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No, no fueron los franceses ni los turcos quienes inventaron esta versátil joya de la bollería, más bien fue fruto del humor de los panaderos vieneses, que dieron la alarma de que el Imperio Otomano estaba intentando invadir Viena, gracias a lo cual el Imperio Romano Germánico, capitaneado por el emperador Leopoldo I de Habsburgo, rey de Hungría y de Bohemia, pudo “comerse a los turcos”, allá por 1683.
Siglos más tarde, en tiempos de Maria Antonieta, que era muy fan de este bollo, los franceses lo adoptaron, cambiaron la receta de la masa y lo exportaron al resto del mundo como si fuera un invento suyo. Pero lo cierto es que es una delicatessen a nivel mundial y en la Selección Española de Cocina Profesional, La Roja de la Cocina, tenemos chefs que hacen maravillas con ellos.
No en vano, nos han cedido deliciosas recetas tanto dulces como saladas, para que celebres la existencia de este hojaldre crujiente que admite todo tipo de rellenos por todo lo alto.
Cómo elaborar el croissant casero
Rocío Arroyo, profesora y repostera de Ciudad Real, presentadora del programa Bollería de Siempre en Canal Cocina, explica que el día de antes de hacer el croissant, prepara la masa de croissant con poolish, un prefermento compuesto por 138 g de harina floja, 150 g de harina fuerza, 300 ml de agua fría, nueve gramos de levadura prensada y cinco de azúcar. Deja reposar en la nevera.
- A las 24 horas, ya se puede mezclar ese poolish con los ingredientes de la masa para croissants: 450 g harina de fuerza, 300 g de harina floja, 25 g de sal, 88 g de azúcar, 137 g de mantequilla, 205 g de agua, 15 g de levadura fresca y 30 g de leche sin rebajar la temperatura de 25 ºC al final del amasado.
- Bolear bloques de 500 g de masa y reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, aplastar para desgasificar la masa y colocar bien extendida en latas. Congelar hasta su uso.
- 24 horas antes de usar dejar en el frigorífico de 12 a 30 horas para su descongelación regular.
- Colocar 200 g de mantequilla para cada pastón de 500 g de masa, dar dos vueltas sencillas y una doble.
- Dar los pliegues con la masa bien fría y la mantequilla a la misma textura de frío y dureza.
- Fermentar a 22ºC y cocer a 180ºC durante 20 minutos.
Turban caprese con queso crema, pesto, tomates, cherry, albahaca y piñones
A partir de esa receta de croissant base, Rocío Arroyo elabora recetas saladas como esta de corte mediterráneo.
- Hacemos láminas de unos cuatro centímetros con la masa de croissant.
- Pintamos con 100 g de salsa al pesto ligeramente y espolvoreamos con 100 g de queso parmesano en polvo solo a la mitad de la masa, cerramos y laminamos de nuevo la masa a 40 cm de ancho.
- Cortamos tiras y, cogiendo de los dos extremos, vamos enrollando el turbán, lo vamos poniendo en una lata de horno y dentro de un cortapastas de unos ocho centímetros, como si fuese una ensaimada. Fermentamos unos 40 minutos, pintamos con huevo y echamos 50 g de piñones tostados y cocemos.
- Una vez cocidos, pintamos de nuevo con la salsa pesto y acabamos con las bolas de 200 g de queso crema, 10 unidades de tomates cherrys y la albahaca fresca.
Croissant a la noruega
Receta salada de la chef Emi Martin, de Casa rural Entregredos 5*, en Guisando, Sierra de Gredos.
- Cogemos un croissant grande.
- Batimos dos huevos con un chorrito de nata líquida y un poquito de eneldo.
- Cortamos en tiritas o trocitos 100 gramos de salmón marinado.
- En una sartén, ponemos un poquito de aceite, añadimos el huevo batido y, a media cocción, dejándolo como un revuelto, pero jugoso, le añadimos el salmón marinado, lo mezclamos un poquito y colocamos encima el croissant decorando lo con las huevas y unas hojitas de rúcula.
- Se puede utilizar para merendar también o para una suculenta comida o cena.
Tomate ecológico en texturas, trufa de temporada y croissant
Esta receta es una imprescindible de Lara Roguez, chef ejecutivo del restaurante Kraken ArtFood del Bioparc Acuario de Gijón, un plato sutil, fresco y que sabe a tomate de verdad.
- Escaldamos, pelamos, cortamos y aderezamos 200 g de tomate azul y 200 g de tomate rosa ecológico con especias al gusto, aceite de oliva virgen extra y sal. Lo envasamos al vacío y dejamos al menos dos días.
- Para la lactonesa de tomate, en un vaso de batidora ponemos 100 ml de leche entera y, despacio, emulsionamos con aceite y con una turmix, añadimos un bote de tomate en polvo y acabamos de montar emulsionar.
- Ponemos 200 g de tomate seco a hidratar en agua y, cuando esté blando, lo sacamos y trituramos. Reservamos el tomate y, con el agua y dos láminas de gelatina, hacemos un sifón con dos cargas.
- Trituramos el tomate reservado con un poco de agua si hace falta para que no esté tan espeso.
- Con masa de croissant, hacemos cubos pensándola en unos moldes para poder sacar láminas y plancharlas.
- Acabamos con unas lascas de trufa de temporada por encima.
- Y de postre… Tarta de Croissant con fresas y nata
Receta de Fátima Gismero, repostera de Guadalajara, ha sido reconocida como pastelera revelación en Madrid Fusión 2021 y nos propone esta idea:
- Para la base crujiente de croissant, necesitas 100 g de croissant de mantequilla cortado en láminas y tostado en el horno hasta que quede crujiente, aunque también puedes hacerlo en una sartén.
- Mezclamos 100 g de harina de almendra, 100 g de azúcar moreno, 100 g de harina de trigo, y añadimos al final, poco a poco, 100 g de mantequilla fría cortada en dados hasta que la mezcla quede con una textura de arena.
- Cocemos a 150 °C durante 10 minutos y dejamos enfriar.
- El resultado lo mezclamos con 50 g de mantequilla fundida. Lo ponemos en un aro o marco y lo dejamos enfriar.
- Seguidamente montamos 500 g de nata con 100 g de azúcar, ponemos en una manga y hacemos una capa en la base y decoramos con fresas frescas por dentro y fuera de la tarta.
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