Puede parecernos que la leche cruda es un producto más natural y, por equivocación, podemos pensar que es incluso más saludable. Si creemos lo que nos llega muchas veces de las redes sociales podemos incluso pensar que la leche cruda puede hacer de todo, desde reforzar el sistema inmunológico hasta prevenir las alergias. Unas creencias que podrían explicar por qué en España el consumo de leche cruda ha ido en aumento en los últimos años.
Sin embargo, la evidencia científica que respalda tales afirmaciones es escasa y no apoya que la leche cruda sea una opción más sana que la que podemos encontrar en el supermercado ya tratada, sino todo lo contrario. ¿Qué es exactamente la leche cruda? ¿Podemos tomarla así, sin más?
¿Qué es la leche cruda?
La leche cruda es simplemente leche que no ha pasado por el proceso de pasteurización. Es decir, cuando la leche pasa directamente de la vaca, la oveja o la cabra al consumidor y no se ha calentado a más de 40ºC ni se ha sometido a ningún tratamiento con el mismo efecto, se considera cruda. No debemos menospreciar sus particularidades, como su sabor, olor o textura. Pero la leche se pasteuriza, es decir, se trata con calor, por una buena razón: eliminar las bacterias dañinas y prolongar su vida útil.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), tal y como expone en su web, “desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos”. En la misma línea se expresan las autoridades sanitarias estadounidenses, que consideran la leche cruda como “uno de los alimentos de mayor riesgo” por la posible presencia de bacterias que pueden tener consecuencias potencialmente dañinas.
También lo reconoce la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que dice que, aunque las prácticas de higiene de las explotaciones ganaderas sean las adecuadas y se mantenga la cadena de frío, estamos hablando de prácticas que, aunque necesarias, por sí solas no eliminan los riesgos.
Y es que, por su singular composición, la leche cruda puede contener bacterias como Salmonella, E. coli, Brucella, Coxiella y Listeria, gérmenes que pueden permanecer en las ubres de una vaca o en la tierra que las rodea, o incluso en las manos de las personas que las manipulan, lo que puede contaminar la leche. Por tanto, desde el punto de vista microbiológico y en términos de seguridad alimentaria, beber leche cruda no es seguro.
Sin la pasteurización, un tratamiento que constituye uno de los grandes logros en salud pública del siglo XX y cuyo proceso implica calentar la leche a no menos de 72ºC durante al menos 15 segundos para matar estos gérmenes, la leche puede hacernos enfermar. En España, también se usa la ultrapasteurización. Seguramente a más de uno le sean familiares las siglas UHT (del inglés Ultra High Temperature) un proceso que somete la leche a una temperatura ultra alta y que permite mantenerla fresca durante más tiempo, de ahí que no sea necesario refrigerarla si no la abrimos.
Tampoco la mayoría de los productos lácteos elaborados con leche no pasteurizada son seguros, como quesos blandos, yogures o helados ya que los patógenos presentes en la leche cruda pueden sobrevivir a los procesos implicados en la elaboración de este tipo de productos.
La venta de leche cruda en España, aunque fue prohibida en 2006, está permitida a pequeña escala para consumo humano, pero siempre que se cumplan los requisitos que exige la legislación europea, como la obligatoriedad de mostrar en el etiquetado que debe someterse a un tratamiento térmico antes de consumir y que debe conservarse entre 1-4ºC, así como el cumplimiento de unos determinados criterios microbiológicos, que se venda envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado, además de ciertas limitaciones de su uso como materia prima por lo que hemos expuesto más arriba.
Leche cruda vs leche pasteurizada
Esta es quizás una de las razones que usan algunas personas que hablan de ella en Internet para justificar el consumo de leche cruda: que tiene más nutrientes porque algunos de ellos, que son sensibles al calor, pueden reducirse o llegar a desaparecer con la pasteurización. Sin embargo, esto no es del todo cierto. Lo confirman estudios como este recogido en PubMed, según el cual el efecto de la pasteurización sobre el valor nutricional de la leche es mínimo, excepto con la vitamina B2, porque la leche es relativamente baja en vitaminas sensibles al calor.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) también lo niegan diciendo que “los científicos no tienen ninguna evidencia que demuestre un beneficio nutricional de la leche cruda”.
Otros estudios que han comparado los beneficios de la leche cruda con los de la pasteurizada han encontrado poca evidencia de que la primera sea superior a la segunda y que las ventajas percibidas se ven superadas por sus riesgos para la salud. Investigaciones como las mencionadas tampoco demuestran que la leche cruda mejore la intolerancia a la lactosa ni que tenga más vitaminas.
Cómo evitar los riesgos de consumir leche cruda (además de hirviéndola)
Si, pese a todo, decidimos comprar leche cruda, debemos tratarla con seguridad y seguir siempre una serie de pasos indispensables antes de ponerla en el vaso. El primero de ellos pasa por llevar la leche cruda tan pronto como sea posible en casa y hervirla para destruir las posibles bacterias que pueda haber: la ebullición es la mejor forma de matar muchas de las bacterias que pueden hacernos enfermar.
Para hacerlo, podemos usar un recipiente de base amplia y remover de vez en cuando, antes de que hierva. Una vez ha entrado en ebullición es muy importante apagar el fuego tan pronto como sea posible y enfriarla para poner en la nevera, donde la conservaremos a unos 4ºC, bien tapada para que no se contamine ni absorba olores de otros alimentos.
Es clave que respetemos la fecha de caducidad que indica el envase y que la consumamos siempre antes de los tres días siguientes después de haberla comprado. Como advierte la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), las mujeres embarazadas, los niños, las personas mayores y las que tienen inmunidad deprimida son más susceptibles de sufrir infecciones alimentarias, por tanto, tienen que tener especial cuidado con cumplir estas medidas de forma estricta.