“El sumiller tiene que ser un cómplice, un guía, un lazarillo para el cliente”

¿Quién es un sumiller? “Es un camarero que con mirar a los ojos a un cliente sabe lo que le va a gustar”. Es ser para el cliente “su cómplice, su guía, su lazarillo”, esto es lo que quieren transmitir las jornadas que la Fundación Tierra de Viñedos, en colaboración con la Organización Interprofesional del Vino de España, dedica al sector de la hostelería y que se iniciaron el pasado martes con la exposición de Adán Israel, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, sobre la ‘Iniciación a la cata y al servicio de vino’ y que tendrá su continuidad el próximo día 24 de noviembre con el curso ‘Diseño de cartas de vino sencillas’.

En la primera jornada, Israel desde su restaurante ‘Granero’ en Quintanar, ha desgranado desde las diferentes etapas de la cata de vinos, las posibilidades de maridaje, la organización y utilización de las copas y las formas de guardar y conservar los vinos. “Nuestro meta es que el cliente salga contento. Hay que ser un poco psicólogo porque estas vendiendo un alimento que es la labor de un viticultor, de un enólogo, de un diseñador gráfico, y queremos que ese vino en ese momento sea al mejor del mundo”, dice a todos los que se acercan a este curso on-line.

Adán Israel ha servido y catado durante la jornada desde un espumoso, hasta dos vinos de airén completamente distintos, y tres tintos de Castilla-La Mancha, con los que ha realizado una exposición amplia de los distintos matices, colores y sabores que pueden encontrarse en los vinos de la región, vinos versátiles que permiten en muchos casos adaptarse a distintos platos o acompañar una comida completa.

Hierba fresca, plátano, piña madura, frutos rojos, cedro, son olores, sabores de los vinos de la región; matices como el ribete violáceo, el ambarino, el naranja, son colores de estos vinos; adjetivos como fresco, ligero, redondo, nos hablan de su paso en boca. Todo un lenguaje, un universo de matices que un sumiller debe saber transmitir. “Un sumiller tiene que saber expresar a qué sabe el vino, a qué recuerda, tengo que centrarme en aromas sencillos para que el cliente me entienda”, ha señalado.

Tirar de recuerdos, evocar lo sencillo, lo conocido son algunos de las recomendaciones que ha ofrecido Adán Israel, además de salirse “del topicazo de que los vinos blancos no pueden servirse con carne”, al igual que un tinto de garnacha joven “podríamos tomarlo con el pescado”.

Así ha hablado de blancos de airén madurados en tinaja que perfectamente puede acompañar una carne o un queso de cabra de la sierra de Cuenca o de Guadalajara, de espumosos de Toledo que pueden servir para acompañar una comida completa porque “el gas carbónico ayuda a limpiar el paladar”.

También ha descorchado tintos de garnacha jóvenes que puede servirse a una temperatura de 10 grados y acompañar a un pescado o tintos con 12 meses en barrica que son “muy complejos, muy gastronómicos, tipos de vinos todoterreno”.

¿Cómo elaborar una carta de vinos?

El próximo día 24 de noviembre tendrá lugar la segunda de las citas dedicas a la hostelería y el vino a cargo de Ramón Sánchez, del restaurante Epílogo en Tomelloso, que ofrecerá pautas para elaborar una carta de vinos. Para este sumiller orgulloso de los vinos de su tierra lo primero a la hora de enfrentarse a diseñar una carta es “tener en cuenta la zona donde está el restaurante y apoyar los vinos de la zona”.

Teniendo siempre muy presente el perfil del cliente, considera que “una carta sencilla debe tener vinos que la gente conozca y luego tener también referencias para ofrecerle alguna sorpresa”, señala.

Cree que se puede hacer una buena carta de vinos, sencilla, con entre 25 y 30 referencias de vinos, con el fin también de que haya una buena rotación de vinos y los vinos puedan alternarse por temporadas.

Una buena carta debe ser clara, con datos de las variedades de uvas, las añadas, las bodegas, con todos los pormenores para conocer el vino, y “que el cliente sepa lo que va a tomar”. Dice que también es un punto a favor que tenga un diseño atractivo.

A su juicio, es importante que entre el personal de sala haya algún profesional que pueda “defender esos vinos”, alguien que esté más formado en este tema y pueda “ofrecérselos y recomendar a los clientes, que se preocupe por ellos y cuidarlos”, en aquellos establecimientos que no tienen sumiller.

A su juicio, los restaurantes de la región, e incluso muchos bares, tienen unas cartas de vinos “más que aceptables”, se cuidad cada vez más las cartas, los vinos que se ofrecen e incluso el mantenimiento del producto en perfectas condiciones a través de climatizadores.

Esta jornada dirigida a la hostelería, al igual que todas las demás que tiene en el programa la Fundación Tierra de Viñedos, se ofrecerá gratuitamente previa inscripción en el enlace: http://tierradevinedos.org/formacion/.

Además, todas las jornadas pueden volver a verse en el canal Youtube de la Fundación Tierra de Viñedos.