El mate: ¿qué es en realidad la infusión más característica de Sudamérica?
La escena se ve con frecuencia en cualquier ciudad española: alguien tiene en una mano un pequeño recipiente del cual sobresale una especie de pajita de metal, y en la otra mano tiene un termo. Vierte agua en el recipiente, bebe de la pajita, luego vuelve a verter agua y le da el recipiente a otra persona, que bebe a su vez de la misma pajita, y así van haciendo lo mismo todas las personas que forman parte del grupo. Este ritual, que antes se veía tan extraño, cada vez lo resulta menos, porque hay muchos sudamericanos que viven en España y toman mate.
Pero ¿qué es realmente el mate?
El mate es la infusión más característica de países del Cono Sur como Uruguay, Argentina (en ese país una ley lo declaró infusión nacional en 2013) y Paraguay, aunque también se consume en ciertas regiones de Bolivia, Chile y Brasil e incluso en países tan alejados de esa región como Siria y el Líbano.
Esta infusión se obtiene a partir de la llamada yerba mate, cuyo nombre científico es Ilex paraguariensis, una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, en los territorios que hoy componen el norte de Argentina, Paraguay y el sur de Brasil. Allí la consumían los pueblos que habitaban la región, en particular los de origen guaraní y quienes comerciaban con ellos (etnias como las de los querandíes, ñandevá y qom). Los españoles la incorporaron muy pronto a sus costumbres tras llegar a aquellos parajes.
De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, que la define en su artículo 1.193, la yerba mate es “el producto por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis (…) mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales”. Estas últimas variantes dependen de las costumbres de cada región. Por ejemplo, en Argentina la yerba suele incluir esos pecíolos y pedúnculos (en el habla coloquial se dice que es yerba “con palo”), mientras que la que se consume mayoritariamente en Uruguay carece de esos fragmentos.
Entre las propiedades del mate se encuentra la de ser un estimulante natural, ya que contiene cafeína. ¿Cuánta? Se estima que unos 68 miligramos (mg) por cada 100 mililitros (ml). Esto es más que la cafeína incluida en el café de filtro, que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene unos 45 mg por cada 100 ml, pero mucho menos (casi la mitad) que el café espresso, el cual –según esta misma fuente– posee unos 133 mg por cada 100 ml (y por eso se sirve en tazas pequeñas, de unos 60 ml).
Capacidades antioxidantes y otros beneficios
Durante mucho tiempo se atribuyó a la yerba mate la presencia de una sustancia llamada “mateína”, pero un estudio realizado por científicos de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, publicado en 2014, comprobó que en realidad esa sustancia no existe. Algo parecido a lo sucedido con la “teína”, que se creía que estaba en el té pero que en realidad no era otra cosa que la cafeína incluida en otras plantas, no en la del café.
Además de las derivadas de la cafeína, el mate contiene muchas otras propiedades. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Illinois, en Estados Unidos, y publicado en 2007 en la revista especializada 'Journal of Food Sciences', señaló que esta bebida cuenta con capacidades antioxidantes, así como las de ayudar a bajar el colesterol, proteger el sistema hepático, estimular el sistema nervioso central, beneficiar el sistema cardiovascular y funcionar, además, como un efectivo diurético.
Sin embargo, casi nadie de entre los cultores del mate piensa en sus propiedades benéficas todos los días mientras lo toma (porque tampoco nadie dice que “bebe” mate: lo “toman”). El mate es, en realidad, una parte de la cultura, de los hábitos cotidianos, del modo de vida de la gente. A menudo, es un pretexto para el encuentro, la charla, la confidencia. “El mate no es una bebida”, apuntó el escritor argentino Hernán Casciari. “En Argentina nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo”.
Cómo preparar un buen mate
A diferencia de lo que ocurre con el café, el té y otras infusiones, para preparar el mate el agua no debe hervir, sino que debe estar a entre 70 y 80 ºC. Tras calentarla, lo más práctico es verterla en un termo, para evitar que pierda temperatura. Por otro lado se acondiciona el mate, que es como se llama el recipiente donde se toma (aunque en diferentes regiones también se llama 'cuia', 'guampa', 'porongo' o –en Brasil– 'chimarrão').
Dentro del mate va la yerba, hasta completar alrededor de tres cuartas partes de su capacidad, y la bombilla, esa especie de pajita de metal mencionada al comienzo de este artículo. La acción de verter el agua en el mate se llama 'cebar'. La persona que ceba por lo general toma el primer mate, es decir, bebe el agua que ha vertido en el recipiente. Cuando esta se acaba, vuelve a cebar y le entrega el mate a otra persona, que también lo toma y lo devuelve. Así, es el cebador quien va entregando el mate a todas las personas que estén con él y participen del ritual.
Por lo demás, para cebar un buen mate existen numerosos métodos, técnicas, recomendaciones y consejos, muchos de los cuales se contradicen unos con otros. La práctica hace que cada cebador implemente su propio estilo, dentro de todas las variantes que el mate ofrece. Se puede tomar dulce, añadiendo azúcar o edulcorante para aliviar el amargor natural de la yerba, consecuencia de los taninos que la componen.
Se puede tomar frío: el 'tereré', muy común en zonas calurosas como Paraguay y el norte de Argentina. Se puede tomar, en vez de con agua, con zumo de frutas o con leche. Se puede añadir a la yerba mate otras hierbas, como menta, poleo, cedrón, peperina, burro y otras que crecen de forma silvestre en esas regiones. También hay gente que, para saborizar el mate, añade ralladuras de limón o de naranja, e incluso un poco de café. Todo está permitido y para gustos los colores, desde luego. Lo importante es disfrutar de su sabor, a la vez que del ritual y de todo lo que lo rodea.
