El verano, tiempo de barbacoas y comidas frías como los rosbif, los ahumados, las sardinas en espeto o a la parrilla y otros muchos manjares, tiene un riesgo oculto en los benzopirenos, presentes en determinados alimentos que han seguido procesos de cocción con humo o altas temperaturas. Se trata de compuestos potencialmente cancerígenos, según la OMS, que desde 2001 recomienda evitarlos.
Los benzopirenos pertenecen a la familia de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP's), un tipo de compuesto muy presente en la naturaleza como resultado de la degradación de la materia orgánica rica en grasas y proteínas, así como en los aromas de las plantas. La mayoría de los HAP’s no son peligrosos para nuestra salud, al menos en el aspecto carcinogénico, ya que aunque pueden tener olor desagradable o ser venenosos por otras cuestiones, no hay riesgo de que entren en nuestro cuerpo.
Pero en el caso de los benzopirenos sí hay riesgo de penetración, y de hecho se sabe que son uno de los principales responsables del cáncer de pulmón en fumadores. No obstante, también entrañan riesgo para no fumadores, pues tienen una fuerte presencia en determinados alimentos, si bien suelen estar en la inmensa mayoría, producto de la actividad industrial, pero no en grandes cantidades.
De hecho, saltaron a la primera página de los medios cuando en 2001 la República Checa devolvió una partida de aceite de orujo español por la presencia de estos compuestos por encima de los niveles recomendados por la OMS. Aquel caso, debido a los tratamientos con calor a alta temperatura del aceite, supuso una caída del 60% en el consumo de aceite de orujo y obligó a modernizar las tecnologías de obtención.
Ahora bien, en realidad no es en los aceites donde existe un riesgo real, sino en alimentos como carnes y pescados grasos cocinados a fuego, en parrilla o ahumados. En el primer caso porque cuando las temperaturas de cocción exceden los 300ºC, se dispara la producción de benzopirenos en la grasa y la proteína, si bien no en los hidratos de carbono.
En el caso de los ahumados, debido a que el humo de la combustión del carbón emite benzopirenos que se adhieren a la carne, aunque en menos proporción que en el caso de las parrillas y los asados a leña, así como espetos de sardinas en hogueras, etc. De hecho AECOSAN fija un máximo de HAP's en carnes ahumadas comerciales.
Una vez se han creado o adherido, no es posible eliminar los benzopirenos por ningún método que no suponga la destrucción total del alimento. Así, nuestro principal objetivo debe ser evitarlos en la medida de lo posible o al menos reducir su presencia a cantidades mínimas.
Para ello tomaremos una serie de medidas coherentes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por mucho que algunos aficionados expertos en barbacoas puedan denostarlas:
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