Juernes de Por Fogones

Kim Pojangmacha, la cocina callejera de Corea que triunfa en Las Canteras

Conocí a Yo Hwan Go Kim en su antiguo local ubicado en la calle Secretario Artiles, donde con su madre a los fogones pude tener mi primera toma de contacto con lo que es la cocina coreana auténtica, esa que los marineros de su país en cuanto tocaban tierra acudían a degustar en un lugar donde más que mirar el entorno debíamos mirar al plato. A finales de 2022 esas puertas cerraron y el nuevo KIM Pojangmacha luce espectacular en la calle Galileo, a pocos metros de Las Canteras, pero enfocado más al público local que al coreano marinero y eso se deja notar en la propuesta gastronómica, más popular y de amplio alcance que la original. Este Juernes de Por Fogones nos vamos de ruta por Corea y sus tabernas sin salir de Las Palmas de Gran Canaria.

Kim sigue al frente del negocio, “pero he logrado conformar un buen equipo que me permite no estar todo el día en los fogones sino llevar una gestión más integral” me confirma cuando lo visito, justo un año después de su mudanza. Lo primero que llama la atención del nuevo local es su ambiente y estética, simulando unas calles coreanas semioscuras y con una réplica del neón original que tenían a la entrada de su local y que se convirtió por méritos propios en una seña de identidad propia. “Intentamos traernos el original pero resultó imposible por dimensiones y funcionalidades, así que replicamos este y lo colocamos en la entrada de la cocina, para que el espíritu de nuestra cocina siempre estuviera presente”, me contaba Kim mientras me disponía a ponerme en sus manos.

La cocina de Kim es ideal para ir en grupos, cuanto más casi diría que mejor porque son platos grandes y pensados para compartir, así que mi presencia e intención de probar diversas elaboraciones en formato más pequeño es algo que no están acostumbrados a trabajar y hacer, de aquí que quiera agradecerles públicamente el esfuerzo que hicieron para amoldarse a lo que yo les pedí.

La cocina coreana ha ido extendiendo sus alas por diversas culturas orientales de ahí que algo muy típico de ellos como el Kimchi (diversas verduras fermentadas según temporada) se pueda encontrar muy maltratado en diversos lugares. Aquí esa sensación desaparece a la primera vez que te lo llevas a la boca. Sin lugar a dudas el legado de la madre de Kim elaborando el mejor kimchi de la isla sigue intacto, a ella además la pude ver en el local pero disfrutando de su almuerzo por un lado y ojeando lo que salía de cocina por el otro, pero no quiso bajo ningún concepto aparecer en la foto.

Empezó el menú con un mix creado en formatos minis donde tres de los bocados más característicos de esta cocina hacían su aparición como fueron la buchujeon de verduras (tortilla coreana sin huevo a base de verduras), el trío de mandu (empanadillas de pollo, pato y verduras) y el japchae con verduras (fideos elaborado a base de batata con verduras salteadas).

Delicatessen la ensalada de pulpo, algas y pepino donde todos los ingredientes brillan por su lado y en conjunto, refrescante y contundentes sus spam de panceta con una cocción a baja temperatura durante 24 horas que realza mucho su sabor y para terminar esta parte no defraudan sus alitas y muslos de pollo frito (Dakgangjeong), famosas en la ciudad y no defraudan con la salsa agripicante al lado para que el comensal juegue con ella a su conveniencia. 

Como plato principal lo que para una persona sola podría ser el plato único, de hecho me fue imposible terminarlo por todo lo que llevaba comido ya, el Bibimbap, para el que no encuentro mejor descripción que la del propio restaurante, “bibimbap es un cuenco de arroz con vegetales, tiras de ternera marinada, huevo frito y aceite de sésamo. Al momento de comerlo se deben revolver todos los ingredientes y agregarle la salsa gochujang, que pica un poquito. Dicha salsa es la más importante de la cocina coreana, está hecha con los chiles rojos locales, los gochu, y se consigue gracias a un complejo proceso de fermentación”. Con esto la explicación técnica está completa pero lo más importante es el sabor y ahí les digo que es un plato que por sí solo merece la pena que visiten esta casa y con eso creo que está todo dicho.

Eso sí, aprovechando la explicación de esta salsa y reflexionando un poco sobre toda la comida tengo la sensación de que el traslado de la cocina de Kim a un lugar de mayor alcance popular, cosa que se demuestra por los llenos diarios del local, no vayan sin reservar porque se pueden quedar con las ganas, creo que se ha perdido parte del espíritu original que la matriarca llevaba en sus genes. Ella cocinaba para los suyos, los coreanos, y ahí la potencia destacaba por encima de todo. Aquí creo que se está cometiendo y cayendo en el error de cocinar para el canario, menos tolerante con según qué sabores y eso ha hecho que la sensación posterior en mi recuerdo haya sido con más dudas de las que podría tener en un sitio así. 

Entiendo y comprendo que es un negocio, pero creo que un lugar como este debería ser el sitio perfecto para cocinar lo que ellos llevan dentro y no intentar agradar al comensal, más bien deberían luchar por defender las raíces de su cocina coreana de un Pojangmacha y que sea el comensal quien se culturice aprendiendo a saborear esta propuesta. No pueden gustar a todos pero deben centrarse en estar orgullosos de lo que cocinan y creo que falta ese punto de arrojo a día de hoy. Ojalá se lo replanteen y en mi próxima visita la boca “eche fuego” en cuanto a potencia.

De la parte dulce poco que destacar, una tarta de queso más (ya conocen mi cruzada contra ellas, pero si a ustedes les gusta ese postre esta les agradará) y bien sin alardes el pancake coreano con helado de vainilla. 

Con un ticket medio muy asequible en torno a los 25€ en adelante por persona, e incluso menos si uno va a un plato único, el éxito de Kim Pojangmacha en Gran Canaria es indudable, para conocer sus horarios y poder reservar directamente nada mejor que su Instagram, @kimspojangmacha. 

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