Aflatoxinas en alimentos: ¿qué son, cómo aparecen y cuáles las contienen?

Las aflatoxinas son un tipo de micotoxina, de toxina producida por hongos, que segregan algunas especies de moho del género Aspergillus. De este mismo género son el moho del pan y de las naranjas, que también fabrican un determinado tipo de toxinas, pero se trata en estos casos de modalidades tóxicas menos agresivas, además de más fáciles de eliminar.

En el caso de las aflatoxinas –propias de los géneros Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus–, debido a su estructura química altamente inestable y a su afinidad con determinados compuestos nitrogenados como la guanina, existe un alto riesgo para la salud si se ingieren en cantidades excesivas o regularmente, ya que pueden alterar la estructura genética de las células del hígado y desatar un proceso canceroso.

Según el National Cancer Institute de Estados Unidos, está demostrada una relación directa entre en consumo de alimentos infectados con aflatoxinas y el aumento de prevalencia de cáncer de hígado en determinados países y ciertas dietas. De hecho, desde que en los años 60 del pasado siglo se las comenzó a estudiar y a tratar de controlar, la prevalencia del cáncer de hígado ha disminuido, en especial en aquellos países donde se establecen controles para evitar su llegada al canal de consumo.

¿Qué alimentos pueden tener aflatoxinas?

Los alimentos que con mayor frecuencia presentan aflatoxinas son:

Y en general cualquier alimento que se almacene seco puede contenerlas. Incluso algunas legumbres secas como los garbanzos.

El problema principal es que se trata de toxinas difíciles de detectar porque suelen presentarse en pequeñas cantidades, pero sobre todo porque tienen muy mal tratamiento si se quiere respetar el alimento y no estropearlo, debido a que son muy resistentes al calor. Las aflatoxinas tienen altas temperaturas de descomposición que van desde 237ºC a 306ºC y, por tanto, la mayoría de alimentos pierden sus cualidades al ser tratados.

También la leche puede contener aflatoxinas, ya que la vaca puede pasarlas a esta si ha sido alimentada con grano de cereal contaminado. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), “la aflatoxina M1 es un metabolito importante de la aflatoxina B1 en seres humanos y animales, que puede estar presente en la leche de animales alimentados con piensos contaminados con aflatoxina B1”.

En tal caso, la leche estaría contaminada, pero también los yogures y quesos que se hicieran con ella, de modo que podrían intoxicar a las personas que los ingirieran. De nuevo, en este caso el calor de la pasteurización o la esterilización no conseguiría destruirlas completamente.

Pero tal como la EFSA explica en el documento citado arriba, el grupo más vulnerable son los lactantes a quienes las aflatoxinas pueden llegar a través de la leche materna de una mujer que haya comido alimentos contaminados, principalmente frutos secos como el pistacho, que puede tener niveles altos. El motivo es que los bebés y los niños pueden verse limitados en su desarrollo por estas toxinas.

¿Cómo evitar que las aflatoxinas lleguen a los alimentos?

Sin duda, el mejor sistema para evitar la presencia de aflatoxinas tanto en el grano de cereal como en los frutos secos o en el maíz, es la mejora de las condiciones tanto en la recogida del fruto como después en el almacenamiento. Para ello debe incidirse en un control sobre la humedad y la ventilación en el almacén, así como sobre la presencia de insectos, que son los que extienden el moho. Pero también se debe garantizar la existencia de unas buenas condiciones en los cultivos y el desechado de los frutos que puedan presentar desarrollo de moho. El objetivo siempre es evitar que el hongo pueda crecer.

También cabe destacar los controles y análisis que se aplican a los productos que deben alimentar a humanos y animales domésticos, así como los límites progresivamente más estrechos que se aceptan. Actualmente se toleran en Europa entre 4 y 10 microgramos por kilo de producto, según se trate de cereal o fruto seco de árbol como avellana, almendra, pistacho o nuez.

Por otro lado, la existencia de controles sobre los productos también ayuda a disminuir la cantidad de alimentos que llegan al consumo infectados. En la Unión Europea, Estados Unidos y otros países del área anglosajona, la aplicación de estas condiciones saneadas ha disminuido mucho la presencia de aflatoxinas en los frutos secos, así como en el grano de cereal y de maíz.

Pero no ocurre lo mismo en países más vulnerables, donde además se dan unas condiciones tropicales o subtropicales en las cuales la humedad es alta y las condiciones de almacenamiento deficientes. De hecho, para estos países la OMS, con el fin de minimizar el riesgo de presencia de aflatoxinas en los alimentos, recomienda: