Tomás Hermoso de Jesús, un onubense apasionado por la micología, creador de la app ‘Setamanía’ y otros canales de divulgación del llamado ‘Cuarto Reino’, ha puesto en marcha su proyecto ‘Reconocimiento a Restaurantes Micológicos’, con el que pretende recorrer toda España. Y lo ha iniciado en la provincia de Huelva, concretamente en Aracena. Allí, ha visitado el restaurante Gastrobar Experience by Fuster, que ha superado los requisitos establecidos y se ha convertido en el primer establecimiento en obtener la distinción.
Al llegar al lugar, Hermoso comprobó personalmente las instalaciones, la carta y la documentación acreditativa. Entre ella, por ejemplo, hizo hincapié en facturas de compra de ejemplares silvestres a empresa certificada y autorizada. Los requisitos, por tanto, han sido estrictos y el impulsor de la iniciativa ha insistido en revisarlos personalmente.
Se pedía al candidato tener incluidos en la carta platos elaborados con setas silvestres de temporada, demostrar que esas setas han sido adquiridas a una empresa especializada en distribución de setas silvestres con su respectivo Registro Sanitario y certificado veterinario, comprobar que en la carta los nombres científicos coinciden con los platos ofrecidos, un previo estudio que supere el control de calidad y conservación de las especies ofrecidas en carta y la presencia en la forma de cocinar y manipular las especies ofrecidas.
Se ha hecho una prueba de comprobación de las especies ofrecidas en carta, de la elaboración de algún plato micológico de la carta, de la seguridad e higiene en su preparación y también se ha degustado el plato.
Javier Fuster, el propietario del local, no sólo afrontó las pruebas con seguridad, sino que, fiel a su estilo innovador, ofreció todo un showcooking en directo que sorprendió a Hermoso. ‘El Chef de la Sierra’ elaboró un risotto de boletus incluyendo ingredientes autóctonos de la Sierra y de otra procedencia, como queso puro de cabra, nata fresca, boletus edulis, cebolla y arroz bomba. Finalmente, con unos útiles diseñados para ello, el cocinero incorporó humo de encina dentro del emplatado, para impregnar de aroma al risotto.
En opinión de Hermoso, “el resultado en boca es de tener la sensación de estar en pleno campo recogiendo el boletus, percibiendo los olores del campo con el rocío de la mañana”. Por estas sensaciones, además de “la entrega, el entusiasmo y la predisposición del cocinero”, se le ha otorgado a Javier Fuster el primer Reconocimiento como Restaurante Micológico, que conllevará la inscripción en el apartado de restaurantes micológicos y la respectiva entrega del certificado y de un distintivo que le acredita como tal.
Para el cocinero de Aracena supone “un honor que alguien con tanto conocimiento del mundo de las setas nos otorgue un reconocimiento por nuestro trabajo, que estará siempre dedicado a engrandecer la gastronomía de la Sierra y sus inigualables productos naturales”.
Tras esta primera distinción, Tomás Hermoso de Jesús se dirigirá a otros establecimientos a lo largo del Estado, como el Restaurant Camping Susén, regentado por el chef Francesc Xavier Rodríguez, ubicado en Saldes (Barcelona).