Víctor Sánchez-Beato, el chef que sirve ciervo, mazapán o 'pringá' de cocido en una barra japonesa

Victor Sánchez Beato recibe a los clientes a ‘porta gayola’. Solo, cada día, se enfrenta a 16 comensales (ahora sólo ocho por las reducciones debida a la pandemia), cocinando cara a cara, para ofrecer un menú degustación único de cuatro entrantes, cinco platos y un postre que acaba de recibir un Sol de la Guía Repsol 2021.

El restaurante lleva el nombre de este chef toledano sin ningún otro aderezo, y está ubicado en el Hotel Pintor el Greco, en pleno casco histórico de Toledo, a un paso de la judería y rodeada de monumentos donde el concepto ‘barra japonesa’ suena a ‘chino’.

Un proyecto personal al que llega tras 25 años de profesión, la de chef a la que llegó casi sin pensarlo y tras haber empezado la carrera de Empresariales: “En mi casa siempre me había gustado cocinar, a mi madre la ayudaba  y antes, cuando era muy niño, a mi abuela”, recuerda. Sin embargo, fue después cuando “me fui a hacer la mili y me metí en la cocina, una cocina de batalla, cuando vi que era divertido. Ahí me decidí. Hablé con mi padre y le dije ‘quiero dejar empresariales”’.

Así, lo hizo y se fue a la mejor escuela del momento, la  Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona donde estuvo tres años de estudios y  prácticas en restaurantes emblemáticos de la ciudad como Via Veneto, para luego seguir aprendiendo con Martín Berasategui o en Toledo con Adolfo Muñoz.

Suyos son los platos de un restaurante casi mítico en Toledo con el que llegó a alcanzar los dos soles de la Guía Repsol, el Locum, algunas de cuyas creaciones se palpan también en el actual Sánchez Beato.

Sin embargo, nada más lejos del modelo de entonces, el nuevo Sánchez Beato propone una barra japonesa que sólo tienen de cocina asiática lo de barra, porque el resto es netamente manchego, con su caza, su cocido y hasta el mazapán.

Cocina en directo

Fue en un viaje a Tokio donde vive su hermana donde gestó esta idea: “A mí siempre me ha gustado la cocina en directo. Mi hermana vive en Japón, fui allí a coger conceptos no de cocina sino de negocio: eran restaurantes muy pequeños, especializado en una sola cosa y funcionaban perfectamente”, recuerda.

Vuelve y decide madurar este modelo que no había en Toledo y desarrollar un menú degustación apegado a la tierra, netamente manchego. El mismo dice que de la cocina japonesa sólo le queda algún guiño “como la tempura de ensaladilla o el nigiri de tocino con trufa, poco más”.

Aquí, en su propuesta actual, desarrolla su cocina más personal. “El Locum fue un proyecto también muy personal pero tenía que estar muy seguro de los platos que se iban a elaborar porque muchos no llegaba a elaborarlos yo o incluso a controlarlos. Aquí me puedo arriesgar un poquito más porque el que se equivoca soy yo. Aquí también veo el trato con el cliente en directo, siento si realmente le está gustando o no, aunque te digan que sí, tú notas si les gusta o no” señala.

Su cocina, según el mismo la define, es una “cocina de sabores tradicionales, con un pequeño giro a técnicas, presentación y modernidad, una cocina sabrosa  y honesta con el producto”.

Una cocina basada en la toledana, que es “de guiso, de puchero de tiempo, de las amas de casa, de la pepitorias, el cocido, el potaje, el arroz, es cocina de sabores fuertes, muy rústica, pero sabrosa”, según recrea él mismo, señalando a cocineros de la tierra como Pepe Rodríguez o Manuel de la Ossa como maestros en sublimar los platos más humildes y tradicionales de la cocina castellana y manchega.

“Soy cominero”

Victor Sánchez Beato es amante de esta sencillez y rusticidad. “Soy cominero”, dice cuando le preguntas cuales son los sabores mas constantes en sus platos, o el cocido como ejemplo perfecto de cocina castellana. Es por ello, que le ha dedicado un par de reinterpretaciones: una sopa hecha garbanzos y unos garbanzos hechos sopa, una receta que ya estaba en el Locum y que transforma la sopa en garbanzos de gelatina y los garbanzos los licúa como si fueran la sopa; y ahora un gazpachuelo de cocido, ligado con mayonesa, con sándwich de pringá.

Estas reinterpretaciones del cocido, junto con el atún en escabeche con crema de berenjena y el coulant de mazapán que también ha resucitado en esta barra japonesa, son las creaciones de las que se encuentra más satisfecho.

El reciente Sol Repsol ha supuesto un reconocimiento a esta cocina honesta, creativa y que atrapa la esencia de los sabores puros. “El Sol es una de las alegrías más grandes a nivel personal que he tenido porque aunque he llegado a tener dos con el Locum, éste no me lo esperaba, ha sido una satisfacción personal por mi familia”. Además de ser importante en estos momentos de pandemia, “en dos días se ha notado” en las reservas, asegura, mientras prepara los platos que en un par de horas degustarán los nuevos comensales.