La kombucha es un té fermentado y pese a su reciente popularidad es una bebida milenaria procedente de China. A diferencia del té, se sirve fría y tiene burbujas. “Es un refresco saludable de té fermentado”, apunta Rocío Martínez quien, junto a su marido Joseph Graham, lleva desde 2021 comercializando este producto bajo la marca de Kombucha-T.
La idea de “llevar la kombucha a Sevilla” viene desde unos años antes cuando en una visita familiar a Chicago (EE.UU.) vieron cómo el hermano de Graham la fermentaba de forma casera. Por entonces apenas había 2 Ó 3 empresas en España dedicadas a la producción de kombucha por lo que este matrimonio, docentes de formación, vio una oportunidad para emprender.
De conservarla en un frigorífico en el salón de su casa a un local en el polígono industrial de Bollullos de la Mitación. Adquirieron la maquinaria necesaria y tanques de fermentación y una vez que tuvieron el logo, las etiquetas y la receta lista para salir al mercado llegó la pandemia del coronavirus. No tuvieron más remedio que aprovechar el confinamiento para perfeccionar la receta original y desarrollar nuevos sabores como el rooibos y el lúpulo (hops).
Estos son los inicios de Kombucha-T, que ha utilizado las redes sociales como principal baza para ganarse un hueco en más de 70 establecimientos de Sevilla y la provincia entre los que destacan gastrobares, tiendas de consumo local y cafeterías especializadas. “Somos el ejemplo del sueño americano. Nuestro proyecto está 100% autofinanciado, sin ayudas y desde cero”, dice Martínez.
“Es un Nestea bien hecho”, resume Rafael Espinosa que, con Manuel Acebedo, está al frente de Fermentados Artesanales del Aljarafe, una empresa que ha unido a dos familias “apasionadas por los fermentados”. Este proyecto también elabora cerveza, hidromiel y vino de frutas, pero su “Kombuchito” ha sido la carta de presentación en este 2024.
“En España se conoce la cerveza, el vino y la sidra como bebidas fermentadas. Nuestra intención es hacer cultura y enseñar que hay más posibilidades”, explica Espinosa. Desde su centro de elaboración en el municipio de Palomares del Río intenta llegar al consumidor añadiendo a su kombucha “sabores de aquí” y tienen tres versiones en el mercado: té verde, limón y jengibre, té negro, naranja y azahar y yerba mate, flor de hibisco y frutos rojos.
Kombucha-T también cuenta con una variedad, la “Happy Lemon”, que está infusionada con limón para obtener una bebida “altamente refrescante”. Pero el mayor homenaje a Sevilla lo dan con una kombucha homónima que combina té blanco y naranja. “Lo que era una edición especial se ha convertido en el sabor favorito. Le gusta a todo el mundo”, dice Martínez.
Ante el reto de su comercialización y alcance, ambos proyectos apuestan por probar sus bebidas. “Hay que adaptar el paladar a lo ácido y agridulce”, dice Espinosa. Para Martínez el obstáculo es que muchos consumidores la rechazan sin darle una oportunidad con la excusa de “eso no me gusta”. “Nosotros controlamos mucho el punto de acidez para que el sabor sea muy fino”. Esto ha hecho que la tendencia haya cambiado y ya obtienen un 80% de retorno en las compras. “El producto habló por sí solo”.
Si se desconoce un producto, no hay necesidad de consumirlo. Sin embargo, la kombucha ha experimentado un auge que viene respaldado por un aumento de las ventas desde el inicio de la década, según el estudio de 2023 “Radiografía del sector de la kombucha en España -segmento gran consumo-”. El sector pasó de vender 445.000 litros en 2020 a más de 2,8 millones en 2022 y tiene a Andalucía como tercera comunidad autónoma en consumo por detrás de Cataluña y Madrid.
Esta tendencia, como dice Espinosa, se debe a que se busca “una alternativa saludable a los refrescos que están hasta arriba de azúcares, cafeína y estimulantes”. La kombucha, sin azúcares ni alcohol (menos de un 0,5%), es cada vez más demandada por el consumidor que “se cuida y mira por su nutrición”. Y en Palomares del Río, la aceptación de los vecinos “sorprendió” a los socios de Fermentados Artesanales del Aljarafe.
“Después del agua es lo más sano que se puede beber”, dice Martínez, que vio sus opciones de refrescarse muy reducidas durante el embarazo: “No podía tomar nada; sólo bebidas isotónicas”. Y remata: “La kombucha cuenta con la mitad de calorías que un refresco o una cerveza. Es un producto que, además de ser bueno para el organismo, está bueno. La gente lo bebe por placer”.
En Kombucha-T tienen el reto es que la hostelería le haga hueco a esta bebida y por ello han apostado por un formato de vidrio de 33cl. “Es un botellín diseñado para que el que bebe kombucha no se sienta excluido. Queremos que esta bebida esté en las cartas de los bares al igual que está la cerveza”.
La kombucha es una bebida fermentada de té a la que se le añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias acéticas y láctivas (cuyas siglas en inglés es SCOBY). Espinosa lo explica sin enredos: “Es una bebida viva; con la fermentación la levadura convierte el azúcar en CO2 -de ahí las burbujas- mientras que las bacterias transforman el alcohol en unos ácidos orgánicos”.
“Son los bichitos buenos”. De esta forma sencilla llama Martínez a estos probióticos -lactobacilos- que “son bacterias vivas para crear un ambiente favorable en el tracto gastrointestinal”. Además resalta los beneficios de una bebida “hipocalórica y con propiedades depurativas y antioxidantes”.
“El consumidor entiende que hay un aporte probiótico frente a las marcas de refresco de las multinacionales”, defiende Espinosa. Así su kombucha se hace de forma artesanal para garantizar los tiempos de fermentación y además no está filtrada ni pasteurizada. “La pasteurización mata al producto. El producto artesano es frágil y cuenta con una vida útil más corta, pero tiene sus aportes: el tener un producto saludable y en condiciones óptimas”. “Hay kombuchas pasteurizadas que pueden estar fuera de la nevera”, apunta Martínez.
En Fermentados Artesanales del Aljarafe buscan un producto que “evolucione y sorprenda” y tiran lotes de 120 litros. En Kombucha-T cada lote alcanza los 300 litros. Con ello ambas empresas familiares mantienen el control de una producción que, pese a la implementación de las nuevas tecnologías, mantiene el método de elaboración tradicional en sus fermentados.
Sevilla y la provincia ya cuentan con kombucha local para refrescarse aunque todavía queda mucho por recorrer. Martínez y Graham, mientras andan liados en explicar que no son un genérico sino una marca, tienen como objetivo que “los sevillanos y las sevillanas puedan encontrar kombucha en sus sitios favoritos de la ciudad”. Por su parte, en Espinosa y Acebedo ponen todo su empeño en su pueblo y en animar a sus vecinos a fermentar en casa. “El consumidor tiene que comprender que es un producto de cercanía, con cariño y pasión y que revaloriza Palomares”.
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