Cuando a Armando Díaz se le pregunta por el local que montó hace tres años junto a Cefe Álvarez respira profundo y, de forma pausada, intenta explicar que lo que él quería era poner una galería en la que exponer y vender arte. “Pero eso no te da de comer”, replica. La idea llegó como una exhalación: mezclar ambas cosas y diseñar un espacio artístico donde “te puedas sentar a comer”.
Ese es el concepto. El despacho de Armando, junto a la cocina, parece más el de un marchante que el del gerente de un restaurante. Hay cuadros en las paredes, las estanterías o apilados uno tras otro en el suelo. Algunos pertenecen a artistas que ya han expuesto y de los que se ha quedado alguna obra, otros son para enseñarlos o para valorar nuevas exposiciones. Magenta Art&Food (C/ Venegas, 33) propone una muestra al mes y en ellas cabe de todo, “desnudos, paisajes, fotografía”, explica Armando.
La idea de mezclar ambas cosas, en el nombre y el espacio, no es descabellada. “También es arte en la comida”, insiste, “la gente demanda diseño”. El artista tras los fogones, Gabriel Ruiz, hace malabarismos para llevar a cabo en la carta una combinación que “entre por los ojos” y por el bolsillo, a precio de menú del día -nueve euros-. “Se trata de mezclar sabores, formas, contrastes de colores”, apunta, como se haría con un pincel.
A ello se añade la exigencia de los jefes. Armando interrumpe al cocinero mientras habla: “A veces le digo 'ponme algo rojo”. Pero eso es lo fácil. Lo más complicado es excluir los fritos o las salsas pesadas, para llegar a una propuesta que permita a los clientes “comer y después seguir trabajando”.
Un ejemplo es la receta de bacalao a la llauna que Los fogones de Cahora propone hoy. Gabriel se la trajo de Barcelona, donde estudió y trabajó durante dos años. Para ajustarla al paladar canario le ha dado un toque para aligerarla “porque la llauna tradicional es contundente, con mucho aceite”. La solución: “Se le añade una cama de verduras salteadas y alioli, que aquí la gente come todo con alioli”.
LO QUE NECESITAS para preparar BACALAO A LA LLAUNA CON VERDURITAS SALTEADAS CON SOJA Y ALIOLI DE AGUACATE
- Bacalao
- Calabacines
- Cebolla roja
- Berenjenas
- Salsa de soja
- Ajo
- Harina
- Aceite, vinagre y vino blanco
- Pimentón rojo y sal
Nivel de dificultad: ¡Que no se corte el alioli!
CÓMO PREPARARLO
Tras enharinar el bacalao y freirlo en aceite caliente, se aprovecha también para freír los ajos y añadir, después, el pimentón y el vino blanco. Reducido el sofrito, se reserva y se mete al horno.
Por otro lado, se saltean las verduras (calabacines, berenjenas y cebolla), cortadas en juliana. Se añade la salsa de soja y se reserva.
Para hacer el alioli, se prepara como es habitual, pero añadiendo el aguacate.