Cachopo: cómo hacerlo en casa y dónde comer los mejores de España
El cachopo, según el escritor y dramaturgo asturiano David Barreiro, “nace en origen de la carne rancia, que ya está pasada, y se disfraza para renacer de sí mismo. Increíblemente fácil de hacer y, si llega a muchos, es por su grasiento simplismo”. Jamás lo habríamos resumido mejor, pero el chef Jon Pérez, que elabora el mejor cachopo de Zaragoza para el grupo de restauración Tandem, lo matiza.
Pérez dice: “sí, es una fritura, pero hay que reconocer que tiene su miga. Aunque los cocineros hemos sido un poco reticentes (porque, al fin y al cabo, es un escalope o un sanjacobo), le puedes meter los ingredientes que quieras y dar los sabores que te llegues a imaginar”. Por ejemplo, cambiando de tipos de queso por ahumados como el scamorza o el Idiázabal; el jamón por cecina, la ternera por cerdo o canguro, da mucho juego.
Tampoco sería un sacrilegio contra la tradición, pues el cocinero advierte que “no es una comida tradicional de toda la vida, como mucho puede tener 50 años; es más bien moderna. Y el más famoso es el asturiano porque lo han dado a conocer”, pero ya se están haciendo en muchos sitios. De hecho, en España entera, restaurantes de todas las categorías experimentan con el cachopo.
Qué tener en cuenta al hacer un cachopo casero
Desde hace tres ediciones, los restauradores se reúnen en el Concurso Nacional en busca del mejor cachopo elaborado con ternera asturiana y, sorprendentemente, ganan unos cuantos de Madrid. Jon Pérez tiene la teoría de que “eso ocurre porque a Madrid, Barcelona y Bilbao es adonde llegan las mejores materias primas porque tienen más dinero para pagarlas”.
Y el cachopo, para que esté intachable, debe llevar las mejores materias primas. En concreto, la carne es mejor fresca y de ternera, pero lo importante para Pérez es que “el corte de la carne siempre tiene que seguir la longitud del músculo de la pieza, no puedes cortar en transversal. Eso es el ABC de la carnicería: en una carne muy buena cortada mal, te salen fibras”.
Y en un cachopo, si encima la carne estuviera muy recocida, se nos haría bola, como a los niños: “el objetivo es que fría al exterior y que por dentro solo entre el calor, pues, si lo recueces, se llena de aceite el interior”. Añade que “hay que intentar hacerlo poco por dentro, lo suficiente para que funda el queso y quede crujiente por fuera”.
Por eso es desaconsejable echarle salsas por encima, porque se reblandece el rebozado, que puede ser de pan rallado o bien de panko, un pan japonés de migas que le da un extra de crujido al masticar.
Los locales más 'cachoperos'
A continuación te llevamos de ruta por los más premiados y recomendados. Si sabes alguno más, dejánoslo en los comentarios, por favor.
- En Madrid, los principales finalistas del certamen anual fueron, en 2019, El Cogollo de La Descarga, con tres variantes de jamón, de lacón o de cecina tostada con alcachofas en forma de flor. La Charca le mete al jamón serrano una mezcla de quesos vidiago, cabrales y gamoneu. Y en Casa Lulo ofrecen una tabla de minicachopos para probar sus cinco variedades: tradicional, vaqueiro paisano, minero y campeón.
- En Gijón, se llevó el tercer premio nacional La Bodega de Miguel por echarle cecina de Vegacervera, queso abredo y queso rey Silo. Pero tampoco quedaron mal clasificados El Saúco, con su relleno de espárragos, jamón ibérico y queso asturiano; y Río Astur sidrería, que no por quedarse en la receta básica lo hace peor.
- En Oviedo La taberna del Zurdo es uno de los más premiados, con su ternera rellena de pimientos del piquillo confitados con cortezas de naranja, un queso azul macerado en aguardiente de sidra y jamón ibérico. El Bosque rellena la ternera IGP asturiana con jamón mangalica, queso taramundi oreado y boletus, acompañándolo de chips de boniato y ensalada de brotes verdes. Y La Mar y Morena luce premios a su cachopo Pastos de Piloña, con su rebozado color verde prado con estragón y espinaca y con una combinación por dentro de setas y tocino, todo untuosidad.
- En Galicia destaca en A Coruña, La Cantina Xistina, que es uno de los finalistas de la península por su relleno de queso de Arzúa-Ulloa, filloas de cocido, grelos y chicharrones; una bomba, vamos. El Dotmas, en Lugo, adorna la ternera con jamón serrano selecto de cerdos criados con castañas y queso azul gallego prestes, todo sabor.
- En Mallorca, As de tablas se ha marcado el “gigantchopobomba”, 2.987 gramos de cachopo, con un interior de carne picada Tex-mex bacon, cuatro huevos fritos, más bacon, jamón ibérico, cheddar, gouda y cebolla crujiente. Si no te convence, te permiten elegir las salsas e ingredientes a tu gusto. Tampoco falta creatividad en Los Platos de Soto, cuyo cachopo sale con jamón, queso, cebolla caramelizada, paté, champiñones y espárragos.
- En la Comunidad Valenciana La Tasca, en Valencia, gana concursos con el de Lacón braseado y queso D.O. Provolone Valpadana o el de jamón ibérico de Guijuelo y queso D.O. Gamoneu; y Al plato vendrás, en Alicante, destaca con un clásico cachopo con patatas tipo bravas por encima.
- En Barcelona, El Llagar de Granda es la típica sidrería asturiana que hace un cachopo tradicional con patatas y pimientos de los mejores de la ciudad Condal. Caramba Tapas ofrece un menú cachopo, o bien un cachopo para dos (con dos bistecs de buey de aproximadamente 200 gramos cada uno que se rellenan con su mezcla secreta de quesos y jamón serrano), medio cachopo o un cachopín.
- En Zaragoza en Nativo Tradicional Deli empezaron haciendo el cachopo (y el cachopín, tamaño individual) con ternera de vaca, jamón de Teruel y cabrales, intensísimo de sabor. Pero Jon Pérez ha preferido ganarse a la gran mayoría sustituyéndolo por un buen queso manchego con Torta del Casar, para darle esa cremosidad contrastada por el crujiente al masticar. También ha hecho una versión aragonesa en tapa de ese cachopo estándar con setas del Pirineo y trufas de Teruel, ¡y se está planteando uno de pescado!
12