Diferencias entre zumo, néctar y concentrado: ¿cómo distinguir lo que compramos?

Si echamos un vistazo a las estanterías de los pasillos de cualquier supermercado, en concreto en la sección de bebidas y zumos de frutas, nos daremos cuenta de la gran variedad y oferta de productos que tenemos a nuestra disposición. Zumos exprimidos, néctares o zumos concentrados son las variedades que podemos encontrar en España. 

Según los datos del estudio ANIBES de la Fundación Española de Nutrición (FEN), un 31,2% de los consumidores españoles ingiere algún tipo de zumo, sobre todo niños y adolescentes, que muestran mayor preferencia por las mezclas de zumo y leche, zumos envasados y néctares.

Aunque estos productos puedan parecernos más o menos iguales, si hacemos una lectura más detallada y minuciosa de la etiqueta podremos llegar a las verdaderas diferencias entre estos productos.

En qué se diferencian los zumos, los zumos concentrados y los néctares

Recurrir a la normativa puede ayudarnos un poco más a conocer las principales particularidades de estos productos, que vienen dadas sobre todo por el proceso de elaboración, pero también por el tipo de ingredientes autorizados así como el contenido de frutas y agua que contienen.

La ley clasifica estos productos en tres categorías comerciales:

1. Zumo de frutas: es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, con el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede.

El azúcar que contiene es el que se encuentra de forma natural en la fruta (supone un 10% del total, y el 90% restante es agua o minerales que se extraen de la fruta entera exprimida).

A este producto se le puede reincorporar el aroma y la pulpa de la misma especie de fruta. Pero no está permitido incluir ni las semillas ni la piel de las frutas exprimidas, así como tampoco azúcares o edulcorantes. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procede del endocarpio, es decir, lo que conocemos como gajos, que son los que contienen la pulpa con el zumo y fibra comestibles.

2. Zumo a partir de concentrado: este producto se obtiene después de reconstituir con agua el zumo de frutas previamente concentrado (la eliminación de agua previa es de un 85%).

Este proceso suele realizarse bajo condiciones de presión y temperaturas que no dañe al zumo y mantenga las mismas características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales del zumo de la fruta de la que procede. También puede reincorporarse el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de la fruta. 

Es un producto que recibe un mayor tratamiento que el zumo de frutas. Al eliminar el agua presente en el jugo, el concentrado se puede conservar durante más tiempo. Al igual que el caso del zumo, por ley está terminantemente prohibido añadir azúcares.

3. Néctar de frutas: es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtiene tras añadir agua, con o sin azúcares o miel añadidos, a los zumos o purés, concentrados o no.

La cantidad de contenido de azúcares o miel se autoriza si esta no supera el 20% del peso total del producto acabado. Los azúcares también pueden sustituirse, total o parcialmente, por edulcorantes. 

Según la normativa, solo puede declararse que no se han añadido azúcares a un néctar si no ha agregado ningún monosacárido, ni disacárido, ni ningún alimento usado por sus propiedades edulcorantes.

Debe tenerse en cuenta que solo la mitad de los néctares es zumo, el resto es agua y azúcar (o edulcorante), lo que nos alerta de que su consumo debe ser esporádico.

Para distinguir estos productos, la denominación legal que debe aparecer en el etiquetado es zumo de fruta o néctar. La principal diferencia entre las tres clasificaciones se basan sobre todo en que el zumo es 100% fruta; el néctar, además de fruta, lleva también una parte de agua (el mínimo de fruta que tienen que llevar es de un 50% y el resto es agua y azúcar añadido); el concentrado no podría calificarse ni zumo ni néctar porque llevan un porcentaje de fruta inferior al 50%. 

¿Pueden formar parte habitual de nuestra dieta?

Si bien la Federación Española de Nutrición reconoce que el zumo de fruta, no el néctar, puede suponer “una alternativa para complementar el consumo de frutas y verduras” y alcanzar la ingesta diaria recomendada (cinco raciones, es decir, 400 gramos por día y persona), no se debe abusar de su consumo.

La Asociación 5 al día limita su consumo en un vaso de zumo (unos 150-220 ml) al día, de manera que de las cinco raciones, solo una se ingiera en forma de zumo. En un documento de consenso, los expertos advierten que deben evitarse “declaraciones que hagan pensar al consumidor que la ingesta de más de una ración de zumo supone sumar otra ración de fruta”. 

El principal problema está, sobre todo, en que en el caso de los zumos y los concentrados, aunque no se añaden azúcares en su elaboración, sí encontramos los azúcares libres, es decir, los azúcares que están presentes de forma natural en frutas y hortalizas frescas y, por tanto, también en el zumo y que se caracterizan sobre todo por hacer subir el ácido glucémico en la sangre.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja limitar el consumo de estos azúcares, en concreto a una cantidad menor del 10% de la energía total diaria, si bien la última evaluación que ha hecho la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el tema advierte que “el consumo de azúcares añadidos y azúcares libres debe ser lo más bajo posible como parte de una dieta adecuada desde el punto de vista nutricional” ya que los datos los vinculan con varias enfermedades metabólicas crónicas, como la obesidad o la diabetes tipo 2.

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