Con las inscripciones abiertas para los IV Concursos de Cocina Regionales en las modalidades de Nuevos Talentos y Cocina Profesional en la Feria Gran Canaria Me Gusta y que se celebrarán durante dicha feria entre el 19 y el 21 de abril de este año, hemos querido conocer un poco más en profundidad a los ganadores del año pasado y que nos cuenten sus sensaciones del momento y como lo han visto a posteriori. Ellos son David Hernández en la categoría de Nuevos Talentos y Alejandro Santana en la de Cocina Profesional.
¿Cómo surgió la idea de presentarse al concurso de cocina?
David: Cuando los profesores de Hecansa nos propusieron a que pudiéramos preparar algún plato para el concurso no lo dudé porque era una oportunidad perfecta para poder pasar más tiempo en cocina. Date cuenta que yo estudiaba segundo grado y no sólo hacíamos cocina, sino mucho más y el concurso nos daba ese tiempo extra que es lo que yo más echo de menos si pienso en la formación de Hecansa, a los que les estoy muy agradecido pero sí tengo la sensación de que nos falta tiempo en los fogones.
Alejandro: Yo me había presentado hace unos años al concurso que se celebraba en la Feria del Atún donde me tocó competir con “desconocidos” que hoy tienen Estrella Michelin como Abraham Ortega o Borja Marrero, y aquí fue José Luis Espino, mi jefe de cocina en Bevir, quien me animó a que me apuntara y probara suerte, así que me animé y mira, tuve la suerte de ganar.
Cuéntenme el origen de sus platos, en un caso usando el conejo como ingrediente principal y el otro dándole una vuelta de tuerca a un caldo de pescado.
David: En la cocina canaria ha sido un ingrediente protagonista durante toda la vida pero que en los últimos años no está teniendo el realce adecuado, ya es muy difícil comer un buen conejo frito, un adobo o un condumio de conejo ya no en la capital, sino que ni siquiera en los campos. A mí además me parece una carne muy saludable, muy rica en proteínas y bastante versátil a la hora de poder manejarla, así que lo tuve claro. De cara a crear el plato me basé primero en mis raíces, en mi casa mi abuela es de Tejeda, siempre ha cocinado conejo, pero investigando me encontré un libro de Vicente Sánchez Araña donde aparece una receta de “conejo a la cazadora” que vi muy similar a la que hemos cocinado en casa siempre y de ambas creé mi propio plato al que llamé “conejo, almendra y miel”.
Alejandro: Yo quise hacer mi propia versión creativa del caldo de pescado de toda la vida en Canarias al que llamé “caldo pescao”, como popularmente lo conocemos. Lo que sí es verdad es que me compliqué la vida de cara a la terminación final del mismo ya que partiendo de un caldo de pescado original y entero como se suele cocinar en las casas, con sus papas y todo, lo desestructuré pero intentando conservar toda su esencia de sabor y productos. Primero separé la papa e hice un gnocci con ella y con el resto de ingredientes elaboré una Ningyo-yaki donde intenté que todos estuvieran presentes de cara a que explotaran en boca con sabores canarios como el comino, ajo, vinagre, etc para después ya pasarte a comer el caldo de pescado entero.
Me gustaría saber quiénes fueron las primeras personas a las que les dieron a probar el plato, qué imputs les dieron y si tras el concurso lo han tenido que repetir muchas veces para amigos o familia en sus casas.
David: La primera persona a la que le di a probar el plato fue a mi compañero y gran amigo de Hecansa, Fernando Guadalupe, que también concursó en el certamen. Entre sus imputs y también las de los profesores de Hecansa trabajé el resultado final. En cuanto a si lo he tenido que cocinar mucho después del concurso tengo que reconocerte que no por dos motivos, el primero de ellos es que poco después me fui a trabajar un año a La Palma, al Restaurante El Rincón de Moraga, y la otra es que mi abuela y mi padre al ver el plato me dijeron, “¡mi niño, y donde está lo que aprendiste a cocinar en casa, aquí falta chicha!”, (risas).
Alejandro: La primera persona que lo probó fue José Luis Espino, alguien con el que llevo trabajando desde que llegó a Bevir y en quien creo muchísimo. Sus tips fueron clave para mí de cara al toque final que todo plato lleva tras de sí. Después del concurso es cierto que el “caldo pescao” me ha tocado hacerlo varias veces en casa para amigos y familia pero eso sí, sin el ningyo-yaki, que ni tengo máquina doméstica ni tiempo para ponerme con ello, que se aguanten (también entre muchas risas).
Ahora que ya ha pasado un año, ¿qué es lo mejor que te ha traído el concurso y se lo recomendarías a alumnos de cocina o compañeros profesionales de fogones?
David: Para mí el concurso ha sido toda una bendición y no sólo lo recomiendo, sino que me apuntaría de nuevo sin dudarlo y en el futuro lo haré dentro del de profesionales. Lo primero que recuerdo cuando pienso en ese día fue lo bonito de la experiencia con mi amigo Fernando pero también con Gara que vino de Hecansa Tenerife, entre los tres hubo una conexión y unión preciosa. El ganarlo me dio la oportunidad de estar en un escaparate que me llevó a trabajar durante un año en La Palma y ahora, de vuelta a casa en Gran Canaria, me incorporo con el equipo de Richard Díaz en Sorondongo Restaurante a partir del día 6 de junio, tengo muchas ganas de estar con él en los fogones. (Richard Díaz es el perfecto ejemplo de alguien que se ha hecho a sí mismo, ganó el concurso jóvenes promesas en el año 2019, el de cocinero profesional en el 2021 y a día de hoy es el chef y propietario de Sorondongo Restaurante, recomendado Guía Michelin en Las Palmas de GC). Es por eso que más que recomendarlo, me gustaría que casi fuera obligatorio porque déjame decirte algo, me da mucha pena ver compañeros de Hecansa que buscan cualquier excusa para alejarse de la cocina y si eres cocinero, tienes que hacer el camino inverso, buscar cualquier excusa para pasar más tiempo dentro de ella. El concurso te da la oportunidad de sumar horas en las cocinas de Hecansa, por favor, que lo aprovechen.
Alejandro: Yo también recuerdo con mucho cariño el momento del concurso compartiendo experiencias con los otros dos finalistas como fueron Domingo de Poemas y Simone de Kabuki Gran Canaria. El ganarlo para mí a nivel particular fue un golpe de moral y autoreafirmación de que este es mi mundo y que voy por el camino correcto. Me acordé de mi mejor amigo y por quien me dediqué a la cocina que es Oscar Mayer (actual jefe de cocina de Ítaca57) pero también de mi gente de Bevir y de todo lo que hemos pasado aquí. Sin duda alguna el 2023 ha sido mi año porque gané el concurso, nos dieron la Estrella Michelin en las manos de José Luis Espino, nos otorgaron la T de Tapas y casi lo más importante a nivel personal, la Unión Deportiva Las Palmas, mi equipo, ascendió a Primera y mira el año que llevamos. Está difícil repetir año pero por lo pronto tengo intención de presentarme al Concurso Mejor Cocinero de Canarias en Gastrocanarias 2024 y quien sabe, igual lo gano y la UDLP llega a Europa, porque la salvación ya casi la tenemos.
Está claro que el IV Concurso Regional de Cocina en las modalidades de Nuevos Talentos y Cocina Profesional está esperando a las personas que se animen a dar el salto este año, se celebrarán dentro de la Feria Gran Canaria Me Gusta entre el 19 y el 21 de abril y si eres profesional del sector o estudiante y estás pensando en apuntarte, no lo dudes, lo tienes a un golpe de click aquí (https://feriagrancanariamegusta.es/concurso-regional-cocina/).
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