Beber para recordar, comer para olvidar

El detective Pepe Carvalho, personaje estrella de Manuel Vázquez Montalbán y protagonista de 22 novelas, había sido militante del partido comunista y agente de la CIA. Pero quizá lo que más lo singulariza como detective es su gran interés por la cocina. Sus relatos están repletos de referencias gastronómicas, de visitas a restaurantes y de recetas cocinadas por el propio Carvalho. Como dijo el autor, la serie Carvallo es en realidad una crónica de la Transición. Es cierto, pero también encierra una verdadera enciclopedia de cocina, con un amplio repertorio de platos y bebidas.

La novela Los mares del Sur, de 1979, obtuvo el Premio Planeta y el Prix International de Littérature Policière. En ella Carvalho viaja a Murcia y come en el restaurante Rincón de Pepe. Allí lo atiende el propietario Raimundo González, quien le ofrece embutidos de la región, berenjenas a la crema con gambas, perdices Tía Josefa y leche frita. Para beber, Jumilla de la casa.

Acaba de morir Raimundo a los 98 años. Él labró la fama de que gozó su restaurante, de gran proyección especialmente durante los años setenta y ochenta. Después de la Guerra Civil trabajaba en la bodega que había fundado su tío en 1925 con el nombre de La rinconada de Pepe. De él fue la idea de servir vino a los clientes utilizando los barriles como mesas improvisadas, embrión de lo que acabó siendo más tarde el restaurante. Raimundo creó un estilo propio con la base de la cocina popular tradicional, a partir de recetas que él mismo recopiló recorriendo los pueblos con una moto Lambretta que tenía en los años cincuenta. Especialmente célebre era su guiso de pava con albóndigas, e inolvidables los guisantes estofados con jamón y huevo duro o el sorbete de higos chumbos. Después hizo una sistemática labor de proyección pública buscando e invitando a los críticos gastronómicos de España.

Fue el primer chef de Murcia en conseguir una estrella Michelin y el Rincón de Pepe se convirtió en uno de los atractivos de la ciudad, mucho antes de que proliferaran de este lado de los Pirineos los restaurantes de prestigio con la cantidad y variedad que presentan hoy. El interés por la gastronomía y los vinos bien elaborados creció sobre todo desde la entrada de España en la entonces llamada Comunidad Económica Europea, en 1986. Mucho antes el Rincón de Pepe era visitado asiduamente por famosos de todo el mundo. Raimundo vendió su restaurante y el hotel del mismo nombre en 1997 a una cadena hotelera y hoy continúan abiertos al público. En su carta pervive alguna de las creaciones de Raimundo, como el sorbete de higos chumbos.

En los años sesenta Orson Welles viajaba con frecuencia al Rincón de Pepe y Raimundo recuerda que pedía la paletilla de cordero a la murciana. “Se comía dos”, decía Raimundo, “y de postre pedía otra”. También visitó el Rincón de Pepe el escritor norteamericano Ernest Hemingway en tiempos del franquismo. Cuando hizo la reserva Raimundo lo comunicó al gobernador civil por si quería tener alguna atención con el ilustre visitante, pero le dijo que no quería saber nada “con ese rojo”. El dictador Franco comió allí en varias ocasiones y Raimundo recordaba que siempre pedía cochinillo. El presidente Felipe González lo llamó en una ocasión personalmente por teléfono para encargarle una comida en La Moncloa.

El Rincón de Pepe y sus recetas aparecen en varias ocasiones en la obra de Vázquez Montalbán. En Los mares del Sur Carvalho cocina su versión de las berenjenas a la crema añadiendo las cabezas y las cáscaras de las gambas a la elaboración de la salsa bechamel para darle más sabor. En un artículo publicado en El País en agosto de 2000, Vázquez Montalbán se refiere a Raimundo como “el factótum del restaurante murciano el Rincón de Pepe”. El artículo versaba sobre el caldero, arroz típico de los pescadores del Mar Menor. Según Vázquez Montalbán, Raimundo “transformó el caldero al corregir el exceso de pescado graso como el mújol” y sustituirlo por pescados de roca.

Conocí a Vázquez Montalbán precisamente en el Rincón de Pepe en 1980. Volví a verlo varias veces. Una de ellas fue ya en 1996, cuando pronunció el pregón del Carnaval de Águilas, localidad costera murciana en la que nació la madre del escritor. Recuerdo que yo acababa de dejar de fumar y le dije: “Lo mejor es no fumar”. Me respondió: “No, lo mejor es comer, beber, fumar y que no te pase nada”. La desaparición de Raimundo me trajo inmediatamente a la mente a Vázquez Montalbán y una célebre frase de Pepe Carvalho: “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”.