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A estas alturas de la pandemia, ya le hemos cogido muchos el tranquillo y el gusto a esto de cocinar, cocinar bien y regodearnos para disfrutar más del resultado. Pero también nos hemos cansado de repetir platos, ingredientes, recetas y técnicas. Para que varíes te ofrecemos cuatro recetas de arroces de campeonato, o como poco dignas de participar en la Eurocopa 2020, con “la roja de la cocina”
Para ello les pedimos a los chefs veteranos de la Selección Española de Gastronomía, la roja de la cocina, que nos sorprendan con sus recetas de arroces más deliciosas, con ingredientes que se pueden encontrar en los mercados de abastos y con elaboraciones factibles para todos.
En sus propuestas, hemos aprendido dos nuevas palabras que nos han encantado: nacarar, que significa sofreír el arroz, ya sea en aceite o mantequilla; y desglasar: “disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa”, según el diccionario Larousse Gastronómico.
Las cuatro recetas para ganar un campeonato
1. La de los octavos: Risotto de mollejas de pato y trufa
De Roxana Sevinger, jefa de Cocina del hotel y restaurante La Fábrica del Canal 5*, en Abarca de Campos (Palencia).
- Cortar 80 g de ajetes tiernos en pequeños trozos.
- Cocinar a fuego medio en una cazuela junto con 30 g de mantequilla.
- Calentar dos litros de caldo de verduras en un cazo y reservar.
- Cuando los ajetes estén transparentes, incorporamos 400 g de arroz carnaroli, añadir un vaso de vino blanco y dejar que se evapore.
- Dejar cocer unos 16 minutos aproximadamente, añadiendo de vez en cuando el caldo previamente calentado.
- Añadir 300 g de mollejas de pato confitadas (ella las compra de Villamartín de Campos por 3,60 euros) y echar caldo de vez en cuando.
- Al final, añadimos otros 30 g de a mantequilla, 150 g de parmigiano reggiano y 80 g de láminas de trufa (que encuentras incluso en el supermercado, no te tires por la fresca porque te arruinarías), rectificar de sal y pimienta y decorar con brotes de micromezclum floral o, simplemente, con cebollino.
2. Si pasas a cuartos: Arroz negro con calamares crujientes y ali oli de ajo asado
De Javi Andrade, premiadísimo cocinero que ha trabajado en Els Brancs, Diverxo, Disfrutar o Lera y actualmente inmerso en La Trapera, un proyecto hostelero en Pradoluengo, en su Burgos natal.
Para el arroz:
- Cortar tres dientes de ajo sin germen, diez chalotas y tres pimientos verdes italianos en brunoise.
- Pochar a fuego lento en la paellera en dicho orden.
- Una vez pochado, añadir dos sobres de tinta de calamar y 30 g de salsa de tomate.
- Sofreír unos minutos y añadir 320 g de arroz bomba, nacarar, salpimentar y añadir 800 g de fumet de pescado y 250 g de caldo de gallina caliente.
- Cocinar a fuego medio durante unos 18 minutos y dejar reposar unos minutos más.
Mientras tanto, para los calamares crujientes:
- Limpias dos calamares medianos y los cortas en rodajas finas.
- Bates dos huevos, añades 5 g de kimchi y las rodajas de calamar.
- Las rebozas en 100 g de panko y fríes.
Para el alioli de ajo asado:
- Confitar diez dientes de ajo sin germen a fuego muy lento y colar guardando el aceite.
- En un vaso batidor, triturar los ajos y media hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría.
- Añadir 50 g de aceite a hilo hasta que emulsione, poner a punto de sal.
3. Si llegas a la semifinal: Arroz meloso con alcachofas y colmenillas
De Aroa López, segunda jefa de cocina de Samsha Restaurante (Valencia) y primera finalista para el concurso Cocinero del Año de Alimentaria en 2022.
- Elaborar un fondo, envasando al vacío litro y medio de agua, con 60 g de colmenillas deshidratadas y 60 g de alga kombu seca (disponibles en todos los supermercados habituales).
- Infusionar a 90º C durante dos horas.
- Colar, rectificar de sal y reservar.
- Sofreír a fuego medio-fuerte 250 g de colmenillas frescas hasta que evaporen la totalidad de su agua y queden doradas.
- Sacar y reservar.
- En la misma olla, dorar cuatro alcachofas y añadir 120 g de cebolla picada.
- Rehogar e incorporar un diente de ajo picado.
- Desglasar 60 g de tomate previamente triturado y cuatro gramos de ñora en polvo.
- Incorporar cuatro gramos de pimentón de la Vera ahumado y un poco de azafrán y tostar ligeramente sin que se queme.
- Añadir 400 g de arroz variedad carnaroli y nacararlo a la vez que se incorporan las colmenillas que habíamos reservado ya sofritas.
- Ir mojando poco a poco el arroz con el fondo, hirviendo a la vez que lo removemos.
- La cocción será de aproximadamente unos 14 minutos, más tres o cuatro de reposo.
4. ¡Si alcanzamos la final!: 20º N 20ºS. Arroz con chocolate
De Fran Segura, seleccionado en Madrid Fusión como uno de los mejores pasteleros de España, como puedes comprobar en su boutique online.
- Primero se prepara un caldo de vainilla, hirviendo 1.200 ml de agua mineral, 3 vainas de vainilla, dos clavos, cuatro bolas de pimienta Sichuan, tres unidades de anís estrellado y dos ralladuras de naranja
- Dejas infusionar 16 horas una vez hervido.
- Para el Streusel de cacao y avellana, cortar 100 g de mantequilla en cubos y enfriar.
- Mezclar con la pala 100 g de azúcar de caña, 100 g de polvo de avellana, 1 g de sal Maldon, 80 g de harina floja y 20 g de cacao en polvo.
- Añadir la mantequilla y mezclar.
- Extender en una bandeja de horno sobre papel antiadherente y cocer a 160ºC durante ocho minutos.
- Para hacer el arroz, calentar 20 ml de aceite de oliva y marcar una pera cortada en cubos y 200 g de arroz bomba.
- Paralelamente, hervir el fondo de vainilla.
- Verter sobre el arroz y cocer.
- En el último minuto de cocción, añadir 2 g de sal y 80 g de azúcar.
- Añadir 100 g de chocolate 66% puro y emplatar de inmediato poniendo el arroz sobre un plato hondo.
- Disponer el streusel por encima y las avellanas...
Y si no triunfas en la final, da igual, ¡ya ganaremos el Mundial!
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