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La cocina sous vide comprende dos elementos básicos: la baja temperatura con tiempos de cocción largos y muy largos, y el vacío. Con estos dos elementos se construye un tipo de cocina que está cada vez más de moda incluso entre cocineras y cocineros profesionales.
Para ello se utilizan envasadoras de vacío, que hacen el vacío en las bolsas donde guardamos los elementos, y circuladores, que son aparatos en forma de sonda que calientan y circulan el agua de un baño maría, donde se sitúan las bolsas al vacío, de modo que la baja temperatura se mantenga homogénea en todo el baño durante el tiempo programado.
Los circuladores pueden parecer aparatos sofisticados y un tanto pretenciosos, pero si los estudiamos en profundidad, sus ventajas son numerosas. Por ejemplo, en Tres cacharros que debes conocer para entrar en la cocina del siglo XXI te explicábamos las ventajas de la cocina lenta, o a baja temperatura:
- Mejores texturas al no deformar el calor las proteínas los tejidos
- Más jugosidad al evitarse, consecuencia de la anterior ventaja, la pérdida de líquidos que se da con las altas temperaturas
- Sabores mucho más completos en matices porque las bajas temperaturas respetan más los compuestos termosensibles
- Mayor valor nutritivo al respetar las bajas temperaturas las vitaminas termosensibles y los compuestos antioxidantes.
Normalmente la cocina a baja temperatura implica tiempos muy prolongados, que van de las pocas horas a días, según alimento y temperaturas requeridas.
Por su parte, las ventajas de envasar los alimentos al vacío son:
- Mejor conservación al eliminar el oxígeno que utilizan los microorganismos
- Mejor eficiencia de cocinado a baja temperatura al reducirse el aire en la bolsa de cocinado, con lo que se elimina el aislamiento que provoca el aire.
- Mejor calidad del alimento cocinado debido a que la ausencia de oxígeno evita reacciones oxidativas extremas que degradan muchas sustancias responsables del sabor.
Y la combinación de la baja temperatura con el vacío también aporta interesantes ventajas, tal como te explicamos en Qué es el Batch Cooking y cómo puede ayudarte en tu rutina alimentaria:
- Permite cocinar alimentos como verduras, pescado o carnes y luego guardarlos en la nevera durante varios meses sin que se estropeen.
- Permite cocinar en serie grandes lotes para guardar y así organizarnos las comidas de la semana o del mes, lista para consumir con solo sacar de la nevera y calentar ya fuera de la bolsa de vacío.
Cuatro modelos de circuladores interesantes
KitchenBoss Sous Vide
Un modelo de 1100W silencioso y con programador de temperatura y tiempo de cocinado digital, así como con una estructura desmontable para la posterior limpieza y descalcificación de las piezas, sobre todo en zonas de aguas duras. Capacidad para 20 litros.
🤟🻠Recomendado de ConsumoClaro: YISSVIC Sous Vide
Por un precio más asequible, si somos principiantes, podemos optar por este modelo, de características similares: control de temperatura hasta 95ºC, silencioso, panel táctil con parámetros digitales y temporizador programable hasta 99:59 horas. Su potencia es de 1200W, con capacidad para 15 litros.
Inkbird ISV-100W Wi-Fi
Este modelo, con una potencia de 1000W y capacidad de trabajo sobre 10 litros -en una olla de 10 litros-, está pensado para ser controlado vía wifi por una aplicación de móvil, lo cual es muy cómodo a la hora de decidir cuándo iniciar y cuándo terminar la cocción.
🤟🻠Recomendado de ConsumoClaro: Russell Hobbs Olla de Cocción Lenta Sous Vide
Sous vide, horno de cocción lenta y control de temperatura mediante sonda, todo en uno en esta olla recirculadora perfecta para usuarios domésticos. Podemos hacer desde carnes a baja temperatura a salsas, pistos, etc. Y su precio es lo mejor.
El único 'pero' que le vemos es que ocupa espacio, pero si eres de los que gusta de cocinar platos complejos, siempre será más cómodo que tener por un lado una olla de slow cooking y por otro el circulador sous vide.
Y un plus interesante son estas Locisne Pelotas de cocina Sous Vide sin BPA, que se vierten sobre el agua del baño maría y forman una capa porosa que ayuda a conservar el calor a la vez que evita evaporaciones excesivas, haciendo así menos necesaria la reposición de agua durante las largas cocciones.
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