Que, de una familia de cuatro hermanos, tres se dediquen a la hostelería, dice mucho del atractivo de un sector que, pese a los sacrificios que conlleva (trabajar puentes y festivos, cerrar tarde) cuenta también con no pocos alicientes.
“Es un mundo que atrapa, con su parte creativa, donde haces platos y estás mucho en contacto con la gente: algo que te llena y que es gratificante”.
Quien así habla es Javier Herraiz, del restaurante Nelia, de Villalba de la Sierra, el mayor de los tres hermanos (a él hay que sumar a José Ignacio Herraiz, del Raff, y a Alberto Herraiz, que con el desaparecido El Fogón, de París, llegó a contar con una estrella Michelin) que este martes, durante el transcurso del primer Encuentro Profesional de Gastronomía de Castilla-La Mancha, reciben el Premio Culinaria a la Excelencia Gastronómica que por primera vez convoca el Gobierno regional con el objetivo de reconocer la trayectoria profesional, la apuesta por la excelencia y las aportaciones de personas y entidades de la gastronomía y la hostelería de la región.
La pasión de los tres por la gastronomía es algo que les viene de familia, ya que uno de sus abuelos, el paterno, regentó una taberna manchega en Las Majadas inaugurada en el año 1929 y la familia de su madre contaba con un hospedaje y tienda de ultramarinos en Villalba de la Sierra.
Y fueron sus padres, Nelia Gil Nieto y Manuel Herraiz Muñoz, quienes tras gestionar en los sesenta un merendero decidieron ir un paso más allá y abrir, en 1967, el ahora por todos conocido restaurante Nelia, cuyo éxito fue inmediato: en apenas dos años fue reconocido con la Medalla al Mérito Turístico, que sus promotores recibieron de manos del entonces ministro Manuel Fraga.
Los tres hermanos se iniciaron así en el restaurante de sus padres. El primero en independizarse fue Alberto, que antes de marcharse a París regentó un restaurante en República Argentina. José Ignacio, tras años de viajes, abrió el suyo, el Raff, en torno a 2005, en la calle Lorca, aunque hace un par de años lo trasladó a la calle San Pedro, en pleno Casco Antiguo. Y Javier, pese a ser licenciado en Ingeniería, se quedó con el restaurante del pueblo “sin saber muy bien por qué, porque yo quería trabajar de ingeniero”.
Alberto triunfó en París con sus tapas “actualizadas y modernas” y el arroz como gran “referente español”. José Ignacio probablemente sea “el más innovador”, con platos como el lomo de lubineta asado en guiso de callos o las manitas de cerdo rellenas de morcilla, y Javier es el que ha optado por la comida tradicional al situarse el restaurante en una zona muy turística donde “la gente demanda platos típicos. Aunque dentro de esa línea también intentamos ofrecer algunas cosas más modernas”.
José Ignacio y Javier tienen además a mano los productos de la tierra, “con muy buenos y cada vez mejores vinos, muy buen cordero, legumbre de la huerta, el cerdo... Aunque hoy en día, en este mundo global, puedes comprar cualquier producto que quieras como quien se compra un pendrive por Amazon”.
Los años de la crisis
La crisis económica, reconoce Javier Herraiz, les hizo daño a todos salvo a Alberto, “porque en París, al ser tan grande, hay mercado para todo”. Aunque fue precisamente Alberto quien se vio obligado a cerrar su reconocido restaurante por un problema de salud del que no obstante ya ha logrado recuperarse, ante lo que ahora ultima “un proyecto gastronómico innovador”, informa su hermano.
Y aunque en los últimos años la demanda aumenta, no las tienen todas consigo. “Esto ha mejorado pero como a impulsos. El sábado del último puente en el Neli comieron 270 personas y rechazaríamos a unas 300, porque llegado un momento tuvimos que dejar el teléfono sin coger. Pero el domingo dimos veinte. Es como si un periodista escribe cincuenta artículos un día y luego está un mes sin hacer nada. Y es algo que hablas con gente y pasa a nivel general, salvo en el Casco, que es lo que mejor funciona de Cuenca”.
La sensación de Javier, así, es que “no acabamos de salir de esta situación de crisis”, a lo que también contribuye el hecho de que “cada vez tenemos menos habitantes”, lo que “influye a la hora de poder crecer, ampliar, modernizarse, evolucionar”.
En el restaurante Nelia preocupan además las macrogranjas de cerdos proyectadas, una de ellas en Zarzuela, a apenas 1,5 kilómetros. “Si en Cuenca las industrias que tenemos son la hostelería y el turismo, no son compatibles con estas historias que quieren hacer. Nuestra incertidumbre y preocupación es enorme”.
Los tres son además conscientes de que en el sector hay mucha competencia ya que “toda comarca del mundo vende turismo”, pero, pese a todas estas adversidades, consideran que la hostelería es una profesión con presente y futuro. “Si no hay una catástrofe general, la gente cada vez tendrá más tiempo libre y dedicará más tiempo al ocio, el turismo y la gastronomía”.
Y el premio regional, de cuyo jurado formaron parte compañeros del sector como Adolfo Muñoz, de Eurotoques, Enrique Pérez, de El Doncel de Sigüenza, Alfonso Silva, presidente de la Federación Regional, o Juan Carlos Bautista, director de Culinaria, les da alas para seguir. “Los premios satisfacen a todo el mundo y cuando en la elección participan tus colegas, además hosteleros de fuera, tiene mucho valor”.
Relevo generacional, además, hay. “Los hijos de mis hermanos todavía son pequeños pero mis dos hijas ayudan en el restaurante en sus vacaciones y puentes. Y una estudia Gestión de Empresas”. Serán, cuenta, la cuarta generación. O la quinta, porque “puede que haya familiares más antiguos en el sector. Pero ahí ya me pierdo”.