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Vuelta al mundo rural de la mano de los quesos artesanos de Sevilla

José Ángel García, titular de la quesería artesanal de dehesa Once Grados

Javier Domínguez Reguero

Sevilla —

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En 2015, José Ángel García, químico de profesión, dejó su trabajo en una empresa de ingeniería de Málaga para mudarse a El Real de la Jara, el pueblo de sus abuelos maternos. Poco después se hizo con unas 60 cabras y en la actualidad tiene un rebaño de unas 200. “Siempre he tenido relación con el campo y antes había trabajado en el sector de la agroalimentación, pero quería conocer todo el proceso”, cuenta. 

Tras una pausa debido a la pandemia sanitaria del coronavirus, García montó su quesería, Once Grados, el 11 de noviembre de 2022. Desde entonces anda liado a diario: el campo y los animales por las mañanas y “el papeleo” y los pedidos por las tardes. Sin embargo, la mudanza al mundo rural compensa al verse en el entorno del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla que ha supuesto un cambio de vida, sobre todo, a la hora de socializar: “Vivo y tengo la quesería en el campo y apenas voy al pueblo por lo que hay días en los que no veo a nadie”, dice. 

En el pueblo de Espartinas, Rodolfo del Río montó en el sótano de su casa una quesería en 2016 después de que fuese cesado de una multinacional estadounidense. “O buscaba trabajo como financiero o me reinventaba”, dice. Y optó por crear wellDone Lácticos, una empresa donde ha volcado todo su empeño y conocimiento adquirido tras varios años de formación.

Raza caprina florida

Entre alcornoques y encinas y cultivos como el olivo o la vid, las cabras de Once Grados pastan a su aire. “Los animales están en condiciones de [modelo agrario] semiextensivo y eso favorece la producción de una leche de calidad a diferencia de la que da un animal estabulado”, apunta García. 

Todos los quesos elaborados por Once Grados proceden “en su totalidad” de la leche de su rebaño mientras que wellDone Lácticos se abastece de explotaciones ganaderas de la provincia de Sevilla. La leche que utilizan ambos es de cabras floridas, una raza autóctona del Bajo Valle del Guadalquivir que fue descrita en el año 1984. “Son cabras que tienen un moteado marrón sobre blanco o al revés y se adaptan muy bien al terreno”, describe García, que se muestra optimista con ellas. “Antes la cabra andaluza no tenía mucha actividad lechera. Ahora se está trabajando más genéticamente por lo que tiene mucho margen de mejora”.

Estas cabras se alimentan de bellotas, hierba y pastos fundamentalmente. Esto le otorga “un sabor particular” al queso que lo diferencia del de otras zonas geográficas. Además, cuenta García, la leche de sus cabras genera más grasa por lo que le saca un “mayor rendimiento” a sus quesos. “La cabra florida da una leche muy equilibrada en grasa y proteínas; es una materia prima de alta calidad”, apunta del Río, que incide en diversos factores influyentes: “Es una leche que cambia mucho dependiendo de la alimentación, la época del año y el manejo de la propia cabra. Por ejemplo, la leche en primavera es más cremosa debido a que las cabras comen muchas plantas en flor. O la leche tiene matices aceitunados cuando comen hojas de olivos”. 

Tanto Once Grados como wellDone Lácticos han apostado por hacer unos quesos de leche cruda de forma artesanal, de proximidad y que revalorizan la raza caprina florida. “Con la pasteurización se pierden todos los sabores; es una leche aséptica”, señala del Río mientras García sigue en su tarea didáctica para con los consumidores: “En Sevilla no hay ovejas, salvo los compañeros de El Cabañil, en Salteras, que tienen un rebaño y hacen queso fresco. Aunque el de oveja siempre ha sido el tradicional, si se quiere un queso local, tiene que ser de cabra”.

Quesos muy diferentes

Con el ordeño de las cabras comienza un proceso de producción que finalizará con la obtención de los quesos. Todos los productos de Once Grados son de coagulación enzimática, es decir, las enzimas del cuajo intervienen sobre las proteínas de la leche para coagularla. Sin embargo, no todos los quesos se elaboran de la misma manera. “Los quesos de Rodolfo, de una calidad muy importante, no tienen nada que ver”, recalca García. 

“Mis quesos son de coagulación láctica, es decir, se adifica mucho para que las bacterias lácticas se coman la lactosa de la leche, se transforme en ácido láctico y se coagule”, describe del Río, que aclara la diferencia entre elaboraciones con un símil: “Es como si coges dos patas de cerdo y una la cueces para jamón cocido, y otra la secas para el serrano”.

Con esta forma de fermentación, Del Río quiso honrar a los vikingos que tras asaltar Sevilla se asentaron por sus tierras. De ahí que el logo de wellDone Lácticos incluya un barco de guerra vikingo, drakkar. “El nombre se lo puse para diferenciarme porque hago quesos muy diferentes a los que estamos acostumbrados. Quería resaltar el trabajo bien hecho [well done en inglés] y que pensaran que soy guiri”. 

Nuevas referencias queseras

Pese a las diferencias en sabores, texturas, tiempos de maduración… ambas queserías ponen al mercado unos productos artesanos que, como García señala, “no todo el mundo conoce”. “No todos los quesos están en los supermercados. Hay poca cultura quesera y se piensa que todos son iguales. La gente tiene que saber que se usan distintos tipos de leche, que hay diferentes masas y cortezas, etc.”, subraya del Río que organiza visitas a su quesería, catas y talleres en una tarea didáctica para impulsar el consumo de productos de kilómetro cero y de pequeños comerciantes. 

“Intento hacer un producto muy tradicional, sin aditivos”, dice García, cuya oferta incluye principalmente quesos de pasta dura semicurados y curados. Su referencia “Acebuche” es la más vendida. Es un semicurado “suave y cremoso” cuya maduración es de 20 a 45 días, inferior a la franja de los 45 a 60 habituales. Sus otros “Acebuches” cuentan con cobertura de hierbas y de pimentón. Además, García elabora “Azahar”, un queso de pasta blanda elaborado para “darle diversidad al cliente”.

En wellDone Lácticos son expertos en quesos frágiles y entre sus referencias destaca “Loreto” con “corteza natural blanca florida, de pasta mantecosa y friable, con sabores lácticos y ácidos cuando es tierno, volviéndose más pronunciado al madurar, con sabores caprinos y frutos secos”. Este es su queso más demandado aunque Del Río, en un nuevo homenaje a la cultura vikinga, también destaca su “Nordumani”, de sabor delicado y distintivo con sutiles aromas a cabra y frutos secos. 

Las dos queserías reciben pedidos a través de sus páginas web y han posicionado sus quesos en diversos comercios especializados de Sevilla capital y del Aljarafe. Además, wellDone Lácticos se ha colado en la restauración y su referencia “Quigo”, como dice del Río, “gusta mucho en los restaurantes al tener algo diferenciador”. El secreto está en el corazón de higo macerado de su interior. 

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