Seis tipos de ceviches que puedes elaborar con pescados de venta en España
El ceviche (la RAE también reconoce cebiche, sebiche o seviche) es una receta que cada vez aparece más en las cartas de los restaurantes porque es ligero, podría decirse light, e intenso de sabor. Y hablamos de restaurantes mediterráneos y de cocina fusión, no solo latinos. Porque tanto en peruanos como en mexicanos, ecuatorianos, venezolanos y hasta cubanos encontrarás ceviches de diferentes estilos. No en vano, cuando viajas a lo largo de Latinoamérica, son habituales las disputas por atribuirse la autoría o el origen del ceviche.
Lo cierto es que el ceviche nació hace unos 2.000 años en el Antiguo Perú, en concreto, en las costas del Pacífico, porque lo que las tribus de la Cultura Moche tenían a mano era el pescado y solo había que añadirle una fruta ácida llamada tumbo, sal y ají para macerarlo y no comérselo estrictamente crudo. Después los españoles aportaron la cebolla y otros cítricos como la lima, aunque curiosamente hoy en día se cultiva mucho más en aquel lado del charco que en España, donde se limita a la huerta murciana. El caso es que el ceviche acabó siendo nombrado Patrimonio Cultural de la Nación peruana y el 28 de junio de cada año se celebra el Día del Ceviche a nivel nacional.
Como hacer un ceviche básico
La receta básica ha de llevar “un buen pescado fresco cortado en cubitos, al cual se le echan primero la sal y la pimienta, seguido del ají limo troceadito, que podemos encontrar sin problema en tiendas latinas; se mantiene ahí para que cure el pescado mientras exprimimos una lima (máximo una y media) y picamos el cilantro”, explica Melina Salinas, propietaria y cocinera de La Cevicuchería, en Madrid, que ha mamado la cultura del ceviche desde pequeña en la costa peruana.
Salinas prosigue: “lo rociamos con ambos por encima, le echamos una gota o dos de jengibre exprimido y, al final del todo, añadimos la cebolla para que no se muera”. Se mezcla todo conformando la leche de tigre, se deja macerar “un minuto en un bol frío de acero inoxidable para que se mantenga frío el pescado... y a servir”. Salinas asegura que no se comería “un ceviche que lleve más de 5 minutos macerando: hablar en Venezuela, donde lo hacen de un día para otro”.
Tipos de ceviches con pescados de aquí
El Instituto Nacional de Cultura del Perú reconoce diferentes tipos de ceviche o platos derivados, aunque “no todos se elaboran a base de pescado, sino también con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales”. Estos son los seis más habituales y los que podemos elaborar con los pescados que se venden en España:
- Ceviche de pescado: se elabora, según Salinas, “con pescados blancos de consistencia firme y con una textura que se pueda mantener durita, para que, con los cítricos, se cuezan los cubitos por fuera pero sigan blanditos por dentro”. Ahí entran: corvina, lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, trucha… También se pueden hacer con gallo y lubina, pero asegura Melina Salinas que se cuecen demasiado rápido“. El de cabracho le parece el mejor, ¡así que ya sabes!
- Ceviche mixto: al ceviche común se le agregan diversos mariscos o pescados. Una idea es el ceviche marino de la Cevicuchería, con marisco cocido (mejillón, pulpo y calamar) y acompañado con yuca.
- Ceviche de camarones o gambas: típico en Ecuador, donde le echan tomate,
- Ceviche de pulpo: en vez de pescado blanco, se prepara con pulpo tierno o pasado por agua hervida para ablandarlo.
- Chinguirito: es el que se hace con raya marinada o acevichada con jugo de limón, ají limo y cebolla roja.
- El tiradito: solo se distingue porque se corta el pescado en láminas como si fuera sashimi, una influencia japonesa del siglo XIX que ha derivado en la cocina nikkei, y podría hacerse por ejemplo con salmón.
Matices y guarniciones para variar sobre la receta clásica
Como cada maestrillo tiene su librillo, cada peruano tiene su propia receta a su gusto, básicamente porque cuentan con 2.500 variedades de patatas y 230 tipos de maíz “que sirven para contrastar la acidez y el picor”. E incluso hacen “ceviches fríos y calientes, pero siempre manteniendo la pureza de la lima, que aporta la acidez”. En este sentido, matiza Salinas que “si no tienes una lima, tendrías que echarle más cantidad de limones, seis o siete, porque el limón de España es dulce, no tiene tanta acidez”.
Si quieres aportarle más creatividad, estas son algunas de las variaciones de guarnición que enriquecen la receta original de La Cevicuchería en las que te puedes inspirar:
- Clásico: con cancha (maíz frito), choclo (maíz cocido) y camote (boniato):
- El Chalaco: lleva un ají amarillo, con tomate, choclo y chifle (plátano macho frito).
- El verde: pescado y marisco macerados con mucho cilantro triturado, como si fuera una crema, cancha y patacón (plátano macho más gordito que primero se cuece y luego se fríe).
- El Serrano: con crema de huacatay y guarnición de choclo y cancha
- El Charapita: con salsa de cúrcuma con crujiente de plátano, aguacate y mango verde.
- El Zampao: con crema de rocoto con tomate, choclo y guarnición de chicharrón de langostinos
- El Oriental: ceviche caliente de corvina, langostinos, mejillones, almejas y calamar con salsa de ostras china, ají panca y cerveza
- El Arcilloso: con pisco y acompañado de tortita de maíz
- El Criollo: con salsa de tiradito de ají amarillo y aguacate
- El Tropical: con naranja y aguacate...
