Un restaurante autoabastecido para cerrar los ciclos de producción: servir en la mesa lo que se cultiva y cría en el campo

Toné y David Garcés Mur son hermanos. Tienen 33 y 30 años y viven en San Vicente de Labuerda, a siete kilómetros de la localidad oscense de Aínsa, en el Pirineo Aragonés. En las cartas que escribían a los Reyes Magos cuando eran niños pedían un tractor de madera. Nunca se han planteado ser otra cosa que lo que ahora son; dos jóvenes que disfrutan de la vida en su pueblo, saliendo a pastorear a sus ovejas, y cultivando hortalizas y verduras para abastecer al restaurante familiar. “No necesitamos más”, afirma Toné Garcés. 

Estos dos hermanos siguieron la estela de sus padres. La pareja cuidaba de un rebaño de ovejas pero, con dos hijos, tuvieron que diversificar su negocio para hacerlo más rentable y hace 25 años decidieron poner en marcha un restaurante en el pueblo. Sus hijos han continuado compaginando la ganadería con la restauración, y hace cinco años introdujeron una novedad “la carne que se comen en nuestro restaurante, procede de nuestro ganado”, explica Toné. 

Una década antes de llegar a este modelo de negocio, estos dos hermanos pastores comenzaron a recorrer juntos el camino del emprendimiento en el sector primario. Contaban con una ventaja: tener las cabezas de ganado de la familia, pero eran dos personas, y “no cumplíamos las ratios de ganado ni otras muchas expectativas que te impone la Ley para poder participar de la Política Agraria Común (PAC)”, apunta David. Esto llevó a los hermanos a comprar más ganado y, por lo tanto, a comenzar un nuevo sistema de trabajo “más convencional”. “Fuimos la primera sociedad civil en Aragón formada por dos hermanos y, además, jóvenes”, añaden, ya que “lo normal es que se cree con un padre y un hijo, por ejemplo”.  

Los hermanos se dieron cuenta de que ese sistema de vida y de negocio no era lo que ellos de verdad querían y que estaba muy lejos del sueño que tenían desde niños. “La carne de nuestros animales llegaba a la cadena y se convertía en uno producto más, no generábamos ningún valor añadido”. Fue entonces cuando decidieron que no querían ser “competitivos” en su trabajo porque no compartían los valores que conlleva la definición de esa palabra. “No nos sentíamos cómodos con esas reglas” dicen, y es que tanto su entorno como ellos mismos, tenían otras necesidades y otras limitaciones muy diferentes a las que plasman los papeles que vienen redactados desde Bruselas. 

“Tener 500 ovejas y 60 hectáreas para incorporarte al sector es inviable en zonas de montaña”, explican los hermanos que, además desvelan que este problema está llevando a vecinos de áreas de montaña a enfrentarse por la escasez de tierra disponible. “Es una pena que estas leyes estén dividiendo más que uniendo” y subrayan que la PAC es “injusta” con los pequeños productores porque, entre muchas objeciones, no valora la venta directa. 

Hace cinco años, Toné y David Gacés decidieron dar un giro a su negocio. “Ha sido algo natural, de sentido común, teníamos huerto y animales ¿por qué no intentar autoabastecer el restaurante con nuestros productos?” dice Toné. Además de ofrecer la carne de su ganado, en el huerto cultivan lechugas, verduras y hortalizas que después se sirven en los platos del menú. “Trabajamos sin químicos, o como dicen ahora, en ecológico, pero vamos, que nosotros pensamos que cultivamos como lo hacían nuestros abuelos”, explica David. 

“Ahora sí que hacemos lo que queríamos, producir alimentos, no productos”

Actualmente la totalidad de las patatas que se comen en el restaurante Garcés Mur son de su cosecha. En el caso de la carne, están trabajando para tener el número de animales justo y necesario para mantener el negocio. Así, hoy en día el 65% de la carne que producen se consume en casa y el restante se vende a través de una cooperativa, “no queremos sobreproducción” apunta David, que confiesa ser el más ganadero de los dos hermanos. Toné, en cambio, siente especial inclinación por la agricultura y estudió un grado medio en explotaciones agrarias extensivas. Está pensando cómo poner en marcha un invernadero que les permita “tener producción propia de hortaliza y verdura todo el año”. De esta forma se cierra el ciclo de la producción agrícola y ganadera; lo que sale de la tierra, va a su restaurante y genera nuevos ingresos, evitando todo lo posible los residuos y la entrada de intermediarios en el negocio. “Ahora sí que hacemos lo que queríamos, producir alimentos, no productos”.

“No todos necesitamos miles de euros para ser felices. Nosotros vivimos muy bien, donde queremos y haciendo lo que queremos. Marcar un sueldo igual para todo el mundo en la agricultura y la ganadería es un error porque no se corresponde con nuestra realidad”, explica. 

El restaurante se ha convertido en el primero de Aragón, y uno de los principales de España, en autoabastecerse con alimentos autóctonos y de cercanía, que han sido cultivados y criados por el propio negocio. Muchos profesionales de la alta cocina están hablando de esta fórmula de negocio como el ideal al que aspirar. Visitantes y comensales agradecen la cocina tradicional que sirven en el restaurante Garcés; basada en productos y variedades autóctonas, y el sabor de la carne, “al final, la calidad se nota, y la cercanía también”, apunta Toné. 

“Nos aconsejaron que publicáramos algo sobre lo que hacemos en redes sociales, y la verdad es que no esperábamos esta repercusión”, confiesa David. Los dos hermanos son, además, los protagonistas del documental Rebeldía Rural “grabado entre los de casa, pero hecho con mucho cariño y mucho respeto”, dicen. Este documental está sirviendo de ejemplo e inspiración para muchos jóvenes y no tan jóvenes que luchan por tener una oportunidad en la ganadería y la agricultura en nuestro país. Los hermanos Garcés Mur dejan claro que seguir con esta tradición familiar “no ha sido una obligación” sino un sueño hecho realidad, y les gustaría que se dejara de utilizar la expresión “si no estudias, solo podrás ser pastor” en sentido negativo.