A pesar de que la época idónea para consumir más pescado es el invierno, pues este acumula más grasa y una carne de mayor grosor, es en verano cuando más apetece comerlo. Entre muchas otras circunstancias porque con el calor su carne suave y ligera, sobre todo cuando hablamos de pescado blanco, es más apetecible que la carne roja de mamífero e incluso que la blanca de ave.
Ahora bien, siempre que vamos a la pescadería, al mercado o incluso en el puesto del supermercado, damos por asumido que nos ofrecen género fresco, y no tiene por qué ser siempre así. Dentro de unas normas mínimas de seguridad bastante garantistas, hay un cierto margen para que el pescado permanezca unos días en exposición durante los cuales perderá su frescura y por tanto parte de su textura y sabor.
No estamos hablando del riesgo de que nos vendan pescado en mal estado -algo que no es legal y resulta peligroso-, sino de que nos hagan pagar el mismo precio por un pescado que lleva hasta tres días entre la cámara de frío y el expositor, que por otro acabado de trae de la lonja. El segundo estará mucho más rico. Pero pata decidirnos por él, deberemos saber distinguir el pescado fresco del que lo está menos o directamente no lo está.
Las siguientes nueve pautas nos permiten distinguir y seleccionar las piezas que han sido pescadas más recientemente.
No todos los expositores la ofrecen a primera vista, pero tenemos el derecho a que nos muestren el documento donde se especifica si el pescado viene de captura, en qué sitio y en qué fecha, o bien si viene de granja. También si ha sido congelado. Aún así, la frescura del pescado puede variar según haya sido procesado tras la pesca, en la cadena de transporte y distribución, el almacenamiento, etc. Así que deberemos hacer un análisis sensorial a través de las siguientes claves, que ha desarrollado el instituto tecnológico dedicado a las ciencias del mar y la pesca AZTI, radicado en Euskadi.
El primer paso, y el más discreto, para ver si el pescado es fresco es fijarse en las agallas. Podemos hacer que quien nos atiende nos las muestre dando la vuelta a la pieza. Deben ser desde rojas a rosadas, lo que puede variar según la especie, pero siempre con colores vivos. Si el color tiende a pardo y es apagado, es que la pieza no es fresca.
En piezas grandes como la merluza, el congrio, bacalao, etc., que se cortan en rodajas, fijémonos en qué tal supura la médula espinal al corte. Si el jugo sale rojo o rosado, la pieza será fresca. Cuanto más apagado y pardo sea el color, menos fresca. Si es marrón o cercano, la pieza roza ya el mal estado.
Al coger el pez, debe ser mucoso y resbaladizo. Si resulta seco y rasposo es que la piel ha perdido humedad y por tanto frescura.
Los colores originales de un pez, ya sean los rosados en salmonetes, amarillos en chicharros, azulados en casos de caballa, plateados en besugos y doradas, etc., deben estar presentes en el pescado fresco. Si por el contrario estos colores son tenues o imperceptibles y el tono de la piel es además apagado en lugar de brillante, el pescado no será fresco.
Dependerá de la especie, pero lo normal en el pescado azul es que la carne tienda a rosada, aunque cuando hicimos el artículo Atún rojo: ¿cómo saber si es fraudulento?, explicamos que existe un fraude a base de teñir carnes. Pero en el caso del emperador, por ejemplo, cuanto más blanca, menos fresca es. En la merluza también debe ser rosada clara, y sobre todo evitar los tonos grisáceos, indicadores de poca frescura.
En besugos o doradas será en cambio tirando a más blanca, pero en ningún caso gris parda. En el rape, además de en el rosado de su carne nos podemos fijar en el hígado, que debe ser blanco. Si amarillea es que es poco fresco. Por otro lado, los tonos pardos nos pueden indicar que el pescado está en mal estado o en proceso, sobre todo en el caso de pescados azules, que producen intoxicaciones por histaminas.
En efecto, el cuerpo debe presentar un aspecto turgente; aun cuando la pieza haya sido desventrada, los lomos aparecerán recios y sólidos. Si se antojan algo deshinchados, es que el pescado es poco fresco.
Aunque variará según la especie, pues merluzas o bonito los tienen planos, los ojos deben presentar una ligera convexidad y una turgencia natural, además de brillo y transparencia. Si el cristalino se ve nublado u opaco, significa que el pescado ha perdido bastante frescura. Además el iris será negro; si es grisáceo, es que no es pescado fresco. Para terminar, si el ojo está hundido, es que el pescado es todo menos fresco.
La pieza debe oler a mar o por lo menos no oler mal. Si huele demasiado fuerte a pescado, a fecales o bien a amoníaco en el caso de teleósteos, que acumulan urea en sus tejidos, es que ya no está fresca.
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