Las propiedades que hacen del aceite de canola un aderezo perfecto para ensalada
Mucha gente tiende a identificar el aceite de canola con el de colza, lo cual es parcialmente un error, aunque no totalmente. Nos explicamos: hoy se vende aceite de canola con el nombre de “aceite de colza”, ya que se pueden identificar ambos como iguales.
Pero en realidad el aceite de canola es una evolución genética por cruce de especies del aceite de colza, que es el que tradicionalmente se ha empleado en el norte de Europa como aceite de cocina junto al de girasol.
El problema del aceite de colza, en su formulación original, es decir procedente de la colza de especie genéticamente pura, Brassica napus, es que presenta una alta proporción de un ácido graso omega 9 poco saludable llamado eurícico.
También presenta alta proporción de glucosinolatos, unos compuestos que se pueden hidrolizar dando lugar a disruptores endocrinos inhibidores de las hormonas tiroideas.
Por causa de estos dos grupos de compuestos, el aceite de colza original ha sido mejorado con la mezcla con diferentes especies cercanas a la colza para conseguir una semilla llamada canola, que ofrece el llamado aceite de canola, en el que los glucosinolatos casi han desaparecido y el ácido eurícico se reduce significativamente.
Sobresaliente en ácidos grasos omega
En el aceite de canola, al tiempo que el ácido eurícico desciende hasta hacerse imperceptible, el ácido oleico alcanza un 61% de la fracción de ácidos grasos, sin duda la más elevada tras el aceite de oliva. Solo por este hecho se puede decir que el aceite de canola es muy saludable.
Pero es que a partir de aquí todo son virtudes. Para empezar, presenta una fracción de ácidos grasos saturados de apenas un 7%, mientras que el resto son monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados, entre los que destaca un 21% de ácido linoleico (omega-6) y un 11% de ácido linolénico (omega-3).
El aceite de canola presenta una relación omega 3/6 de 2:1, lo cual es una excelente proporción, tal como explicamos en su día en Ácidos grasos omega 3 y 6: una relación en la que no todo vale. La suma de su relación omega 3/6 y la proporción de ácido oleico hacen de este aceite un excelente antioxidante y antiinflamatorio.
Finalmente, destaca por su riqueza en vitaminas E y K, aduciéndose que en una ingesta diaria de este aceite se pueden cubrir hasta el 20% de las necesidades diarias en estos compuestos.
Para terminar, una revisión de múltiples estudios realizada en 2013 concluía que existen evidencias claras de los beneficios del aceite de canola para los niveles de lípidos en sangre, es decir para la salud cardiovascular.
La revisión añadía en una coda que es uno de los aceites más recomendables para promover una alimentación saludable. No obstante, tiene un único problema: no se recomienda utilizar para freír más de una vez.
El motivo es, tal como te explicamos en este artículo, su abundancia en ácidos grasos insaturados, que propician que con el calor se formen aldehídos y peróxidos, así como otras formas de grasas saturadas con radicales libres muy inestables y oxidativos.
La mala fama del la colza en España
El aceite de canola tiene unas propiedades nutricionales muy destacables, como se ha relatado, pero en España la oferta comercial es totalmente inexistente. El motivo es que pesa sobre él la maldición del Síndrome del Aceite Tóxico (SAT).
El SAT fue un envenenamiento masivo que aconteció en algunas regiones de España en 1981 y que se calcula que causó unas 4.000 muertes a corto y medio plazo, además de entre 20.000 y 60.000 afectados de diversa consideración, muchos de ellos graves.
A pesar de que nunca llegó a esclarecerse la causa concreta del envenenamiento, sí se comprobó la correlación entre la venta de aceite de colza desnaturalizado, en un fraude al consumidor, con el área donde se localizaron los afectados.
Así que, a grandes rasgos, se culpó de este terrible suceso al aceite de colza, sin que se especificara cómo había sido alterado y sin que se tuvieran más referencias de otros envenenamientos por este aceite, que resulta ser el tercero más usado en el mundo tras el de palma y el de soja.
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