La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un sello que reconoce a los productos una calidad garantizada por el lugar donde se producen. La carne de Cantabria es, junto al sobao pasiego, el vino de la tierra Costa de Cantabria o el vino de la tierra de Liébana, un producto protegido por el sello, que se aplica desde 2001. En la comunidad hay 444 explotaciones ganaderas que cuentan con esta indicación y 62 de ellas son ecológicas.
La Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA) es el organismo encargado de atribuir esta garantía de calidad y lo hace atendiendo a diferentes motivos: Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de 3 meses, deberán consumir al menos un 50% de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria y la alimentación suplementaria a lo largo de todo el ciclo se hará con productos autorizados. Si además de contar con el sello, la ganadería es ecológica, se encuentran algunos aspectos más.
María Montesino es la presidenta de la primera cooperativa de ganadería ecológica de la comunidad, Siete Valles de Montaña. Destaca de este tipo de actividad, sobre la ganadería tradicional, “el equilibrio de los animales en su ecosistema y atendiendo a sus necesidades de forma integral: su libertad de movimientos, sus ritmos naturales de crecimiento, la calidad de pastos, forrajes y piensos y la restricción en la aplicación de tratamientos medicamentosos”. Estos factores tienen una consecuencia: “Una carne ecológica de Cantabria con las mejores cualidades de los pastos de las montañas de nuestra región”, señala Montesino.
La ganadería es un sector tradicional en Cantabria, donde había casi 280.000 cabezas de ganado en 2017, según datos del Instituto Cántabro de Estadística (ICANE). De ellas, 4.500 pertenecen a la ganadería ecológica, un sector que ha crecido en los últimos años.
Conchi Gutiérrez Frechilla, presidenta de la ganadería Ecovaldeolea, comenzó con la producción ecológica en 2001, tras ir a unos cursos de formación. Pone en valor la carne ecológica y cree que en Cantabria, por lo general, se trabaja de manera respetuosa “tanto en convencional como en ecológica”. Cuenta que la comunidad es un buen lugar para dedicarse a la industria de la carne, tanto en el sentido político como en lo que se refiere al medio: “Todas las consejerías que han pasado han apoyado mucho el producto artesano y local y, además, Cantabria es una comunidad muy rural”.
Aunque reconoce que ambos modelos son distintos, Gutiérrez Frechilla destaca del producto ecológico que es “sano, sabroso y derivado de animales que no han sido alimentados con organismos modificados genéticamente, herbicidas o pesticidas”.
El Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica (CRAE) del ODECA es el encargado de las inspecciones a este tipo de productos. La seguridad alimentaria está garantizada en todos los casos, como reconoce Gutiérrez Frechilla, pero en el caso de la ganadería ecológica se intensifican los controles: “Recogen muestras de los alimentos, el agua... de todo lo que toman los animales”, señala. Montesino especifica los controles de calidad, que difieren de la ganadería convencional en, por ejemplo, “el control del manejo de los pastos, la utilización de piensos y forrajes con cereales ecológicos certificados o los movimientos del ganado”.
A nivel de consumo, Montesino destaca la calidad de las grasas como resultado de la alimentación de las vacas: “Los animales cebados de forma intensiva engordan en un plazo menor de tiempo, pero sus grasas son de peor calidad, ya que no contienen las propiedades que adquiere un animal que ha pacido y engrasado de forma natural”. Las condiciones de un animal “criado en pasto” -sin perder el contacto con su medio, manteniéndose en movimiento y paciendo- desembocan en una carne de más sabor y calidad.
Un negocio sostenible
El negocio de la carne en Cantabria ayuda, además, al mantenimiento del medio rural. Montesino defiende la ganadería ecológica como una posibilidad de poner en valor la carne de los pastos de Cantabria y “darle un valor añadido a este paisaje verde de montaña” y, además, permite generar redes de consumo local y contribuir a apoyar un proyecto que fija población en el medio rural.
La producción de carne ecológica, una actividad a la que se dedican 62 ganaderías en Cantabria, según datos del CRAE, es sostenible también en relación al transporte. La mayoría de productores apuestan por el kilómetro 0, impulsar el negocio local y de proximidad. De esta forma trabajan Ecovaldeolea y Siete Valles de Montaña. Gutiérrez Frechilla se muestra optimista al pensar en el consumidor: “Quiere saber de qué se alimenta, de dónde sale, si contribuye a la conservación del medio ambiente… Cada vez está más concienciado”, opina.
La demanda de productos ecológicos ha crecido, y al mismo tiempo, se ha incrementado la competencia. Sin embargo, Gutiérrez señala que la oferta ha crecido con la demanda y aunque antes eran “poquitos”, hay gente joven que lo está haciendo “muy bien”.
Montesino entiende este crecimiento de la demanda: “Llevamos demasiados años con un modelo de consumo demasiado industrializado, donde muchas veces se prima la cantidad frente a la calidad, bastante alejado de los ritmos de la tierra y de la temporalidad de cada alimento”.
Ambas coinciden en un punto, que los productos agroecológicos han llegado para quedarse, “por la necesidad de volver a comer alimentos que conserven sus cualidades y nos devuelvan la confianza en el producto y el productor”, explica Montesino.