Los Pollos Muñoz del mejor chef del mundo revolucionan el corral gastronómico de Las Palmas de Gran Canaria

Hace un año aparcaba en el mismo lugar la FoodTruck Goxo del considerado Mejor Chef del Mundo, Dabiz Muñoz. En este 2024 tenemos en la capital grancanaria la oportunidad de degustar los mismos platos que revolucionaron Madrid y Málaga las navidades pasadas. Tras haberlos catado puedo entender el porqué de la revolución que supuso en redes sociales su ya famoso gofre con pollo, pero es que aquí hay mucha cocina que lideran con firmeza y convencimiento las mismas personas que estuvieron ya en Gran Canaria hace un año, María y Sofía, dos cocineras que llevan dentro el mundo XO y lo demuestran a lo grande en cada servicio. Así, con el pollo como protagonista, echa a andar los Juernes de Por Fogones de esta semana.

La carta es breve y al grano, como entrantes unas papas rejilla con lima tajín donde se acompaña una salsa a elegir y particularmente me quedo con la de barbacoa cantonesa al sarmiento con 5 especias, advierto que es adictiva a un precio muy competitivo tanto por cantidad como por calidad de 5’50€. 

Otro de los entrantes son las Alitas dos Cocciones a 64º+180º (12€) y creo que este plato muestra todo lo que es el mundo street food de Muñoz en un solo bocado. Las alitas de pollo están cocinadas a baja temperatura durante unas 8 horas para posteriormente darle un golpe de fritura a 180º justo antes de sacarlo a mesa. Una vez hecho se le laca una salsa agridulce de lemon grass, cobertura de emulsión de trufa y sésamo. Este plato está hecho para enguarrarse y disfrutar como un niño pequeño, limpiar y mondar hasta los huesos, creo que podría comerlas en bucle todas las semanas hasta que se vayan.

Antes de comenzar con las dos hamburguesas hay que resaltar el ingrediente principal, el pollo. Hablando con Sofía me comentaba que la intención de ellas y Dabiz era “realzar y demostrar que con una carne que el sector suele llamar o considerar como menor se puede hacer unas hamburguesas o creaciones muy potentes y sabrosas. Lo importante no es que sea pollo sino elegir el mejor posible y la parte que más juego te de, para ello está claro que no podría ser otra que el contramuslo porque te ofrece la jugosidad y limpieza de la pechuga pero el sabor del muslo, tiene todo lo bueno que da un ave como el pollo, el resto es cosa nuestra”, al preguntarle la preparación se remite a la receta a la vista, “contramuslo de pollo de corral de primera calidad macerado en salmuera durante 48 horas a la que le damos el toque frito de harinado extracrujiente con nuestra receta secreta y que nos sirve para que por fuera cruja, pero por dentro permanezca jugoso”. 

Y doy fe que así es, este mes que he tenido una tarea como ha sido el probar todas las hamburguesas de Gran Canaria que se presentan al Campeonato de España surgen dos puntos en común entre ellas, ninguna usa pollo (y muchas carnes teóricamente premium que algunas se cargan por el exceso de cocción o por los ingredientes que acompañan a la hamburguesa) y si Pollos Muñoz hubiera concursado ya les aseguro que iban a sudar sangre el resto para ser mejores. Pierdan el miedo a cocinar con pollo sus hamburguesas, pero también huyan de lo habitual o convencional, busquen ir un paso más allá como hizo La Quícara en el 2022 y que además recordemos ganó con una de pollo el premio a la Mejor Hamburguesa de Canarias. 

Saltando ya al mundo de las hamburguesas comenzamos con la que podríamos llamar más clásica, la Chicken Burger (16,50€). Un buen pan brioche, el contramuslo frito, queso gouda y la clave, su salsa Buffalo mediterránea de chipotle y pimentón de la Vera con tártara japonesa hecha por ellos y un toque de rúcula fresca al final.  Ejemplo perfecto de hamburguesa que se coge con las manos, cabe en la boca y cada ingrediente es bueno por sí mismo pero generoso comportándose en equipo para que el resultado final brille dentro de una sobriedad que conlleva la hamburguesa clásica de toda la vida. 

Como broche de oro, una de las burgers más fotografiadas del pasado mes de diciembre a nivel nacional, la Chicken Waffle (17,50), o “la del gofre” como se la conoce a pie de calle. Con el mismo pollo pero aquí acompañado de un queso cheddar, bacon crujiente pepinillo para refrescar y sus salsas spicy mayo+yuzu con kétchup de tomates cherry. Todo ello envuelto en dos capas de un gofre elaborado y creado para ellos de manera concreta y que aportando toques dulces no empalaga en absoluto, todo lo contrario, consigue crear un efecto contraste dulce/salado que enriquece cada mordisco. Una absoluta genialidad que desde fuera parece fácil pero que si nadie lo ha hecho hasta ahora sería por algo. 

En los postres dos viejos amigos y conocidos de la isla como son la tarta de queso de La Pedroche revisionada con pimienta de Sichuan (y sí, sigo en mi guerra contra las tartas de queso) y un bizcocho fluido de chocolate negro 70% con crema de galletas remojadas en leche, caramelo, chantilly de vainilla y yuzu que es absoluta golosina. Ambos postres tienen un precio de 11€.

En resumen, tenemos dos meses por delante para pasarlo bien y disfrutar con este equipo, que  ya consiguió en el año pasado romper todas las previsiones y trabajar sin parar en la parada otorgada en El Corte Inglés de la Avda Mesa y López. Ideal para compartir puede salirle la comida a una media de 25-35€ por persona nada más y pegarse un festín a base de las creaciones que en el mundo del pollo ha salido de la mente del mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz.

Eso sí, sería muy injusto y desagradecido olvidarnos del equipazo que lleva meses haciéndolo “de locos” como se dice hoy entre los jóvenes, la foodtruck Chef Déniz, que se ha trasladado al Corte Inglés de 7 Palmas por lo que la zona alta de la ciudad tiene nuevo punto de encuentro, pero es que la afición de la Unión Deportiva Las Palmas también, un planazo el darse un salto por ahí los días de partido. Seguro que lo petan.

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