Soltero, con poco tiempo para cocinar y con ganas de comer bien. No es un perfil de una aplicación de citas, que podría, sino una de las razones por las que el proyecto Gourmet Sabor del municipio de La Campana inició su andadura. Otra fue para “no dejar parado al equipo de cocina” durante la crisis del coronavirus ya que su empresa matriz, catering Rabanal, tuvo que cancelar su agenda de celebraciones.
“La pandemia y el estudio para trasladar nuestros productos por toda España con el catering fueron las razones para desarrollar este negocio”, cuenta su comercial, Alejandro Méndez.
Luis Portillo vivió algo similar. En el año 2020 se vio obligado a cerrar su restaurante, El Pulpejo, en su localidad natal de Arahal, y puso en práctica la idea de preparar platos caseros en conserva bajo el nombre de La Quincana. “Había trabajado con guisos y carnes pasteurizadas y envasadas, pero no tenía ni idea de qué hacer para plasmar platos que tuvieran una caducidad larga y sin necesidad de [una cadena de] frío”, dice.
En sus primeras investigaciones se dio cuenta de que el principal reto era trasladar las técnicas culinarias a las conservas, ya que las temperaturas, los tiempos y la presión son distintas. “No te exagero si te digo que realicé más de 4.000 tarros de prueba”, afirma el cocinero arahelense. En ese proceso de prueba y error, Portillo testeó distintos productos para elaborar una carta que en la actualidad cuenta con once referencias entre las que destacan el chorizo al Jerez y el lomo de cerdo al queso.
Gourmet Sabor también tiene en el mercado unos botes herméticos de cristal con los que pretende llevar la cocina mediterránea y platos tradicionales a la mesa. Entre los más vendidos están el rabo de toro cordobés, la fabada asturiana y la carrillera ibérica en salsa castellana. “Son platos como si los hicieran las abuelas”, dice Méndez que, sin embargo, se resiste a definir sus productos como conservas. “Todo viene del desconocimiento”, apunta. Y sigue: “Se piensa que las conservas son latas de atún o platos que no tienen mucha calidad y que vienen a salir del paso”. En esa misma línea, Portillo amplía: “Ante una misma receta, el cliente se lleva la pasteurizada antes que la conserva porque piensa que es más saludable”.
Ambas empresas apuestan por el uso de ingredientes naturales y platos sin aditivos, ni conservantes, ni potenciadores del sabor para derribar el prejuicio de las conservas. “Hay que convencer de que es comida de calidad y que está hecha para quien se quiera dar un capricho o comer bien”, dice Méndez. “Compré muchas conservas de la competencia y me di cuenta de que muchas eran de bajo precio, por lo que esto repercute en la calidad. Aunque hay compañeros que hacen buenos productos, hay empresas grandes que, por demanda, sacan platos preparados pero no tienen a un cocinero detrás del proyecto”, cuenta Portillo.
Los guisos de Gourmet Sabor oscilan entre los 6 y los 13€, mientras que La Quincana tiene dos opciones a la venta: paquetes delicatessen de doce botes a 65€ o paquetes ecológicos, también de doce unidades, a 99€. Con estos precios se alejan de la conserva barata que se asienta en los lineales del supermercado.
Mientras que la empresa campanera gana adeptos “poco a poco” y negocian para entrar en el retail a corto plazo, Portillo ha llegado a Alemania con sus productos y ya está gestionando las certificaciones alimentarias para exportar a los Estados Unidos.
Además, se ha asentado con su línea de postres, donde tres de sus siete referencias se comercializan en el Club Gourmet de El Corte Inglés. Resalta la demanda de su flan de queso y de sus natillas de huevo con lima. Su clientela principal son particulares y los pedidos llegan también de la Comunidad Valenciana, Madrid y País Vasco.
Por su parte, Gourmet Sabor trabaja más con el sector hostelero: “Nuestro producto es ideal para aquellos negocios que quieren ampliar su carta y no cuentan con las instalaciones para cocinar. Es como si lo hicieran ellos”, dice Méndez, que trabaja con una red de distribuidores que los ayudan a posicionarse en abacerías y bares.
Jorge Estepa, junto con Diego Blanco, se propusieron ser “esa prolongación de la cocina para particulares y restaurantes” cuando crearon Tu Otra Cocina en 2013. Con una estética muy fresca, se ganaron a una clientela con una comida “muy rica” que se comenzó a demandar en eventos. Ese fue el germen del catering PROBOCA.
Se sucedían las celebraciones, que aglutinaban el 90% de los ingresos, y con la llegada de la Covid tuvieron que volver a los inicios. “Nos volvimos hacia los particulares y creamos Tocaway. Tuvimos muchas ventas, pero con el fin de las restricciones, la gente volvió a tirar más del bar”, dice Estepa.
Este proyecto, de quinta gama, desarrolla desde sus instalaciones de Salteras productos sin conservantes, ni colorantes y con ingredientes 100% naturales para unos consumidores que solo tienen que calentar y servir. Pero como “al público hay que darle más recetas para que no se aburra” decidieron centrarse en la hostelería.
“¿Quién no sirve un brioche, pulled pork o pastrami?”, pregunta retóricamente. Estepa y su equipo han sabido llevar “lo modernito” a las barras sevillanas dándole un punto gamberro a las cartas. Para ello han tirado de mucha didáctica: “Tenemos hosteleros que prueban el producto, pero no saben usarlo. Nosotros les damos las indicaciones para poner un montadito de cochinita pibil o un papelón de pastrami”.
En este negocio se camelan a los restauradores para que le den una vuelta a sus menús con doce referencias tan versátiles como el pastrami. Lo proponen para añadirlo al clásico montadito piripi o juntarlo con queso Apolonio. También se puede utilizar en un brioche con crema de queso y trufa o para hacer una coca de Inés Rosales con burrata y tomates cherries. “Pese a que el pollo a la mantequilla es el mayor volumen de ventas, el pastrami de presa ha sido siempre el producto estrella. Abrió la veda al ser 100% andaluz y porque le gusta a todos los públicos”. Sin embargo, la subida de precios en el cerdo ibérico lo ha convertido en un producto “muy premium” por lo que la alternativa es el de lomo y el de cabeza de lomo. “Entre todos podemos llegar perfectamente a los 400kgs al mes”, calcula Estepa.
Tocaway propone una experiencia gastronómica a la que todavía los proveedores hosteleros no están acostumbrados. El reto es que cada vez más profesionales asuman un concepto con el que ya se ganaron a muchos consumidores. “Mantenemos una tienda online todo el año para particulares aunque con productos básicos. Tenemos una masa social donde el 90%, repite”, dice Estepa. Y, para conservar ese vínculo con sus seguidores, acaban de lanzar su campaña navideña en la que ofrecen sus productos clásicos como la crema de mariscos, el pollo relleno trufado o el solomillo ibérico Wellington.
Sobre este blog
Este espacio está respaldado por Sabores de la Provincia de Sevilla, una marca impulsada por Prodetur para la promoción agroalimentaria y gastronómica de los productos que se obtienen o elaboran en nuestra provincia. Esta marca nos permite ayudar a las empresas del sector agroalimentario de la provincia a promocionar sus productos.
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