9 recetas para cocinar toda la variedad de setas del otoño: a la plancha, al ajillo, en sopa y crudas

29 de octubre de 2021 23:59 h

Actualizado el 30/10/2021 05:30 h

En otoño, con las lluvias, las setas proliferan por nuestros bosques, algo a lo que María Luisa Banzo, a sus 61 años, está acostumbrada desde pequeña, pues se crió en el entorno de los famosos pinares de Navaleno, en tierras sorianas.

Allí mismo, en la fonda de sus abuelos y con su propia madre, de quien conserva las recetas manuscritas, aprendió a cocinarlas con los métodos más respetuosos para con estos hongos comestibles, no en vano, ostenta el título de ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo.

Desde hace 17 años, se ha especializado en todo tipo de setas en su restaurante La Cocina de María Luisa, donde las prepara en carpaccio, a la plancha, en revuelto, de guarnición o incluso de postre. Pero siempre de manera sencilla, sin salsas ni florituras, para que notes todo su sabor, los matices diferenciales de cada una y sin cargarte sus propiedades nutricionales.

Aunque suele disponer de setas durante todo el año, ahora empieza lo mejor de la temporada con la proliferación de amanitas, níscalos, boletus, setas de cardo, chantarelas, trompetas de la muerte y trufas, que son las reinas de sus fogones y aquí nos comparte sus secretos:

1. Níscalos / rovellones a la plancha

Lo primero que hay que hacer es cortarle el pie a los níscalos justo a la altura del sombrero y luego los ponemos en agua fría al menos durante media hora.
Después, cuando ya están bien hidratados, se lavan bien y se ponen a escurrir en un paño. Con la plancha muy caliente o en una sartén muy plana y muy muy caliente, colocamos los níscalos.
Primero se ponen boca abajo, con el micelio hacia abajo y le damos un toquecito de sal y, en menos de 40/50 segundos, le damos la vuelta y le ponemos de nuevo sal y un poquito de aceite –de girasol para no robarle sabor a la seta, ya que tienen matices muy sutiles- por encima.
Los dejamos un minuto en la plancha y quedan perfectos, como tienen que estar: al dente y muy naturales.

2. Revuelto de Cantharellus Lutescens (camagroc, rossinyol, camasec, rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, saltsa-perretxiko hori)

Hacemos lo mismo que con el níscalo, el cantharellus lutescens es muy finito y vamos a quitarle el piececito de abajo, lo ponemos en un escurridor y lo lavamos debajo del grifo como si estuviéramos lavando fresas, los escurrimos bien y los ponemos en una sartén con un poquito de aceite.
Vamos a hacer las setas siempre con aceite de girasol y, cuando el aceite está bien caliente, ponemos los cantharellus, salpimentamos, en menos de un minuto las movemos bien, le damos un toque con unas gotitas de Brandy y las rehogamos con el alcohol durante un minuto.
Le añadimos una yema de huevo y lo mezclamos y el resultado es fantástico. Podemos hacer también un huevo poché y poner las chantarelas alrededor y el resultado también es delicioso.

3. Carpaccio de Boletus edulis (bolet, boleto, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta de calabaza)

Es muy raro que te sirvan los boletus así en un restaurante, así que, aprovecha.

Seguimos el mismo proceso, quitamos bien el cepellón del boletus, la parte de la tierra de abajo, como si estuviéramos pelando una patata, los lavamos bien con una esponjita debajo del grifo, sin ponerlos nunca dentro del agua.
Secamos bien en un paño y lo cortamos muy finito muy finito con un cuchillo, no con la mandolina.
Lo colocamos en el plato esparcido y le ponemos un poco de sal fina, un poco de pimienta blanca, aceite de girasol y un poquito de vinagre de manzana. Importante: ¡hacer y comer!

4. Trufa de otoño con patatas fritas y huevo frito

Corta unas patatas en tiras y fríelas en aceite limpio, fríe también un huevo sin que se cuaje la yema, sazona.
Ralla por encima la Tuber Uncinatum a láminas como si no hubiera un mañana, que la luz es más cara. Unta.

5. Revuelto de trompetas de la muerte

Saltea unas trompetas de la muerte con sal y pimienta.
Vierte un par de huevos y revuelve sin que cuaje del todo, que lo hará con el propio calor en el plato. Sal al gusto y listo.

6. Sopa de trufa

Es como una sopa castellana, lo más humilde de nuestra cocina que es la sopa de pan, con el glamour de la trufa. Para tres personas.

Con una trufa de unos 50 gr. aproximadamente, vamos a ponerla a cocer en cuatro dedos (unos dos vasos) de agua en un cacito con unas gotas de Brandy, sal y pimienta blanca y la tenemos cociendo durante media hora.
Mientras cuece la trufa, cortamos pan en lascas muy finitas y, en una sartén, vamos dorándolo con un poquito de mantequilla, sin que se nos queme ni la mantequilla ni el pan.
Una vez que la trufa está cocida, laminamos la mitad y la otra mitad la trituramos con el agua de la cocción y ponemos esta mezcla por encima del pan –bien dorado-, con un poquito de sal, para que se vaya haciendo despacito.
Cuando ya esté el pan bien cocido y deshecho, le podemos añadir un poco de agua si nos gusta más líquida y le vamos a poner un huevo, para que se quede escalfado, no excesivamente hecho -podemos poner uno por persona a la hora de emplatar-. Y la otra mitad de trufa, una vez servida la sopa, la laminamos por encima. Es un plato absolutamente exquisito.

7. Lomo de ciervo con salsa dulce casera y rebozuelos:

En una plancha bien caliente marcamos tres rebozuelos, rosssinyols o camagrocs lavados y laminados, vuelta y vuelta, con un poco de aceite de girasol y sal.
Fileteamos dos solomillos de jabalí o ciervo y marcamos en la plancha.
Terminamos con una mermelada de moras sin pepitas.

8. Amanitas / Ous de reig salteadas

Troceadas para rehogarlas sobre su aceite con sal y pimienta, salen exquisitas sobre su propio jugo, que suelta su color amarillento,

9. La seta de cardo

Está estupenda simplemente a la plancha con un poquito de aceite, sal y pimienta, pero también, en el caso de María Luisa, se convierte en la aliada perfecta de sus deliciosas lentejas.