Tras acumular reconocimientos y estrellas en restaurantes como Foque de Quiñones, Hacienda Santa Fe, Abocados y, finalmente, Cilantro Gastrobar, Pepe Gorines dejó la primera línea de la restauración para pasarse a la docencia. Ahora trabaja como profesor en la Escuela de Cocina de la ONG Cesal, donde enseña a chicas y chicos en riesgo de exclusión o excluidos. Asegura que es el trabajo más gratificante de su vida, pero aún así saca tiempo y bagaje para regalarnos estas cinco deliciosas y originales recetas con base de potro, pato, gamba, lubina y bonito crudos.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, la lima, el chile y el aceite y, cuando esté untuoso y emulsionado, incorporamos la carne de potro. Mojamos con el tequila y dejamos macerar en frío una media hora. Pasado ese tiempo, incorporamos la cebolla y el cilantro, salpimentamos al gusto y servimos sobre una cama de pamplinas. Se recomienda servir con totopos (nachos) recién fritos.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, las cocidas machacadas, el vinagre, la salsa hoisin, el jengibre y el aceite, procurando que nos quede una mezcla homogénea. Incorporamos el pato y dejamos macerar en frío quince minutos. Agregamos el ajete, el sésamo y salpimentamos al gusto. Podemos acompañarlo con brotes frescos de soja y unas obleas de pasta Wonton recién fritas.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, la salsa de soja, el aceite y el zumo. Incorporamos el chile y la carne de las gambas y dejamos macerar 10 minutos. Agregamos la papaya, en cacahuete y salpimentamos al gusto. Servimos sobre las hojas de lechuga y decoramos con la hierbabuena.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando la mostaza, las yemas de huevo crudo, el zumo de limón y el AOVE, mezclando vivamente para obtener una emulsión cuasi mayonesa. Incorporamos delicadamente el huevo picado, las alcaparras, la lubina, las chilotas y el cebollino, dejamos reposar 5 minutos y salpimentamos. Servimos acompañada de las huevas de salmón y tostas de pan Melva recién hechas.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:
Preparamos un bol sobre otro con hielo. Comenzamos ligando las yemas de huevo, el vinagre y el AOVE enérgicamente. Una vez elaborada la emulsión, incorporamos la cebolleta, los ajetes y las piparras, para a continuación añadir el bonito y mezclar con suma delicadeza. Salpimentamos al gusto y añadimos el chorretón de sidra y el perejil. Servimos con las tiras de pimiento asado y acompañamos con pan de hogaza tostado.
Estas son las recetas originales del chef que te garantizan un excelente sabor, pero si te faltan ingredientes o tienes otros parecidos, puedes adaptarlas a tus circunstancias, lo importante es echarle creatividad y amor por la gastronomía.
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