El mollete es un pan de harina de trigo con ajonjolí que es símbolo gastronómico del municipio sevillano de Marchena. Es una pieza heredera del pan árabe, poco cocida y de miga blanca y alveolada. Ya sea con aceite y jamón o con manteca colorá, en Marchena asegura que este no tiene competencia en el desayuno.
El mollete artesanal se elabora a mano: se divide la masa, se bolea, se deja fermentar y posteriormente se aplasta para obtener esa forma de torta tan característica. Posteriormente, se inicia otro periodo de fermentación mucho más largo para que, una vez completado, pase a hornearse. Antes de cocerlo, es importante añadir el clásico ajonjolí que, además de decorarlo, le otorga sabor.
“Si diera gato por liebre tendría más clientes, pero la manera artesanal de hacer el mollete es complicada. El que lo hace en 3 o 4 horas, no hace molletes y a saber qué lleva”, advierte Juan Luis Gutiérrez, propietario de Panadería Azucena. “El mollete es complicado. Calcula que entramos a las 8 de la tarde y tienen que estar listos a las 6 de la mañana del día siguiente…”, dice Isaac Jiménez, titular de la panadería El Chispa. Pepe Sánchez, de la panadería La Cuesta, también resalta que “el sabor se lo da el tiempo de reposo”.
Todos estos panaderos coinciden en que el mollete es “muy laborioso”. “Somos la panadería [de Marchena] con más empleados, pero no por producción sino porque esto es la muerte a pellizcos”, resalta Gutiérrez cuya empresa cuenta con un equipo de 17 personas. “Esto se idealiza, pero la realidad no es como se imagina”. E incluso bromea: “La característica principal del mollete es el sufrimiento”.
En estas las instalaciones de estas empresas se repite el mantra: harina de trigo, agua, sal y levadura madre. Y mucha agua. Nadie entra en detalles sobre el proceso de elaboración porque los panaderos marcheneros son muy recelosos a la hora de mantener sus recetas y sistemas de producción.
Pero no es ningún secreto que este tipo de pan requiere una masa muy hidratada. “Lleva un 80 y pico por ciento de agua y eso no se puede ni embolillar (sic)”, explica Gutiérrez. “Por unos 10 kg de harina, se necesitan 8 o 9 litros de agua. Es una masa muy pegajosa”, resalta Sánchez. Esta cantidad de agua, que dificulta la tarea, es esencial para que el mollete obtenga sus peculiaridades. “La masa líquida le otorga sabor y textura, que tenga muchos alvéolos (muchas cavidades) y brillo”, dice el panadero de La Cuesta.
El mollete ha ganado repercusión en el sector de la panificación generando un aumento de ventas. Pese a su inclusión en la carta de las grandes entidades panificadoras, es un producto que no casa bien con las prisas. En El Chispa, panadería establecida en 1935, no saben hacerlo de otra forma. “Como cambie los tiempos de elaboración no sería lo mismo. Lo he hecho así siempre y no voy a hundir el legado por ganar dos supermercados más”, asegura Jiménez.
Jiménez cree que la comodidad del consumidor para disponer de pan “no ha afectado al mollete aunque sí al pan común”. “Las empresas grandes tienen solvencia, capacidad e inversión. Pero son más empresarios que panaderos”, dice Gutiérrez. El gerente de Panadería Azucena, de familia panadera, entiende este modelo como una “buena táctica de negocio”. Pero avisa: “Las imitaciones, no por la competencia, desvirtúan al mochete de Marchena, donde hay muy buenos profesionales”. Y concluye: “Si se simplifica la elaboración, yo no sabría cómo hacerlo”.
En Panadería La Cuesta, los hermanos Sánchez se incorporaron a la producción de los molletes en torno a 1988 cuando el por entonces maestro obrador coció las primeras unidades en un hornillo al fuego. El negocio tuvo que lidiar con una franquicia panadera cerca de su despacho de pan durante casi una década. Casi los arruina. En la actualidad, Pepe, Isidro y Manolo siguen trabajando para conservar el legado que abriese su abuela a mediados de la década de 1950 cuando “se hacía la masa en un lebrillo a puñetazos”. Ahora, además de los molletes, elaboran bollo blanco, vienas, pan moreno rescaño, pan 100% integral, de sarraceno… y cuentan con una extensa línea de dulces.
“Al mollete de Marchena le sobra el jamón y el aceite. Se vende por sí mismo”, subraya Isidro Sánchez. La producción en el horno de la calle Espíritu Santo ha aumentado con los años y Pepe está “orgulloso” de su trabajo aunque afee que “no se valore” dentro de su propio pueblo.
“Marchena es pueblo de molletes y están hartos. No se aprecia lo que se tiene”, dice Jiménez. El Chispa ha enfocado su reparto principalmente a la hostelería. Pese a elaborar otros productos frescos de panadería y pastelería, desde su despacho de pan en el Polígono Industrial La Extractora buscan llevar el mollete marchenero por toda la provincia. “Hace dos años creamos La Molletería de Daniela y, en este tiempo, hemos conseguido 150 clientes. El mollete se vende solo”, dice el comercial de esta panadería y gerente del nuevo proyecto, Daniel Pazos.
Sin tienda física, Panadería Azucena ha sabido encontrar “una buena línea comercial” fuera del municipio. “En el pueblo es difícil competir mientras que en Sevilla, se vende”, argumenta Gutiérrez. En su línea de producción también se encuentran varios tipos de pan tradicional como las hogazas, el bollo blanco clásico y el pan gallego.
Estas tres empresas familiares reivindican el legado panadero de su pueblo, que cuenta con numerosos hornos. Sin embargo, reclaman “un buen marketing” y “promoción municipal” para revalorizar el mollete marchenero. “El que quiere, lo paga”, dice Jiménez mientras que Gutiérrez visualiza un escenario donde, “para que salgan las cuentas, pasaremos a ser un grupo más reducido de panaderos y, por lo tanto, más caro y selecto”.
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