Los gazpachos de Albacete que se sirven en caliente y guardan la esencia de los pastores

Un plato pastoril de carne, sofrito y caldo es el gazpacho manchego autóctono de Albacete, tal como explica el cocinero del Restaurante Nuestro Bar de la capital, José Luis López. Este restaurante ofrece una cocina basada en la tradición manchega y una de ellas es esta comida que hacían los pastores en el campo, “y como la mayoría de la economía y de la cocina de Castilla-La Mancha esta a base de ingenio”, señala el cocinero, cuando había caza se le añadía al gazpacho y cuando no, se hacían los “gazpachos viudos”, su variante.

Este plato típico manchego también es conocido como galiano y es “porque la torta que se añade no lleva levadura y está hecha simplemente con harina, agua y un poco de sal”, explica López. Pero, ¿qué se le añade y cómo se elabora se elabora? La receta que se mantiene, normalmente siempre lleva carne. “Nosotros le ponemos un poco de gallina, liebre y conejo”, carne que troceamos, sofreímos y a la que echamos ñoras, laurel y ajo para que de sabor“, señala el cocinero.

Una vez que la carne está dorada, se le añade tomate triturado o tomate frito, “–las dos opciones son buenas–”, y seguidamente se pone en una olla con agua. Este paso, según subraya López, es importante porque el conejo tarda menos en cocerse, por ello se añade a la olla la gallina y la liebre y cuando falten unos 15 minutos para terminar de cocerse se le añade la carne de conejo. Esta carne se saca de la olla y el caldo se prueba de sal y se reserva“, y es lo que se conoce como ”el fondo de gazpacho, la base donde va a estar la sustancia de los gazpachos“, subraya.

El siguiente paso es sacarle sustancia a la carne y hacer el sofrito con pimientos, níscalos, o seta de pino, “jugando con el producto de temporada del momento”. Las setas, ajos y pimientos se rehogan y se les añade otro poco de tomate. Una vez elaborado el sofrito, se le echa la carne, “simplemente para que todos los aromas se mezclen y quede un buen sabor y potencia”. Además, en este paso se aprovecha para poder ver algún hueso demasiado grande y poder retirarlo para “facilitar la comida”.

Tenemos entonces por un lado el sofrito y, por otro, el caldo en la olla, pues el siguiente paso es servirlo. Primero cogemos las tortas de gazpacho, que se las conoce como pan ácimo o torta cenceña, y de forma troceada se echa al caldo (fondo de gazpacho) para que cueza y absorba el sabor. “Hay que hacerlo despacio para que no se agarre ya que no deja de ser pan y al final se apelmaza un poco”, comenta el cocinero. Por último, la elaboración termina al añadirle el sofrito a la olla y dejándolo que quede meloso.

El último paso, es servirlo en mesa y el Restaurante Nuestro Bar de Albacete lo sirven en una sartén de porcelana con un asa y en la base le ponen una torta de gazpacho entera “como homenaje a los pastores y así de esa manera guardar la esencia”.  Los pastores lo elaboraban sobre las brasas y “lo hacían sobre una piel de cabra y para cocerlas era sobre las ascuas de la lumbre”, según subraya López.

La diferencia con el andaluz es “grande”

Normalmente cuando oímos hablar del gazpacho la gente lo asocia al andaluz pero el manchego  es totalmente diferente. La principal diferencia es que se toma en caliente, “algo que requería la tierra por el frío que hacía en la zona y por ello el cuerpo necesitaba fuerza y energía”. Además otra diferencia importante y clave es la carne de caza.  Sin embargo, el gazpacho andaluz es un plato freso lo que “le diferencia de este que es más de invierno y con calorías”.

En este sentido, el cocinero destaca la calidad del producto y señala que las prisas no son buenas para nadie y por ello hay que “darle su tiempo y ponerle cariño”.  Por último, López anima a la gente que no haya probado este plato autóctono a que lo haga. “Todo el que lo prueba lo vuelve a comer, es difícil que no guste”.