El negocio de la comida: azúcar, grasa y sal

Azúcar, grasa y sal. Tres palabras que se tarda muy poco en decir, baratas de obtener, fáciles de mezclar pero que suponen un alto precio en nuestra salud.

La idea principal no era dañar al consumidor sino el vender sus productos, de eso no hay ninguna duda. Pero persiguiendo ese objetivo “lógico” de ganar dinero, como cualquier empresa, se olvidaron de tener en cuenta el propósito del apellido de esta industria: alimentaria. No solo tienen que ser rentables, sino que deben conservar la salud de los consumidores y, con esta saturación de ingredientes en los alimentos, lo que han conseguido es que la obesidad se haya convertido en una epidemia que es necesario atajar antes de que se sea tarde. Esperemos que no lo sea ya.

¿Qué es el 'bliss point'?

El término bliss point fue creado por el psicofísico Howard Moskowitz para referirse a la cantidad de azúcar, sal o grasa (o de los tres juntos) que optimiza el sabor de un producto.

Desde la industria alimentaria se ha encontrado esta combinación para elaborar el ultraprocesado perfecto. Con él, el consumidor llegará al bliss point, ese punto que se ha identificado como “punto de felicidad” (bienestar ficticio). Esa sensación que nos hará recurrir a ella una y otra vez, aunque sepamos que no es en absoluto provocada por un producto saludable.

"La industria no cambia por varios motivos. Uno de ellos es que si disminuye la cantidad de algún ingrediente, el 'bliss point' que tanto le ha costado conseguir se habrá perdido y el negocio estará en peligro

Conseguir la cantidad justa de sal, azúcar o grasa con la que no nos cansamos de comer y necesitamos acudir una y otra vez a por más también tiene su dificultad. La industria alimentaria invierte gran cantidad de recursos (económicos y humanos) en encontrar el producto (porque esto es un producto, no un alimento) que el consumidor no pueda dejar de comer (y comprar).

La grasa proporciona una textura suave a alimentos como las galletas. La sal potencia el sabor, es muy barata. Además, si se oferta, por ejemplo, un snack salado con un refresco se conseguirá que la sal y el azúcar formen un tándem que no es en absoluto recomendable.

El azúcar, igual que la sal, consigue aumentar la vida útil del producto. Ambos son conservantes. Además, el azúcar activa circuitos de placer en nuestro cerebro. Los estudios de estas combinaciones se prueban con consumidores antes de acceder al mercado. Cuando se da con la cantidad exacta, el éxito de repetición en la compra está asegurado.

¿Qué nos ocurre al alcanzar el 'bliss point'?

Normalmente se trata de productos que saturan nuestras papilas gustativas instantáneamente. Obtendremos una explosión de sabor que no encontramos en otros alimentos. Nunca la habíamos necesitado, pero ahora ya no podemos vivir sin ella. Incluso en algunos casos en los que el consumo es muy elevado y continuado, se ha visto una reacción similar a un síndrome de abstinencia provocado por la necesidad de conseguir de nuevo ese punto de satisfacción comiendo estos productos.

"Los ultraprocesados se consumen rápido y son fáciles de tragar. Los envases 'piden' que se agote el producto. Nuestra cabeza nunca sabrá concretar cuándo hemos comido suficiente y al final habremos comido demasiado

Esto no tiene el único inconveniente de consumir productos insanos, que ya por sí mismo es un problema, sino que, además, dejaremos de consumir los que sí son correctos porque necesitamos encontrar aquella sensación que nos hizo “felices” en otro momento. Y como no se encuentra en alimentos habituales, acudiremos una y otra vez a los ultraprocesados.

Podría parecer que es un motivo suficientemente serio para justificar de dónde viene esta epidemia de obesidad, pero no, no se queda aquí.

La “dispersión de densidad calórica” favorece aún más la necesidad de consumir estos alimentos cargados con sal, azúcar y grasa. La dispersión de densidad calórica es la percepción de comer menos calorías de las que estamos consumiendo. Los ultraprocesados se consumen muy rápido: en un almuerzo, una merienda, una comida o cena “rápida”… son fáciles de tragar y no se mastica demasiado, además se dan grandes bocados. Nuestra cabeza no será capaz de concretar cuándo hemos comido suficiente y se traduce en que habremos comido demasiado.

Que se consuman rápido no implica que sean de pequeño tamaño, pero sí que estarán envasados de forma que, hasta que no terminemos todo lo que está en el envase, no dejaremos de comer.

Entonces, ¿por qué los compramos?

Cuando ya hemos dado el primer mordisco a esa “manzana envenenada” (que no es una manzana, por más que estén en el mismo establecimiento de venta), acudiremos una y otra vez a por ella. Pero antes de eso, la industria ha creado en el consumidor una necesidad previa sin que pruebe el producto. Todo ello gracias al marketing. Colores intensos, dibujos, promociones, publicidad y todo lo que se les ocurra para que se pruebe por primera vez.

No tienen duda de que, después de la primera, vendrán más.

La clave: alejarnos de estos productos. No es tan sencillo. No se encuentran exclusivamente en los supermercados. Este bliss point se ha hecho fuerte en las grandes cadenas de restauración. Y aquí los factores que lo predisponen son muchísimos más.

Vamos con la idea de comer algo que ya sabemos que no es sano. Aunque veamos “ensalada” en los carteles, muy pocas personas la tienen como primera elección.

Las grandes cadenas de comida rápida no tienen la misma decoración de forma casual, sino que saben que nuestro cerebro está más cómodo en lugares que ya conoce. Se reduce el estrés que supone enfrentarse a algo nuevo. ¿Han estado de vacaciones alguna vez y han terminado comiendo algún día en alguno de estos establecimientos? No se culpe, es lo normal. Todo está preparado para que repita.

Los alimentos allí ofertados tienen la combinación exacta que garantiza el éxito:

Esto es realmente alarmante en el caso de los niños. Utilizamos estos lugares para la celebración de cumpleaños o para premiarles por algo. Algunas de estas ocasiones parecen inevitables, pero otras no.

¿Por qué la industria alimentaria no cambia?

Los motivos son variados. Uno de ellos es que, si disminuye la cantidad de algún ingrediente, el bliss point que tanto le ha costado conseguir se habrá perdido y no tendrán garantizado que el consumidor vuelva de nuevo a comprar ese producto.

Su negocio peligra, sin duda. Las pruebas realizadas en catas ciegas con consumidores revelan que, frente al producto inicial, una disminución drástica de sal, azúcar o grasa supone un rechazo por su parte.

Pero hay que hacer algo y hay que hacerlo ya. Con algún alimento como el pan ya se ha demostrado que una bajada gradual de sal no supone un rechazo en el consumidor, quizá sería un punto de partida para comenzar con estos productos.

Actualmente, la alternativa está siendo sustituir azúcar por edulcorantes. Es una medida que solo solventa parcialmente el problema ya que, pese a que sí es eficaz para reducir el consumo de azúcar, no corrige la necesidad de sabor dulce en los alimentos. Por supuesto, los edulcorantes son aditivos seguros (como los demás), pero que algo no sea tóxico no significa que sea necesario.

En el caso de las grasas también se han tomado medidas sustituyendo grasas trans, las más nocivas, o eliminando el aceite de palma de muchos ultraprocesados. Esto se sustituye por otras grasas más saludables como aceite de girasol alto oleico o el aceite de oliva. No obstante, eliminar o sustituir un único ingrediente si la cantidad de azúcar no disminuye hará que el producto sea igual de incorrecto, aunque hayan conseguido un buen reclamo para el consumidor que está concienciado con el problema de la grasas. No en balde, durante años se ha evitado el foco de la problemática del azúcar centrándolo en las grasas, cuando en realidad debería haberse focalizado en reducir al máximo posible los tres ingredientes.

A principios de 2019, Sanidad comunicó que había firmado un acuerdo para reducir el 10% de azúcar añadido, grasas saturadas y sal en sus productos junto con casi 400 empresas de la industria. Parecía que comenzaba una buena iniciativa para reducir los índices de sobrepeso, modificando casi 4.000 referencias dentro de 13 grandes categorías como bollería, refrescos, helados, salsas…

Algunas cadenas de restauración se comprometían a disminuir el tamaño de los sobres de azúcar o sal y reducir un 20% la oferta de platos precocinados fritos.

Pero analizando poco a poco el acuerdo, la realidad es que esta reducción no se enfocaba a los alimentos que más lo necesitaban y tampoco era un 10%.

Algunos productos para bollería o galletas disminuían únicamente un 5% en grasas saturadas y azúcar. En cambio, reducían un 18% el azúcar añadido en salsas como la mayonesa. Reducir un 18% de un producto que ya no debería llevar azúcar por sí mismo es decir bastante poco.

Las cifras en cuanto a la sal sí que son un poco más alentadoras, pero de todo punto insuficientes. El valor más alto se lo llevaban los derivados cárnicos con un 16%, seguidas por las patatas fritas con casi un 14%.

Desde luego está claro que la reducción es necesaria y podría ser eficaz si esto se llevara a cabo en el plan de un marco normativo donde fuera obligatoria la reducción paulatina de estos ingredientes, siendo estos valores el inicio de reducciones mayores.

Pero no fue así. De hecho, el acuerdo inicial que comenzó un año antes preveía que el número de empresas comprometidas fueran unas 511. Más de 100 se desmarcaron en ese año de un plan que la industria veía ambicioso pero del todo insuficiente los dietistas-nutricionistas, que consideraban necesario unas medidas más estrictas y regulatorias.

 Actualmente no existen medidas regulatorias en el azúcar, pese a que los datos parecen revelar que son más que necesarias. En cuanto a la sal, ya existen medidas en el caso del pan. Además, sí existe la opción de elaborar alimentos sin sal y, además, indicarlo en la etiqueta.

¿Existirá un plan de reducción?

En cuanto a las grasas trans, la Comisión Europea, modificó el Anexo III del Reglamento 1925/2006 sobre las grasas trans que no fueran de origen animal, limitando a un 2% la cantidad de este tipo de grasa en alimentos destinados al consumidor final.

Este Reglamento publicado en abril de 2019 deberá hacerse patente en todos los productos en abril de 2021.

Que la industria alimentaria sabe perfectamente los mecanismos para conseguir que no dejemos de consumir productos cargados de sal, azúcar y grasas no es una novedad. Que el consumo desmesurado de productos con estos tres ingredientes es responsable del aumento del sobrepeso, enfermedades cardiovasculares o diabetes tipo II también se sabe.

¿Cuándo existirá un plan de reducción de estos ingredientes? ¿Cuándo existirá una normativa con límites máximos en sus productos? ¿Cuándo se controlará la publicidad y evitarán los regalos de promoción para que los niños no prioricen este tipo de productos 

Eso sí que, de momento, no es posible saberlo.