A caballo entre las provincias de Córdoba y Sevilla, Las Navas de la Concepción es un pueblo de unos 1.500 habitantes enclavado al noroeste del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. La carretera —SE-141 desde La Puebla de Los Infantes— hasta esta localidad es sinuosa y las masas arbóreas de encina, alcornoques y quejigos acompañan el camino. No es de extrañar que los primeros asentamientos en la zona estuvieran relacionados con la cría del cerdo. Los neumáticos se afanan por mantenerse en el asfalto en un tramo sin arcén mientras no paran de aplastar bellotas.
“Hay mucho fruto este año”, dice uno de los clientes de Alimentación “Lolo” (c/ Velarde 40). Lolo es Manuel Grueso y, con su hermana Trinidad, regenta esta tienda y Dehesa Navera, una empresa familiar dedicada a la cría y producción del cerdo ibérico. Estos hermanos se intercalan en la conversación para contar la historia de un negocio de tercera generación que se inició antes de la Guerra Civil “cuando se vendía todo con un burro por la calle: garbanzos, vino, fruta…”. La familia Grueso antes vendía sus cerdos, pero “cuando nos dimos cuenta de que nos lo pagaban por debajo de su valor, decidimos matar nosotros a los cochinos”, cuenta Grueso.
Dehesa Navera cuenta con 150 cerdos ibéricos que se crían en un “marco inmejorable”. La finca familiar, enclavada en un terreno abrupto, favorece el ejercicio de unos animales cuyas fuentes principales de alimentación son “la hierba y la bellota”. La dehesa sevillana asegura que el cerdo ibérico disfrute de sus bellotas de septiembre a febrero. Esto facilita la montanera, periodo de pasto en libertad, donde el animal desarrolla su musculatura y su engorde.
El cerdo ibérico es esencial en las mesas naveras cuya gastronomía se cimenta en las aplicaciones de este animal: churrasco, secreto, solomillo… y también en jamones y embutidos. Y no solo se disfruta de estos productos en este municipio sino que es la tónica habitual en los municipios del norte de la provincia de Sevilla como Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, El Pedroso, El Real de la Jara…
Jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos, chorizos y morcillas caseras, caña de lomo... la gama de productos de la Dehesa Navera refleja su control en cada uno de los pasos de la cría y producción del cerdo ibérico: desde la selección de los animales hasta la curación de jamones y embutidos. Solamente hay que añadir la receta tradicional para alcanzar un “sabor exquisito”.
También hay truco en el aliño aunque Manuela Sánchez, propietaria de Carnicería Manoli, parece no darle importancia. “No lleva más que pimentón dulce o picante, pimienta y sal”, dice de su morcilla. “Está de muerte”, comenta una clienta que prefiere la dulce. “¿No picará mucho, no?”, le pregunta otra que se atreve con la picante.
Hace 8 años que Sánchez arrendó un local en la calle Daoíz de Las Navas de la Concepción tomando el relevo del antiguo propietario. “Comencé a trabajar con ellos y me quedé”, apunta. También mantuvo la costumbre de elaborar embutidos artesanales.
Sánchez, mientras prepara manitas de cerdo, filetea una pechuga de pollo o pica carne de ternera, encuentra “ratitos” para aliñar y preparar sus chorizos, rojo y blanco, chorizos de ciervo y morcillas con y sin pique. En total realiza unos 50 kgs semanales y su principal mercado son sus vecinos aunque hay muchos visitantes, turistas y huéspedes de casas rurales que se pasan por su carnicería.
“Lo vendo todo, mi objetivo está cumplido”, dice Francisco Javier Gutiérrez, gerente de Hermanos Gutiérrez Bermejo y quinta generación en un negocio que ha “mamado”. Gutiérrez realiza pedidos, elabora, distribuye, prepara toda la documentación, atiende y gestiona los clientes y, en definitiva, es el hombre orquesta de los embutidos. La empresa no seguiría adelante sin la ayuda de su padre Sebastián y de su tía Mercedes que, además, están a cargo de la tienda del número 70 de la calle Nueva del municipio navero.
“Tuve que convencerles [a su padre y a su tía] de que había que ganar tiempo y calidad de vida”, dice. Por ello la empresa apostó por una inversión tecnológica que mecaniza sus procesos de elaboración. “Hasta hace dos años amarramos a mano; chorizo a chorizo”, recuerda. La adquisición de una embutidora y una grapadora facilitó un sistema que le permite trabajar unos 1.000 kgs en una mañana. “Lo que antes tardaba 1 hora y media, ahora lo hago en 20 minutos”. Y el resultado no ha debilitado su producto.
Gutiérrez reconoce que ha triplicado sus ventas a la par que su mercancía “es más cara” que la de otros compañeros. Apuesta por “un producto natural, artesano y de alta calidad. Sin aditivos ni conservantes”. Por ello se lanza a afirmar que “probablemente” tenga “la mejor morcilla del mundo”. Además, destaca su salchichón, “espectacular”, con tres tipos de pimienta, nuez moscada y sal.
A poco más de 430 metros de altitud, las características climáticas de Las Navas de la Concepción favorecen la curación de los productos derivados del cerdo ibérico. Los contrastes térmicos, sin embargo, pueden ser un “quebradero de cabeza” para esta labor donde los embutidos adquieren los aromas y sabores tradicionales.
La técnica para secar la carne para su posterior consumo es antiquísima y viene de la necesidad de conservarla durante más tiempo. Esta forma de aprovechamiento requiere de secaderos naturales, con buena ventilación, para que los aires de la sierra sequen las piezas colgadas.
Existen numerosos tipos de embutidos y, de ahí que cada uno necesite una modalidad distinta de curación. La caña de lomo puede estar secándose 30 días mientras que los embutidos de Manoli son “un producto fresco, que en varios días está listo para consumir, aunque cada uno lo seque más a su gusto”. Por su lado, la familia Grueso cuenta con un secadero en una nave del polígono industrial del municipio.
“Un secadero natural sufre mucho porque se seca muy rápido o se cura muy lento. El embutido necesita un frío seco, entre 6 - 8 grados, y que no haya demasiada humedad”, dice Gutiérrez. En la trastienda del local familiar, la que era la habitación de sus abuelos, cuelgan los pocos embutidos que le quedan de esta campaña. Aquí la curación se hace de forma natural y cuando las temperaturas cambian tiene que andar trasladando chorizos, salchichones y morcillas de una habitación a otra. “Lo que en muchos sitios se tarda dos semanas, yo tardo mes y medio. A las grandes empresas, que no hacen las cosas bien, les interesa producir hoy para vender mañana”, remata.
Sobre este blog
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