La historia detrás de las dos estrellas Michelin en un pueblo de 47 habitantes

Ignacio trabajaba como herrero y Carlos estudiaba para ser técnico electrónico en Telecomunicaciones. Tenían 19 y 20 años y un único objetivo claro: quedarse en su pueblo. Desde entonces hasta alcanzar la segunda estrella Michelin este martes han pasado 28 años, muchos sueños conseguidos, algunos sinsabores e incontables dosis de ilusión y trabajo. Los hermanos Echapresto siguen subiendo peldaños en el Olimpo de la gastronomía mundial pero uno de sus pies permanece siempre en la tierra, la de su pueblo de apenas 50 habitantes en el corazón de La Rioja.

“Venta Moncalvillo nació de la forma más sencilla y humilde”, recuerda el chef Ignacio Echapresto, “del propósito de dos hermanos que querían labrarse un futuro en su pueblo; fruto de la locura de la juventud que nos llevó a abrir un restaurante con nuestra madre que ha sido y será siempre la principal cocinera de esta casa”. Carlos añade otro ingrediente: la necesidad del mundo rural. “Siendo una familia de origen agrario en un pueblo como Daroca, sabíamos que las rentas agrarias daban para vivir una familia pero no cuatro como íbamos a ser en el futuro cuando cada uno formásemos nuestro propio hogar. Todo eso coincidió en el año 96 con el momento en el que empezaba a despuntar el turismo rural como el complemento a esas rentas agrarias a través de hospedajes, actividades turísticas o casas de comidas”, explica, “así empezamos a dar de comer los fines de semana y a trabajar en el campo con nuestro padre de lunes a viernes”.

En aquellos inicios, otra dificultad. Ignacio pasó 72 días postrado en la cama de un hospital con una grave enfermedad con apenas 19 años. “Allí sólo veía a mi familia y amigos y un cuadro en el que había un pájaro sobre una rama con trece hojas”, recuerda, “cuando me dieron el alta después de casi tres meses y llegué a Daroca, a mi pueblo, a estos paisajes, se me saltaban las lágrimas”. ¿Cómo pensar en cualquier otro futuro que le apartase de aquello? Así es como este chef, que hoy se encuentra entre los 30 mejores de España, descubrió lo que era el lujo. “Es la ausencia de lo cotidiano; para mí puede ser conducir un Ferrari pero para otra persona, que tiene ese Ferrari, puede ser comerse un tomate de mi huerta”.

La huerta es sin duda la joya de la corona en Venta Moncalvillo; el sentido de su cocina y el marco del restaurante. De ella obtienen cada día los productos que sirven en la mesa, en ella reciben a sus comensales y de ella se inspiran para seguir avanzando en el camino de la alta gastronomía.

“Es un camino que andamos de forma natural, como todo en la vida”, explica Ignacio, “al principio bastante teníamos con sacar el proyecto adelante pero después poco a poco empezamos a conseguir que la gente llegase a comer a nuestra casa, en un pueblo apartado. Aprendimos sobre la marcha, sin complejos y sin prejuicos. A veces nos equivocamos pero eran lecciones de vida, de ello también fuimos aprendiendo”. Asegura que ni entonces ni ahora se marcan ningún objetivo. “Sólo intentábamos e intentamos ser mejores cada día. Elegimos una profesión de servicio a los demás y siempre hemos sido muy autoexigentes pero el camino ha sido realmente bonito”, asegura.

Entre los ingredientes principales de su éxito destacan dos: su pueblo y su familia y amigos. “Somos lo que somos porque estamos en Daroca. Nacimos aquí, crecimos aquí y aquí planteamos nuestra vida”, explica Carlos, “somos el reflejo de nuestro pueblo y Daroca es el reflejo de lo que somos; es cercanía, honestidad, verdad, sinceridad, algo que nace de dentro y nos ofrece la tranquilidad y la paz de un espacio idílico en el que tienes el tiempo y el entorno para encontrarte”.

'Perderse para encontrarse' es precisamente el título del documental sobre su historia y su entorno que estrenarán este mismo domingo en el pueblo. “El lugar al que la gente viene a perderse es precisamente donde nosotros nos encontramos, nuestro pueblo”, señalan, “somos grandes privilegiados que pueden hacer lo que les gusta en el sitio que les gusta”.

Y todo lo que hacen, lo hacen rodeados de su gente. “La familia, los amigos y la gente que te ha visto crecer es fundamental. Por eso al recoger la estrella quisimos reconocer no sólo el trabajo y la generosidad de nuestros padres sino también el papel de Ana y Mari Jose, nuestras mujeres, dos personas en la sombra que están siempre para poner cordura en nuestras cabezas. Cuando imaginamos y soñamos sin parar, ellas son nuestros pies en la tierra y eso es fundamental”, coinciden ambos.

Otro ingrediente principal en este maridaje perfecto es su madre, “la Rosi”. “Con ella empezó todo”, repiten los hermanos en cada intervención pública. La persona que les inculcó la forma de cocinar para los demás y de entender este oficio, hoy hubiera cumplido 70 años. No ha podido ver cómo sus hijos recogían su segunda estrella pero su huella sigue en cada rincón. “Cada persona que llega a nuestra casa ve a través de los detalles que ella está ahí”, asegura Ignacio que tiene claro que “lo irrenunciable es mantener la mirada, con la honestidad y la humildad por bandera” como ella les enseñó.

Y así continúa el camino. A la primera estrella conseguida en el año 2010 y a la estrella verde conseguida hace un año, se suma ahora un nuevo logro: la única segunda estrella que la prestigios guía ha concedido este año. “Es un respaldo emocional que viene a certificar que estamos en el camino adecuado y nos pilal en un momento en el que estamos muy organizados, con un buen equipo y con unas infraestructuras que han mejorado mucho. Además, después de la pandemia nos encontramos con mayor paz interior y coherencia con nosotros mismos”, expone el sumiller Carlos Echapresto.

Cree que esta segunda estrella les ubica en otra liga porque si antes estaban entre los 300 mejores, ahora pasan a formar parte de la treintena de locales referentes del país. “Esto a nivel radar, sobre todo para el cliente internacional, es muy importante. Daroca se va a convertir en un punto donde acercarse a una experiencia. Económicamente trareá un incremento de la clientela pero también de los gastos porque hay que retener talento, aumentar el equipo con nuevas funciones y seguir mejorando nuestra casa”, analiza. Tiene claro que no van a perder al público que ya tienen, “una de las cosas que suele pasar cuando asciendes de categoría” porque su clientela ya les estaba tratando como si tuvieran las dos estrellas. “Lo que vamos a conseguir es que llegue mucha más porque nos van a localizar mejor”, asegura.

Pero antes de todo eso, las celebraciones. Su equipo al completo les ha recibido en el restaurante para comer y “disfrutar de un momento histórico”. Esa será la primera pero no dudan de que habrá muchas más “porque hay mucha gente esperando poder brindar con una copa de vino o de champán”. Este mismo domingo lo celebrarán también con la gente del pueblo, “la gente que siente a Daroca y que, aunque no haya venido al restaurante, forma parte de nuestra vida; hemos crecido con ellos en la calle, la plaza o el frontón. Queremos abrir la peurta de nuestra casa porque cualquiera que tenga un vínculo con Daroca siente este reconocimiento como suyo”.

Dos chavales de pueblo, de La Rioja rural, reconocidos en la gran noche de la gastronomía española por toda la profesión. Los abrazos de los grandes nombres de la gastronomía les arrancaron las primeras lágrimas tras la gala de entrega de estrellas; los de las gentes de su pueblo les devolverán a la tierra.