En Cantabria vamos un poco a nuestro aire con el tema de las torrijas. No las llamamos torrijas sino torrejas o tostadas, y no las comemos en Semana Santa sino en Navidad. La torrija lleva mucha preparación y unos ingredientes muy básicos: leche, pan, huevos, aceite, canela, azúcar. Hay también quien añade la cáscara del limón o la naranja.
Las pasadas Navidades decidí hacer unas torrejas sustituyendo la canela por vainilla y fue toda una aventura. Me recorrí Santander en busca de vainas de vainilla –porque ya que iba a utilizar vainilla no quería que fuera extracto de vainilla o vainilla sintética sino auténtica, así de hípster fue la cosa. No di con las vainas en ningún supermercado; al final me acerqué a una tienda gourmet de referencia en Santander y allí un agradable señor me trajo el ansiado frasquito que costaba casi cuatro euros por una vaina. Lo compré aturullada, feliz de haberlo encontrado al fin, y con la ayuda de los ahorros de mi prima porque yo no llevaba suficiente cambio. Salí exultante de la tienda, como si hubiera hallado el Santo Grial cuando, para mi sorpresa, al mirar el bote transparente de nuevo, percibí que la vaina estaba más reseca de lo normal –yo no soy ninguna experta, pero estaba realmente seca–, y solo entonces, se me ocurrió mirar la fecha de caducidad, “consumir preferentemente antes del: 02/2015”. Probablemente era la primera persona en tres años que había decidido comprar una vaina de vainilla por casi cuatro euros. Quise maldecir al hombre amable que me ofreció el bote, pero pensé en uno de los cuentos de Concha Espina, El buen mundo, que cuenta la historia de un adorable viejito que vende el mundo por la calle mientras predica que “el mundo es bueno”; nadie a su alrededor le hace caso porque están concentrados en lo suyo, mirando sin ver. Concluí que era yo la que tenía que haber verificado la fecha de expiración antes de comprar aquella vaina de esparto.
Todo este dolor en mi corazón, en mi bolsillo y el de mi prima, me llevó a investigar sobre el origen de la vainilla y su situación actual, ¿dónde han ido a parar todas las vainas de vainilla? ¿Por qué son tan caras?
La especie de orquídea planifolia que da este codiciado fruto florece cada tres años y son necesarias 600 flores polinizadas a mano para conseguir un kilo de vainas curadas. El 80-85% de la producción de vainilla –de la variedad Bourbon o vainilla francesa– se cultiva en Madagascar. La vainilla francesa comenzó su apogeo a mediados del siglo XIX en las Islas Reunión cuando Albius, un esclavo de 12 años, descubrió cómo polinizar manualmente las flores para producir las vainas. No obstante, la historia de la vainilla no empieza en Madagascar sino en México de donde es su polinizador natural, la abeja Melipona. Moctezuma ya se hacía sus batidos energéticos de cacao con vainilla cuando llegaron los españoles y destruyeron su preciosa ciudad llena de canales. A los españoles enseguida les fascinó la vainilla, a la que pusieron aquel nombre por su forma de pequeña vaina. Hoy en día, la vainilla se sigue cultivando en México, también en Tahití e Indonesia, pero las variedades de orquídea de estos países son menos apreciadas por dar un fruto más especiado que la de Madagascar –con sabor a ron y un aroma dulce.
Madagascar ha sido azotado recientemente por una serie de ciclones, el más fuerte, el ciclón Enawo –con la fuerza de un huracán de intensidad cuatro– pasó por la isla en marzo de 2017. Los expertos vaticinaron entonces que un tercio de la producción de este país se habría visto afectado con el consiguiente aumento de precios –en el verano de 2017 el kilo de vainas costaba alrededor de 500 euros cuando el precio medio del kilo de vainilla es 80 euros.
El cultivo de la vainilla requiere mucho trabajo. Las vainas se cosechan cuando todavía están verdes –en los últimos años se han recogido del suelo al desprenderse antes de tiempo de la planta por los ciclones, lo que ha hecho que sean de peor calidad– y después se venden a plantas de fermentación donde los trabajadores separan y secan las vainas al sol y después a la sombra, y valoran constantemente su aroma y su calidad mientras las vigilan por los numerosos robos a consecuencia de la escalada de precios –el kilo de vainilla representa el salario medio anual de un malgache.
Con esta información, no puedo dejar de plantearme si añadirle el sabor natural de la vainilla a mis torrijas compensa el impacto medioambiental y el esfuerzo económico y humano de traer la vaina desde Madagascar. La agricultura tradicional –sobre todo en los países del sur– sigue siendo ese sector frágil que no solo está determinado por el posible margen de error y avaricia humanos, sino que también le influye la naturaleza, que es grande y poderosa, y hace impredecible augurar una buena cosecha a pesar de la voluntad de quien la cultiva. Por eso, las próximas Navidades haré las clásicas tostadas con canela. O quizá decida echar la mirada atrás, volver a los recetarios antiguos, como La cocina española antigua, escrito por Emilia Pardo Bazán en 1913, en el que habla de una sopa borracha de torrijas y de unas torrijas saladas con anchoas –este último plato beneficiaría bastante a la economía cántabra.
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