¿Es seguro comprar la fruta ya cortada o por mitades?
Comer fruta fresca y dulce ahora que las temperaturas ya empiezan a ser altas es algo que apetece mucho. Y, si encima nos la ofrecen ya cortada y pelada, a punto para consumir (lo que suele denominarse como alimentos de IV gama), tienta aún más porque no tiene que pelarse, ni tan solo lavar.
La presencia de fruta cortada, en auge en los últimos años, no solo ha llenado de color las estanterías de los supermercados y ha facilitado el consumo de este tipo de alimento, sino que también se ha convertido en un importante desafío para la seguridad alimentaria porque tiene necesidades específicas de manipulación y almacenamiento.
¿Dónde reside el problema de la fruta cortada?
La fruta cortada, por su comodidad, puede ser una buena alternativa para que muchas personas que no consumen fruta de forma habitual sí lo hagan. Su ingesta es segura siempre y cuando se tengan en cuenta y se resuelvan los retos que plantea:
- Las frutas se cultivan en unas condiciones muy particulares que las exponen a riesgos que otros alimentos no tienen. Durante el cultivo, entran en contacto con la tierra, un aspecto que aumenta el riesgo de que aparezcan microorganismos en su superficie. Si no se tratan y se lavan bien, cuando frutas como melones o sandías se cortan, parte de estos microorganismos pueden pasar al interior, a la parte comestible.
- Pueden ser vehículo de gérmenes patógenos, parásitos y productos químicos: aunque no se trata de alimentos que suelan estar relacionados con la presencia habitual de brotes de enfermedades alimentarias, sí es verdad que, si no se respetan las condiciones adecuadas durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento y la venta, aumenta el riesgo de que aparezcan enfermedades. Por ejemplo, debe prestarse especial atención a los mohos; una de las formas de controlarlo es mantener la temperatura adecuada.
- Aumenta el riesgo de oxidación: cortar o pelar fruta expone su interior a la luz y al aire, lo que provoca oxidación y, en consecuencia, también afecta la textura, el color y el sabor. Además puede ocurrir que empiece a perder nutrientes si pasa mucho tiempo entre que se corta y que se consume. Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C y la B, así como algunos antioxidantes, son especialmente sensibles a la oxidación. Esto no significa que las frutas precortadas no sean nutritivas, sino que podemos obtener el contenido de agua, fibra y vitaminas necesarias si no pasa mucho tiempo tras la compra.
- La vida útil se reduce: cuando la fruta se corta a rodajas, los azúcares se descomponen y liberan dióxido de carbono, lo que provoca un deterioro más rápido y, como hemos visto, algunos cambios en el sabor y la textura.
La temperatura, clave en la conservación de frutas cortadas
Con el fin de dar respuesta y soluciones a algunos de estos desafíos, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha aprobado hace unas semanas un informe en el que, centrándose en las condiciones de conservación de frutas como el melón, la sandía, y la papaya cortadas por la mitad, concluye que:
- El melón, la sandía y la papaya cortadas por la mitad pueden, por sus condiciones físicoquímicas (pH, actividad de agua, disponibilidad de nutrientes, etc.), suponer un riesgo sanitario. Sobre todo por su compatibilidad con bacterias como Salmonella spp., E. coli verotoxigénico o L. monocytogenes.
- La temperatura de almacenamiento es clave en el riesgo y la prevención. Pero no es el único factor. El índice de madurez de la fruta también influye sobre el crecimiento microbiano en el lugar de venta.
- Es recomendable descartar para el corte aquellas frutas con un excesivo grado de madurez o que tengan heridas o hendiduras en la superficie ya que pueden actuar como foco de contaminación.
El informe también contempla cuáles deben ser las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en las tiendas al por menor. Así, el melón, la sandía, la papaya y la piña cortada por la mitad pueden conservarse a 25ºC durante menos de tres horas en un lugar ventilado y preservado de la luz solar.
Al cabo de este tiempo, debe seguir un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas inferiores a 5ºC. Con ello, lo que los expertos admiten es que el almacenamiento de la fruta cortada a temperatura ambiente durante un corto periodo de tiempo no parece tener una influencia significativa en el desarrollo de patógenos, pero siempre que se acompañe de una refrigeración posterior y la fruta se consuma en un corto periodo de tiempo.
Por tanto, en casa, lo primero que haremos será poner la fruta en la nevera tan pronto como sea posible y mantenerla a temperatura de refrigeración hasta que se consuma.
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