Siete pistas para saber dónde y cómo comer calçots si no vives en Catalunya
Las calçotadas son una celebración tradicional y popular catalana que se ha puesto de moda en toda España porque es una manera muy divertida de socializar con grupos de amigos o familiares en torno a una buena comida liberándose de todo protocolo y postureo. Eso sí, conlleva un ritual, unos aparejos y un menú básico que te desmenuzamos en este artículo.
En ellas se comen los calçots, esas cebollas alargadas como puerros y horneadas, de sabor suave, que se mojan en ricas salsas de allioli (ajoaceite en español) o salsa saltvitxera, muy similar a la romescu. Pero para que tú también puedas disfrutar de ellas aunque no puedas viajar de hoy para mañana a la catalana tierra, te ofrecemos diez pistas que harán posible que te montes tu calçotada con la cuadrilla.
1. Dónde comer calçots fuera de Cataluña
Para empezar, hemos encontrado varios restaurantes donde comer calçots más allá de Cataluña.
- En Madrid, Candeli siempre es garantía de calidad de producto, así como Can Punyetes.
- En Zaragoza, El Candelas.
- En Galicia, a 30 kilómetros de Santiago, Casa Assumpta.
- En Sevilla, La Quinta Brasería.
- En Valencia, La taula de Paula.
- En Donosti, el restaurante catalán All i Olí.
- En Bilbao, el Casal Bilbao Kultur Elkartea celebra cada año una calçotada popular.
2. Cuál es el menú de la calçotada
Tanto si vas a una masía de la mítica población de Valls, donde lanzaron al estrellato la tradición y tienen la mejor calidad de calçot, como si acudes a un restaurante como los mencionados, el menú será muy semejante:
- pa amb tomàquet (pantumaca fuera de Catalunya)
- calçots con salsa
- alcachofas a la brasa con alioli
- carne a la parilla (butifarra con mongetes, chuletillas de cordero lechal o cerdo, etc.)
- postre de músico o crema catalana o naranjas valencianas
3. Montarme la calçotada en casa
Lo primero, comprar los calçots: los auténticos son los de la IGP Calçot de Valls, que han de ser cebollas de las variedades Allium Cepa L., blanca tardana de Lleida, roquerola o montferri. Se “calzan” (entierran) en la tierra entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno, hasta marzo e incluso abril.
Probablemente, resultará complicado encontrar calçots auténticos en supermercados normales fuera de Cataluña, pero en Internet hoy está todo a mano y, por ejemplo, en la web especializada calsots.com te envían los packs de 25 piezas por persona a domiciliocalsots.com. Así que si tienes un horno en casa, los pones en una bandeja y los metes al horno a 200ºC durante unos 40 minutos aproximadamente. Puedes ir sacando algunos para ver si están convenientemente cocidos.
4. Cómo se hace la salsa de los calçots
La salsa salvitxada es fundamental: se puede comprar ya envasada, “la de la marca Ferrer tiene buena fama, pero sería un pequeño sacrilegio no hacerla a mano”, asegura Marta Huertas, autora de este post donde atestigua con fotos una calçotada real. Comparte con nosotros que la receta casera tiene un secretoreceta casera que radica en “escalivar los ajos y el tomate, ponerlos a fuego vivo un poco y quemarles la piel, así la salsa tiene ese sabor ligeramente ahumado”.
Mientras estos se asan, vas mezclando los ajos con almendras, pan duro reblandecido en vinagre y el aceite en un mortero. A eso se le añade ñora auténtica y un poquito de perejil. A continuación se pasa toda la mezcla junto con los tomates pelados y los ajos por la batidora, a tu elección dejamos que quede más o menos espesa o ligera, lo ideal es que se quede agarrada al calçot para que sepa más.
5. Qué precisas si la haces en casa para no mancharte
Los calçots a la brasa hay que pelarlos, así que manchan, ennegrecen de ceniza todo lo que toques o te rocen. Pero para prevenirlo existen esos packs de babero, guantes de plástico, salseras y tejas de tipo arábigo para poner los calçots recién asados.
6. ¿Cuál es el ritual?
Partiendo de la base de que te vas a pringar, todo vale. No te preocupes por tu estética y ve informal. Con el babero ya puesto y los guantes de plástico bien calzados, tienes que pelar el calçot desde arriba hacia la base hasta quitarle la capa chamuscada. Cuida de no arrastrar con las demás capas blancas, porque te quedarás sin calçot. Con la otra mano limpia (más o menos) lo agarras de arriba y lo untas desde la base en la salsera. Bien empapado, lo alzas sobre tu boca abierta, mirando al cielo, y lo desciendes a tus fauces hambrientas.
7. Qué se bebe
El maridaje es claro:
- cava para los calçots
- tinto para la parrillada posterior
- moscatel o vi ranci vi ranci(ratafía) para el postre
Las calçotadas son celebraciones sencillas y populares, sin grandes ínfulas, pero a nosotros nos parece que con cava pueden resultar mucho más digestivas gracias al milagro del carbónico, mira los que te recomendamos en este reportajelos que te recomendamos en este reportaje.
Si prefieres tirar de porrón, en plan sencillo, apuesta por vinos con enjundia, que contrasten bien la salsa romesco, tan aceitosa y corpulenta. Te proponemos un cabernet sauvignon del Penedés o un Montsant. En cuanto al vi ranci, te proponemos alguna garnacha fortificada el Empordà.
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