Estamos siguiendo con atención y preocupación las evoluciones del sector del cerdo ibérico. La viabilidad del sector, la excelencia del producto que llega a los consumidores, definido por las etiquetas, puede en ciertos casos no ser cómo se cuenta. Las consecuencias son que las explotaciones pequeñas en los territorios más tradicionales de la raza y la producción de uno de nuestros productos más emblemáticos parecen estar en una crisis que podríamos calificar de estructural.
Necesitamos hacer una defensa férrea del sector, de los ganaderos y de las buenas prácticas, expulsando del sistema a aquellos agentes y variables que lo distorsionan y que puedan estar cometiendo abusos.
Resulta necesario un nuevo marco de actuación para el binomio cerdo ibérico – dehesa dentro de una ley nacional de la dehesa que reconozca su identidad propia y sirva para revalorizar todas sus producciones y su comercialización, amparada por la marca dehesa como símbolo de prestigio y diferenciación, resaltando el extraordinario papel que juega como productora de bienes públicos para toda la sociedad, que indudablemente va a servir para potenciar la Marca España en un contexto de economía verde.
Es hora de ser honestos con nuestros ganaderos y nuestro territorio. La actual norma de Calidad del Cerdo Ibérico (R.D. 4/2014) no está sirviendo para que el consumidor identifique y valore adecuadamente el Cerdo Ibérico Puro producido en la DEHESA. Por ello, desde la Fundación Savia se ha solicitado que permita salir a este emblemático animal (patrimonio de nacional) de un lugar que no le corresponde por su centenaria historia: social, cultural y medioambiental.
Esta reiterativa demanda, para su exclusión de la Norma de Calidad, se fundamenta en los siguientes hechos:
1º) Porque una misma Norma de Calidad, desde la lógica, no puede amparar a dos sistemas de producción tan distintos y diferentes (intensivo y extensivo) desde el punto de vista de su manejo y alimentación, bienestar de los animales y poder de contaminación.
2º) Porque el Cerdo Ibérico Puro, modelado genéticamente durante siglos en la DEHESA, del que procede el tradicional JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA, santo y seña de la gastronomía española (patrimonio nacional), que nos ha dado fama y prestigio en todo el mundo, tiene que ser específica y especialmente protegido, atendiendo a su origen genético (ibérico), al ecosistema en el que se produce (dehesa) y a la extraordinaria función social y ambiental que desarrolla para toda la sociedad (Productor Bienes Públicos). Esta protección oficial tiene que verse reflejada con una Norma propia de Calidad, diferenciada, que refleje claramente su singularidad y especificidad, para que no pueda ser copiado ni replicado fuera de la Península Ibérica, algo que sí está ocurriendo ya con el Cerdo Ibérico Cruzado de Pienso en otras partes del mundo.
3º) Porque el CERDO IBÉRICO y la DEHESA constituyen un binomio inseparable, en el que se salvan o desaparecen los dos juntos, ya que tienen demostrada una fortaleza inquebrantable, constituyendo el fundamento básico en una centenaria historia de sostenibilidad, aprovechando racionalmente los recursos naturales presentes en los suelos más pobres y vulnerables existentes en las zonas desfavorecidas y territorios especialmente despoblados de la geografía española.
4º) Porque finalmente a esta norma se oponen los productores ganaderos genuinamente tradicionales, que sólo producen ibérico puro de bellota y los científicos e investigadores que trabajan en este campo saben que es prácticamente imposible salvar a este paradigmático binomio de los vaivenes y avatares comerciales a los que actualmente está sometida esta irreconducible Norma de Calidad.
La experiencia del camino andado ya con la actual norma de calidad ha evidenciado que, por ejemplo, la norma de calidad reconoce como IBÉRICO a los animales cruzados con DUROC (50%), y permite su alimentación con pienso en instalaciones industriales.
Que se amplía el ámbito de su aplicación a la carne fresca procedente del despiece de las canales del “ibérico” (50%) de la anterior norma, y llama “ibérico de campo” a estos mismos animales cuando pasan los últimos 60 días, antes del sacrificio, comiendo pienso, en una parcela de 15 cerdos/hectárea.
Que permite llamar “ibéricos de cebo de campo” a los mismos animales cruzados, alimentados durante toda su vida a base de pienso, pero que van a estar los últimos dos meses de su vida en una parcela o corral a razón de 100 animales por hectárea, con los resultados poco edificantes que se están viendo muy frecuentemente en los medios de comunicación, y que puede significar la desaparición total del suelo de la Dehesa en la que se encuentran.
Por todo, el cerdo ibérico puro de bellota no puede seguir en la actual norma de calidad, porque no tiene nada que ganar y sí mucho que perder. Va siendo hora de que seamos honestos, que seamos justos con el territorio, su gente y sus productos; con su idiosincrasia, con su singularidad, con su valor diferencial. Va siendo hora de que contemos con una normativa que reconozca los productos derivados de la bellota y de la dehesa. Son únicos en el mundo, así tenemos que entenderlo, reconocerlo y regularlo. Va siendo hora que contemos con una norma de productos de la dehesa que sea nuestro más valioso estandarte, referencia y valor.
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