El restaurante riojano 'La Cueva de Doña Isabela' ha elaborado un vino a partir de uvas sobremaduras que recupera sabores de antaño. Este sorprendente caldo ha inspirado la creación de nuevos platos de gran armonía culinaria.
La enología, la gastronomía y el turismo del vino se dan la mano en un proyecto único que ha reunido a un restaurante riojano de prestigio, una empresa biotecnológica -'Avanzare'- y una agencia de enoturismo, 'Enoviajes'.
El componente enológico consiste en recuperar la elaboración de vino dulce de Rioja a partir de uvas sobremaduras, a la manera tradicional pero con técnicas actuales.
El componente gastronómico, que guía todo el proyecto, busca enriquecer la oferta del restaurante 'La Cueva de Doña Isabela', incorporando ese vino tanto como materia prima de nuevas creaciones como para maridarlo con algunos de los platos de su carta.
Finalmente, la iniciativa será difundida en una jornada de turismo enológico que ofrecerá la posibilidad de conocer las técnicas de elaboración de este peculiar vino, descubrir sus cualidades organolépticas y degustar los platos inspirados por sus aromas y sabores.
Esta experiencia, que ha sido denominada 'Entre cepas y fogones', tendrá lugar el próximo 8 de mayo en el restaurante, ubicado en una antigua bodega de piedra del siglo XVII en la localidad de Casalarreina, y reconocido con la 'Q' de Calidad Turística Española.
Allí visitarán sus calados, participarán en la cata del vino y degustarán un menú especial de cinco platos
y tres vinos comentados al alimón por el chef y el jefe de sala de 'La Cueva de Doña Isabela'.
El proyecto comenzó en diciembre pasado cuando los participantes en la primera jornada tuvieron la oportunidad de vendimiar las uvas pasas que a continuación prensaron con mimo para extraer su preciado y dulce mosto. Pasados 5 meses y tras esmerados cuidados, se ha convertido en un sorprendente vino que rescata sabores perdidos en el tiempo.
VINOS DE UVA SOBREMADURA
El tipo de vino que ha inspirado este proyecto se elabora con uvas muy ricas en azúcares y requiere un largo proceso de fermentación. No obstante, con objeto de preservar el dulzor, los enólogos detienen la fermentación antes de que se haya completado la transformación del azúcar en alcohol. La empresa 'Avanzare' está utilizando métodos basados en la aplicación de electricidad para lograr este efecto de manera “natural”.
Los vinos resultantes tienen aromas a higos secos, dátiles y compota, derivados de la uva pasa, pero no resultan empalagosos porque el exceso de maduración concentra también los ácidos presentes en la fruta.
El gerente de 'La Cueva de Doña Isabela',Jorge Blanco, destaca que “este proyecto abre la puerta a los amantes del vino y la gastronomía a vivir una experiencia enoturística, que es en último término cultural y sensorial, y que refleja el compromiso de 'La Cueva de Doña Isabela' con su entorno”.