Quesos con leche de primavera y verano: cuáles apetecen cuando hace calor

No hemos oído mencionar mucho los quesos con leche de primavera o de verano, pero es fácil comprender que existan, puesto que no es lo mismo la temporada del calorcito, con el verde de las praderas y el deshielo de las montañas, que el invierno, donde las inclemencias del tiempo marcan también sus matices organolépticos. 

¿Por qué? Pues porque el ganado no ingiere lo mismo (igual que nosotros no comemos el mismo tipo de quesos, o no deberíamos). Buenos ejemplos son los quesos suizos de Le Gruyère d’Alpage AOP y L’etivaz AOP, que difícilmente podrían elaborarse sin la tradición suiza del Alpage, o el ascenso de las vacas, con el inicio del verano, a las zonas alpinas más elevadas. 

Allí, tras el deshielo, el ganado pasta libremente, se alimenta de las hierbas frescas de alta montaña y bebe aguas muy puras. El resultado es una leche de altísima calidad que se emplea en las queserías familiares situadas en las inmediaciones de los prados y que elaboran el queso como antaño, siguiendo métodos cien por cien artesanales.

Por eso tienen una producción muy limitada y se elaboran con métodos ancestrales solo durante unos pocos meses al año en granjas situadas a más de 1000 metros de altitud. 

Los quesos europeos

La exclusividad se exacerba en el caso de la DOP del Comté francés, pues, según Ana Belén González Pinos, consultora y formadora gastronómica especialista en quesos artesanos, “las vacas del valle del Jura comen un tipo de flor que exclusivamente se da durante apenas tres semanas en el mes de abril y tardan de 12 a 24 meses en terminar de madurar. La demanda es tal, que se pone un cupo por tienda para poder adquirirlos”. 

Gruyère d’Alpage AOP es un queso cien por cien suizo y sin agujeros (el de los agujeros, que se llaman ojos en el queso, es el Emmentaler), que lleva produciéndose de forma artesanal, según una receta que se ha transmitido de generación en generación desde el año 1115. Este queso de sabor intenso, mucho carácter y un particular color amarillo es muy codiciado en todo el mundo, dado que se elabora solo durante los meses de verano en 60 granjas alpinas situadas entre los 1.000 y los 2.500 metros de altitud.

Por su parte, L’etivaz AOP únicamente se elabora del 10 de mayo al 10 de octubre en las zonas más altas de los Alpes, a más de 1.000 metros de altura. En estos prados soleados, las vacas lecheras pastan libremente entre flores, y los maestros queseros, en pequeñas queserías (no más de 130), elaboran con mimo cada pieza.

Para lograr esta exquisitez, el ganado se traslada monte arriba por los bucólicos senderos ubicados en el cantón de Vaud. Lo distinguirás por su sabor rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque a nuez.

Quesos con menos grasa para el verano

González Pinos, que también es juez catadora internacional de quesos, reconoce que, hasta ahora, en España, “cuando se hablaba de quesos de primavera o de verano, se hacía para indicar los quesos que elegíamos para comer, no necesariamente los que están elaborados con leche de primavera”. 

Una leche que es más notable en los quesos de coagulación láctica o en los que salen a la venta muy rápido (es decir, los de poca maduración), como pueden ser un semicurado, un tierno o un láctica tipo Quesos y Besos, que ganó el mejor queso de España 2022 y del mundo en el último World Cheese Awards 2021. 

Pone como ejemplo de los que no se comen en la temporada de la canícula los quesos tipo torta o los que tienen maduraciones con más de doce meses, ya que tienen más grasa. 

En ese sentido, señala que “es una paradoja que uno de los quesos que más se consuman en verano sea la burrata, pensando que es un queso fresco. Nos encanta por tener ese centro cremoso y suave llamado stracciatella que, sí, es una pasta hilada deshilachada, pero a la que se añade nata”. Por eso aconseja probar mejor con la mozzarella, con la auténtica, más ligera para estas temperaturas.

Quesos de primavera en España

Quesos Elvira García, de El Barraco (Ávila):  se conocen tan bien a sus cabras que hasta notan cómo les cambia el pelaje de blanco a gris en la primavera y, no te lo pierdas, el aliento, a jara, romero y tomillo, que es lo que hay en la sierra donde pastorean, además de enebro y encina. Al ordeñarlas, la leche es más equilibrada en grasa y proteína, de modo que encontraremos en boca notas más florales y lácticas tales como el yogur“, asegura la experta.

Por su parte, la Denominación de Origen Protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía regula la producción de la leche, elaboración y maduración de los quesos en tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya, donde la primavera es la mejor época para conseguir una leche con más grasas y aromas. 

En verano, los ganados, entre los que predomina la oveja, se van de trashumancia a Tejeda, por ser uno de los municipios más altos de la isla y donde pueden encontrar ricos pastos. Por lo tanto, “estos quesos van ligados a una forma de vida que enriquece nuestro patrimonio antropológico y con la desaparición del producto significaría el olvido de tradiciones arraigadas a nuestras islas desde hace siglos”, explican en Quesos de Gran Canaria.

Por último, y otra muy buena opción,  son los quesos gallegos  de pasta  blanda como tetilla o Arzúa-Ulloa que son ligeros y cremosos, ideales para fundir, en una tostada o en esas ensaladas que nos encantan para los días de calor.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines