Ricard Camarena: “Antes me corto una mano que hacer una paella”

Mi primera y hasta ahora única aproximación a la cocina de Ricard Camarena fue en una memorable comida que organizó la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana y su inquieta y efectiva presidenta a la cabeza (Cuchita Lluch, hoy en día también flamante esposa de Juan Echanove), en Madrid, en el idílico jardín del Museo del Traje. A esa cita no faltaron en la cocina los chefs más representativos de esa Comunidad como Quique Dacosta, Jorge de Andrés o el propio Camarena. Quizás por ello, el talento del valenciano se diluyó un poco entre tanta virtud levantina. Ahora, unos pocos años más tarde, empecé la casa por el tejado. Me explico. No todos los periodistas gastronómicos conocemos todo de todos en primicia: no hemos estado en cada espacio conocido (¡ojalá!), no conocemos de forma cercana a los cocineros más renombrados, ni hemos probado la totalidad de los platos que, en mayor o menor medida, se ponen de moda. Pero tiempo al tiempo: de un modo u otro, todo llega. Y en mi caso, con Ricard Camarena llegó por el tejado que, en este caso, es Habitual, su última aventura empresarial en Valencia. La cocina de Camarena en Habitual es, en esencia, mediterránea, no así algunos ingredientes, como el atún rojo, que son de la nueva hornada de la cocina del Mare Nostrum (apreciación personal: imprescindible el tartar de atún, brócoli, yogur y mojo picón). La carta es bastante amplia –una apuesta arriesgada, según cómo se mire- y raro es que el comensal no encuentre algo que le guste. Sobre los platos elegidos, Camarena lo tiene claro. «Cada plato está ahí porque a mí me gusta», declara. Por ello el pan de centeno que acompaña a la rillette de atún de almadraba se sirve con un chorrito de AOVE: porque a Ricard le gusta. Agradezco esta franqueza: me parece admirable, y aunque a priori esta actitud pueda parecer algo altiva pienso que es una mezcla de generosidad (¿qué hay más generoso que dar a los demás lo que más nos gusta?) y humildad, porque hay que saber, como Camarena supo, retirar esos platos que uno adora pero el público no acepta. «La ensalada de remolacha tuve que retirarla a la semana de la carta de Canalla Bistró», me cuenta risueño. Hay varios platos en Habitual que dudo mucho que no obtengan el favor de los comensales. El chef valenciano se siente especialmente orgulloso de la tarta templada de tomate pera confitado y mozzarella de búfala, una suerte de tatin con el fruto de la tomatera en lugar de manzana, con la particularidad de que el fruto se asa con la masa, como sería usual en una tatin, sino que proviene de unas conservas caseras (ya van por dos toneladas y el restaurante lleva poco más de una semana abierto). «El sabor del tomate en conserva me flipa, y la historia que hay detrás de esos tomates…, eso es un valor añadido del plato. ¿Sabes que el tomate se recolecta a las 6 de la mañana, a las 9 lo recibimos y a las 12 ya está envasado? Lo hacemos al modo antiguo, metiendo el frasco en agua hirviendo y dándole la vuelta para que se selle el envase». Camarena trabaja mano a mano con el productor, ya sea de tomate o de otros productos de la huerta valenciana, una relación que cobra todo su sentido cuando en el plato el chef pretende revalorizar lo que él llama «cocina nítida de sabor». Parece tener, además de querencia por el buen producto, fe en la técnica, no necesariamente de última generación. La parpatana, uno de los platos más celebrados en estos primeros días de apertura, pasa 48 horas en salmuera antes de cocinarse, un proceso que dota al plato de una fascinante textura y elegante sabor.

Bien es cierto que todos sus restaurantes tienen un estilo distinto, incluso una cocina diferente pero la nitidez de los sabores es el nexo en común. «De todos modos, todos se retroalimentan entre sí, y la idea que no valga para uno, puede que sí lo haga para otro».

De base claramente valenciana, mediterránea, dice que «me cortaría una mano antes de hacer una paella. Le tengo demasiado respeto al arroz, y hacerlo para muchas personas… Eso sí, en mi casa la paella la hago yo». Los postres se denotan muy cuidados no en vano se declara «muy amante de la repostería, la mitad de mi formación es sobre esta disciplina. ¿Y sabes lo complicado que es hacerla en un restaurante? Los tempos son distintos a los platos salados. La repostería va por un lado y la cocina por otro. Aun así, apostamos por ella».

Respecto a la nueva cocina valenciana, Camarena opina que en la actual hornada de cocineros no hay puntos convergentes más allá de una despensa común. Y sobre los chefs de hoy en día, encuentra que muchos no se implican en la cocina como deberían y «no prueban los platos, y hay que probarlos seis millones de veces antes de servirlos».

La expansión del grupo de restauración de Ricard Camarena obedece, claro está, a una gran aceptación de su cocina -«me siento muy feliz de ser profeta en mi tierra», y a que Valencia es, desde hace unos años, gran receptora de turismo y, a decir del chef, «le está pasando lo que le pasó a Barcelona hace unos años. ¡Hay que aprovechar el momento!». Cabe señalar que el primer restaurante, el gastronómico Ricard Camarena, lo abrió en 2012, año en el cual también logro la estrella Michelin.

Aunque en algunos detalles al restaurante le falta rodaje (¡qué menos, llevan pocos días!) no hay duda de que hará las delicias de valencianos y visitantes por su oferta de corte mediterráneo, precio asequible (en torno a 35 euros por persona) y ambiente desenfadado, en línea con lo que espera el público urbanita con tintes gourmet.

Y si el consejo de esta periodista es del interés de algún lector, pienso que en una primera visita hay que probar, sí o sí, el mencionado tartar de atún, el cochinillo relleno cortado como un fiambre y servido templado, la mozzarella rellena de esgarraet gratinada con ajoaceite, y para un final soberbio, el brioche asado y empapado con un biscuit glacé de leche merengada.