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Si algo destacaba en la última edición de Mediterránea Gastrónoma, ese era el magnífico puesto que constituía un paraíso para los cheeselovers bautizado por La Majada Cheese Bar como #Dquesos.
A su largo y ancho, Israel Duval, que sirve muchos de ellos en el restaurante Set Aygues, tuvo a bien guiarnos para catar algunas maravillas de “productores que todavía ponen nombre y llaman a los animales por su nombre, porque quizá tienen 300 ovejas, que eso para un ganadero no es nada, y hacen unos 200 kilos de queso al mes, en el caso del productor más pequeño aquí presente”.
Y es que en nuestro país consumimos solo ocho kilos de queso al año por persona, mientras que Francia consume 28 kilos de queso al año por cabeza, de los cuales ocho kilos al año son de queserías artesanas, de pequeños productores.
A este respecto, Ana Belén González Pinos, consultora y formadora gastronómica especialista en quesos artesanos, apostilla que “somos un país que tenemos tradición pero no cultura quesera. Nuestro consumo de queso es residual, se asocia a esos momentos en que no sabemos o no tenemos qué cocinar: cenas que, por desidia, se reducen a un poco de queso, embutido y pan.”
Demasiados quesos excelentes para tan escaso consumo
Un dato que contrasta mucho con el nivel de calidad de nuestros productores, lamenta Duval, “porque, de todos los premios que se reparten en el World Cheese Awards todos los años, en torno al 25% son quesos españoles”. Es decir, tenemos una calidad de quesos excelente y, sin embargo, nuestro consumo no es nada acorde.
Para estimularos, aquí os traemos una selección exquisita, de una amplia variedad. La gran mayoría son de leche cruda, con poca pasteurización o sin pasteurización. Y os animamos a comprarlos en sus queserías o tiendecitas pequeñas, que tengan una historia detrás.
Sanos quesos de cabra
Olavidia, de la quesería Quesos y Besos, es el quesazo con el que Silvia Peláez y Paco Romero han ganado este 2021 la 33ª edición de los World Cheese Awards. Su mayor curiosidad es la línea de ceniza de huesos de aceitunas de Jaén que cambia la textura del típico queso de leche de cabra.
Barraqueño es un pasta blanda de leche de cabra de la quesería Elvira García, tan artesanal que, según te acercas al pueblo del Barraco, en Ávila, notas que no huele a animal de lo bien que los tratan, asegura Duval.
“Les cambian la cama del heno constantemente, en verano, para el excesivo calor, tienen ventiladores y zonas sombreadas; les ponen capota para que los animales estén a gusto, han montado unos rodillos con cerdas que van girando para que los animales se rasquen e incluso, cuando paren, están ahí los tres hermanos”. Lo cual se traduce en todos sus quesos resultantes.
Afinarte Zurrón blanco, de elaboración similar a la de un Camembert, este queso de cabra de Afinarte nos ofrece una corteza parecida con implantación del hongo camemberti, pero con las notas y acidez típicas de los quesos de cabra.
Servilleta Cuatro Picos es un queso de cabra valenciano de la quesería Hoya de la Iglesia. Pertenece a una pequeña familia de tres hermanos, uno se dedica a la administración, el otro hermano se dedica a llevar la granja en la aldea de Los Pedrones en Requena, llamándolos por su nombre, el tercero hace la labor comercial. Un queso diferente, con una textura de lo más untuosa y duradera, galardonado en dos ediciones del World Cheese Awards.
Solo de leche de vaca
Néboa, de Gandería Quintián, en Galicia: Néboa significa ‘niebla’ y este es un queso de pasta blanda de leche cruda de vaca, con corteza natural enmohecida en cava (cueva) y lavada con el suero que sobra de los propios quesos. Por eso recuerda a bosque, champiñón y nata.
Santo André, DOP Cebreiro es un queso de vaca que defiende Carlos Reija en San Andrés de Barredo, en Lugo. Con forma de gorro de cocinero, es de pasta fresca, pero, en vez de hacerse arenoso, de esos que se cuartean en la boca, te llena la boca por completo debido a su increíble cremosidad. También lo elabora curado.
Rebollín con pimentón: de este queso de vaca de la quesería Rebollín dicen que es el queso que se “afuega'l pitu”, en el sentido de que, según González Pinos, “el pitu es la manera coloquial asturiana para referirse a la garganta. Esa es la sensación que tendremos al comer este queso, uno de los más antiguos de Asturias, que se nos queda pegado a la garganta por su singular textura”.
Campo Capela tierno: este queso de vaca, más conocido como “queso del país” en Galicia, uno de los más consumidos. Destaca por su cremosidad y versatilidad en la cocina, ideal para gratinados, aunque también es perfecto en cremas, purés, ensaladas. Campo Capela también tiene queso relleno de chorizo de cerdo celta con pimentón, ideal para cortar una rodajita, meterla al horno sobre una tostada y morirte de gusto.
Los más potentes
Bolaños Ahumado es un queso canario ahumado de vaca, cabra y oveja de Quesos Bolaños, con una maduración de uno o dos meses, que representa perfectamente lo mejor de los quesos con toques ahumados.
Gamoneu: este queso con Denominación propia DOP Gamoneu, es producido en la zona de Onís y Cangas de Onís, el corazón de los Picos de Europa, y es de esos azules que o amas o detestas. Describe González Pinos que “al ahumarlo, con leña de especies autóctonas no resinosas, se entorpece la introducción del hongo Penicillium y a su vez nos queda un elegante sabor a humo a la hora de degustarlo. La corteza, natural, es un abanico de colores anaranjados y tostados”.
La Mayada es un cabrales que se denomina así porque, explica Duval, “mayar el queso es prensarlo, como prensar la leche, como la cuajada, como cuando pisas la uva”. Lo elabora Pepe Bada, un quesero que hace muy poquita producción y que tiene el récord del queso más caro del mundo, El Teyedu.
Este es más asequible y está ya delicioso, así que no te quieres ni imaginar el que sube Jorge a cuidar a la cueva en plenos Picos de Europa caminando varias horas al día para lavarlos.
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