En enero 2021 escribimos en este espacio una crítica sobre La Palmera Sur refiriéndonos a su cocina como “sabor y pasión”. Más de año y medio después, con varias visitas de por medio, creo que La Palmera Sur no solo mantiene el nivel (algo ya de por sí bastante importante), sino que crece con algunos platos que reflejan la inquietud y el inconformismo del equipo que lideran con maestría Manolo y María.
En La Palmera Sur surge la magia en cuanto cruzas su terraza. Aquí te puedes encontrar a familias enteras de la isla compartiendo su pasión por la buena comida, turistas o clientes habituales del lugar que se desplazan de cualquier rincón del mundo para ponerse en las manos del equipo de Manolo. ''En el Grupo Tambara Restaurantes tenemos cuatro establecimientos abiertos ahora mismo, El Puerto en Puerto Rico, Sidecar y el nuevo Sunset en el Hotel Salobre Golf y la casa madre, La Palmera Sur. Hay días que llego tan cansado a casa que me dan ganas de cerrar, pero después casi me vienen ganas de seguir abriendo, o sea, que no voy a quejarme“, confiesa entre risas.
Eso sí, me pide Manolo que destaque a su equipo. “Sin el equipo que hemos ido creando María y yo con el paso de los años este crecimiento habría sido imposible. No hay nada más bonito que el cliente o incluso la dirección de los hoteles no te echen de menos porque tu gente hable el mismo idioma que tú. Nos sentimos muy orgullosos de todos y todas los que conforman la familia Tambara y como ejemplo, Lili, que ha pasado a ser nuestra directora general en los restaurantes y empezó como camarera en La Palmera Sur”.
Manolo es uno de esos cocineros que no para el culo quieto a la hora de conocer las propuestas gastronómicas que surgen en la isla o fuera también. Ya ha estado visitando RavioXO de Dabiz Muñoz y con todo el sentido por la pasión de los Bao y cocina asiática que comparten ambos. “De Dabiz me cautiva la capacidad que tiene de crear y de crecer cada día un pasito más. Es lo que yo trato de inculcarle a mi equipo. Podríamos conformarnos a hacer lo que la gente ya conoce y le gusta, pero si no somos capaces de elaborar nuevos platos que nos hagan crecer, iríamos para atrás como los cangrejos”. Pero estén tranquilos los que nos estén leyendo que las berenjenas fritas, sus gambas de Huelva al ajillo o los bocadillos de calamares no van a salir de la carta. Es más, doy fe, siguen estando al mismo nivel que siempre.
Entrando ya a conocer algunos de los platos nuevos del menú. Sabroso y potente steak tartar de wagyu con berenjena asada sobre un brioche de batata elaborado ad hoc por una panadería de Vecindario y coronado con una nube de queso parmesano. Las temperaturas, texturas y sabores se iban mezclando apareciendo nuevos matices a cada bocado. Muy original forma de presentar y degustar un plato como el steak tartar que ha sido copiado y mal ejecutado a partes iguales.
Como fuera de carta hoy tenían unas gyozas rellenas de guiso de pato lacadas con una salsa de cerezas. En esta ocasión el matiz dulce de la fruta no solo no perjudicaba al guiso, sino que ayudaba a realzarlo. Un plato que tiene todo para poder entrar en la carta de manera fija.
Palabras mayores es la lasagna coreana de ternera madurada con bechamel de caña limón y salsa Singapur, que llega hermosa a mesa y que da pena romperla a la hora de mezclar todos los ingredientes como recomiendan en cocina. Eso sí, ese falso postureo desaparece tras el primer bocado donde todos los sabores y texturas cobran vida propia y nada destaca sobre el resto, sino que se comportan como una orquesta en perfecta sinfonía. Como punto a revisar, la temperatura del plato y no porque saliera frío, sino que al mezclar todo obviamente se atempera, quizás en exceso ya que un poco más de calor le iría fenomenal a la hora de intensificar en boca los matices del guiso de ternera.
Manolo quiso arriesgar e ir un paso adelante introduciendo algo de casquería en el menú a través de un saam de molleja de ternera agridulce, plato al que pedí hacer un pequeño cambio cuando lo degusté por primera vez. El saam original era impecable en sabor, pero no “encontré” la molleja en ningún momento porque la misma se envolvía en un crujiente que aportaba crunchie pero quitaba el tan característico sabor y textura de una parte tan noble del animal como son las mollejas. Pero no quise quedarme con las ganas y pedí que si por favor podían prepararme exactamente el mismo plato, pero con la sutil diferencia que las mollejas no quería camuflarlas en ningún rebozado, sino que las saltearan un poco y listo.
El resultado para mí fue espectacular, aquí sí aparecía la casquería, las mollejas en toda su intensidad y para nada camufladas sino realzadas con la salsa hoichin, el cogollo y resto de ingredientes. Hablando con Valeria, la jefa de cocina de La Palmera, argentina de nacimiento, también consideraba que el plato está más redondo sin enmascarar pero que a la vez es más complicado para mucho comensal. Yo desde aquí le pediría a cocina que fuera valiente y no maltrataran a la molleja porque el comensal que quiera probarla la disfrutará mucho más, y el que no, tiene más de 20 platos dónde elegir. En mi próxima visita, este saam caerá en ración entera para mí solito.
Permítanme que ahora me detenga en un plato que no va a tener una gran explicación técnica, un pan bao de pollo asado. Sí, ya está, es un pan bao en redondo relleno de un guiso de pollo asado al que se le inyecta su propio jugo y se crean unas chips crujientes sacadas de su piel. Es como comerte, y con perdón, esa parte del pollo de asadero de toda la vida donde la carne está más suave, mojando el pan con la salsa y manchándote la boca mientras disfrutas como el niño que lo descubrió y el adulto que no lo olvida.
Manolo me cuenta que tardaron 4 meses en encontrar el punto justo del bocado y que a día de hoy es uno de los platos que más trabajo llevan si contamos el tener un buen pollo, asarlo en su justo punto, separar los jugos para inyectarlos en el momento final, crear el pan, rellenarlo y terminar de darle forma para que cuando el comensal lo muerda, la sensación de felicidad inunde la mesa de principio a fin. Me atrevo a asegurar que este plato entrará desde ya en los que jamás podrá quitar de la carta a partir de este verano 2022 y desde aquí quiero rendir un pequeño homenaje a Lorena, la cocinera que se encarga día a día de producir este bao que tanto trabajo da.
En los postres no fallan los clásicos de la casa como son las truchas de batata helada, los canelones con mango y yoghourt, el cremoso de chocolate con AOVE, sal en escamas, peta zetas y pan tostado, pero atención a la gran sorpresa de la temporada en forma de guiso dulce final, un ragú de piña asada y créme brulée, que entra desde ya a mi TOP10 de postres del año. El guiso de la piña a fuego lento junto a la perfección conseguida en el sabor, temperatura y textura de la brulée otorgan a este plato un apartado único. Es un postre cocinado a conciencia con un único objetivo, que guste y mucho al comensal, cosa que consigue de manera sobrada.
Otra de los innumerables puntos a favor de La Palmera Sur es su bien elegida oferta en vinos, siempre jugando con grandes clásicos que nunca fallan, vinos canarios protagonizando su oferta pero también algunos espumosos tremendamente divertidos y que para una comida como esta llena de sabores intensos acompañan muy bien como ha sido el Aire L’Origan elegido para la ocasión.
En resumen, si estos días están en el sur de Gran Canaria y quieren disfrutar de una gran gastronomía, elegir La Palmera Sur es acierto seguro. Yo me he propuesto este verano hacerme el gran tour por El Puerto, Sidecar y Sunset, algo así como la vuelta ciclista a la cocina de Manolo Vilariño.
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