Darle a las recetas un 'Matiz Suculento' y reinventarse en la hostelería: así lo hace este chef de Albacete

Pedro Ortega lleva en los fogones 36 años. La pandemia la ha entendido como una nueva oportunidad para reinventarse. A través de redes sociales y un blog, 'Matiz Suculento', acerca a los albaceteños, y a cualquiera que se asome a estas ventanas, recetas adaptables a todas las cocinas, pero con un toque especial. Además de usar productos de temporada y de kilómetro “0”, 'Perico', como muchos lo conocen en el mundo culinario, convierte su vocación en imágenes, vídeos y recetas a las que solo les faltaría atravesar la pantalla para que pudiéramos olerlas.

Pedro, ¿Cuántos años lleva dedicándose a la cocina? Cuéntenos un poco su experiencia profesional

Pues verás, trabajando en cocinas llevo ya 36 años. ¡Ufff! dicho aquí, me doy cuenta de lo mayor que soy.

Ahora bien, conviviendo con el mundo hostelero, yo creo que a mis hermanos y a mí nos bautizaron debajo de un grifo de cerveza, porque desde que tengo uso de razón, mi padre ya tenía algún restaurante.

Desde que decidí incorporarme a los negocios familiares, siempre me atrajo el mundo culinario. Esto sorprendió mucho en casa, tal vez por que, por aquel entonces, las cocinas eran cuartos oscuros generalmente escasos de higiene; y la imagen de un cocinero era un señor gordísimo con un delantal mugriento. No sé si recordareis aquellas vallas publicitarias de impulso que hizo Coca-Cola en los 80, para que bares y restaurantes anunciaran sus menús en las aceras, en las que aparecía la caricatura de un señor gordísimo sonriendo vestido de cocinero... ese era el mejor estereotipo de cocinero que tenía mi madre, así que entiendo que no le hiciera mucha gracia mi vocación culinaria. Afortunadamente, esto actualmente ha cambiado mucho.

Lo cierto es que me encandilaba ver cómo a partir de un trozo de carne, unas verduras, o lo que fuera; esos hombres rodeados de un ambiente casi tóxico, eran capaces de poner en un plato una propuesta de lo más refinada y apetecible. Era como hacer manualidades con comida, a mí aquello me encantaba y creo que ese fue el detonante que me llevó a hacer estancias formativas en un montón de restaurantes de Peñíscola, Alicante, Valencia, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Santander, Madrid, Carcason, etc.

A partir de ahí, casi siempre he estando vinculado a los negocios familiares, exceptuando algunos incisos en los que he estado asesorando cocinas de hoteles o restaurantes, generalmente de conocidos.

La cocina es una profesión muy vocacional, ¿Se ha arrepentido alguna vez de dedicarse a ella?

Evidentemente y, si te contara otra cosa, te engañaría.

Trabajar en una cocina te reporta muchas satisfacciones. En la mayoría de las ocasiones compites contra el reloj, el estrés y, a veces, contra ti mismo. Superar esos momentos victorioso crea endorfinas y te proporciona una sensación que tiene que ser algo así como marcar un gol. La parte creativa resulta de lo más gratificante cuando obtienes buenos resultados, pero personalmente mi favorita de todas, es la satisfacción personal que produce ver un plato absolutamente vacío de algo que tú hiciste, o que un cliente quiera repetir alguna elaboración, o recibir alguna felicitación de una familia que ha depositado su confianza en un día señalando. Eso es lo máximo, creo que eso es lo me convirtió en cocinero.

No obstante, no todos los momentos son buenos, hay malos ratos o rachas malas. Días malos en los que, sin saber por qué (que es lo más doloroso) las cosas se complican y no salen como tú las pensaste.

La vida en una cocina es dura. Si unimos a esto que, por norma general, en hostelería cuanto más festivos tiene el calendario, más trabajo tienes; y que al tener que enfrentarte a dos sesiones diarias (comida y cena), generalmente llegas a casa hecho tabaco... el resultado final es que cuando haces inventario las cuentas no salen, por que comprendes que tu valor profesional está hecho con el tiempo que le has robado a la gente más quieres.

Sin embargo, cuando lo analizas con detalle, comprendes que esto no es fácil para nadie, que un tipo que sube a un camión, o a un andamio, o tiene que salir a la calle a buscar clientes tampoco lo tienen fácil.

Cuando veo lo preparada que está la gente joven hoy en día, y lo difícil que lo tienen para incorporarse al mercado laboral, a parte de indignarme, comprendo que soy un tipo afortunado y que, pese a los inconvenientes, la restauración me facilita una situación económica cómoda, al margen de unas relaciones sociales maravillosas que hacen que la vida sea un lugar mucho más agradable. Al final aprendes a digerir las cosas no tan placenteras.

Esta pandemia ha hecho que se haya tenido que reinventar, ¿Cómo nace y qué es Matiz Suculento?

La situación generada por la pandemia y la incomprensión de algunos, nos abocó a tomar la decisión de cerrar el establecimiento que gestionábamos, que estaba enfocado a la realización de eventos. Este estado nos dejaba con unos espacios en las redes sociales donde teníamos un montón de clientes y amigos que, de alguna manera, dejábamos huérfanos.

Lo cierto es que me encandilaba ver cómo a partir de un trozo de carne, unas verduras, o lo que fuera; esos hombres rodeados de un ambiente casi tóxico, eran capaces de poner en un plato una propuesta de lo más refinada y apetecible. Era como hacer manualidades con comida, a mí aquello me encantaba y creo que ese fue el detonante que me llevó a hacer estancias formativas en un montón de restaurantes de Peñíscola, Alicante, Valencia, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Santander, Madrid, Carcason, etc.

A partir de ahí, casi siempre he estando vinculado a los negocios familiares, exceptuando algunos incisos en los que he estado asesorando cocinas de hoteles o restaurantes, generalmente de conocidos.

La cocina es una profesión muy vocacional, ¿Se ha arrepentido alguna vez de dedicarse a ella?

Evidentemente y, si te contara otra cosa, te engañaría.

Trabajar en una cocina te reporta muchas satisfacciones. En la mayoría de las ocasiones compites contra el reloj, el estrés y, a veces, contra ti mismo. Superar esos momentos victorioso crea endorfinas y te proporciona una sensación que tiene que ser algo así como marcar un gol. La parte creativa resulta de lo más gratificante cuando obtienes buenos resultados, pero personalmente mi favorita de todas, es la satisfacción personal que produce ver un plato absolutamente vacío de algo que tú hiciste, o que un cliente quiera repetir alguna elaboración, o recibir alguna felicitación de una familia que ha depositado su confianza en un día señalando. Eso es lo máximo, creo que eso es lo me convirtió en cocinero.

No obstante, no todos los momentos son buenos, hay malos ratos o rachas malas. Días malos en los que, sin saber por qué (que es lo más doloroso) las cosas se complican y no salen como tú las pensaste.

La vida en una cocina es dura. Si unimos a esto que, por norma general, en hostelería cuanto más festivos tiene el calendario, más trabajo tienes; y que al tener que enfrentarte a dos sesiones diarias (comida y cena), generalmente llegas a casa hecho tabaco... el resultado final es que cuando haces inventario las cuentas no salen, por que comprendes que tu valor profesional está hecho con el tiempo que le has robado a la gente más quieres.

Sin embargo, cuando lo analizas con detalle, comprendes que esto no es fácil para nadie, que un tipo que sube a un camión, o a un andamio, o tiene que salir a la calle a buscar clientes tampoco lo tienen fácil.

Cuando veo lo preparada que está la gente joven hoy en día, y lo difícil que lo tienen para incorporarse al mercado laboral, a parte de indignarme, comprendo que soy un tipo afortunado y que, pese a los inconvenientes, la restauración me facilita una situación económica cómoda, al margen de unas relaciones sociales maravillosas que hacen que la vida sea un lugar mucho más agradable. Al final aprendes a digerir las cosas no tan placenteras.

Esta pandemia ha hecho que se haya tenido que reinventar, ¿Cómo nace y qué es Matiz Suculento?

La situación generada por la pandemia y la incomprensión de algunos, nos abocó a tomar la decisión de cerrar el establecimiento que gestionábamos, que estaba enfocado a la realización de eventos. Este estado nos dejaba con unos espacios en las redes sociales donde teníamos un montón de clientes y amigos que, de alguna manera, dejábamos huérfanos.

Siempre he tenido especial predilección por la cocina salvaje, y en estos meses puede resultar un “lujazo” incorporar a nuestras recetas collejas, trigueros, espárragos de tamarilla, caracoles, truchas, cangrejos de río (a partir de junio), colmenillas, senderuelas, marzuelos, setas de San Jorge… incluso este año con la abundancia de agua se está recolectando seta de cardo en este mes. Si a esto unimos nuestro cordero y cabrito manchego, nuestros quesos, nuestros escabeches, nuestros ajos, nuestro aceite, nuestro azafrán y nuestros vinos, el éxito está garantizado.

¿Qué recetas podemos encontrar en Matiz Suculento?

En cuanto a recetas se refiere, en principio estamos presentando elaboraciones muy sencillas y muy económicas a las que incorporamos algún “matiz” (suculento) que las ponga en valor. Partimos siempre de productos de temporada y de algún ingrediente de nuestra tierra. La idea es que puedan hacerlas todos en casa, por eso tratamos de hacerlo lo más fácil posible para que resulte muy abordable.

Hace unos días, con relación a una torrija me preguntaba una señora: “El pan brioche, ¿lo haces tú?”. Evidentemente sabemos hacer pan brioche, pero pensamos que resultará más fácil desarrollar la receta si se encarga a un panadero o se compra en alguna tienda.

Pero queremos ir más lejos y os cuento dos ejemplos: En uno de los últimos post del mes abril, hicimos unos huevos rotos con guarrillas, collejas y hongos de cultivo que servimos en un pan estirado que compramos en una de las buenas panaderías de Albacete (por ejemplo, Parra).

Además, quiero poner atención también en las vajillas que estamos utilizando: casi todo lo que hemos utilizado hasta la fecha, es obra de un cristalero artesano que a mi me fascina, que tiene su taller en la calle Padre Pascual Suárez (Luis Machi)

Aquí es donde quería llegar: desde nuestra labor de difusión en Matiz Suculento nos gustaría hacer llegar, no solo nuestro trabajo, si no también el de otros artesanos de Albacete que cada día se lo curran para poner a nuestro alcance un producto siempre exclusivo.

Trataremos de ir presentándolos poco a poco en nuestras plataformas, mientras seguimos con nuestro trabajo y tratando de crear contenidos interesantes para el público de los medios digitales, y sobre todo, para crear un espacio atractivo para todo el mundo y crear buenas relaciones que nos permitan embarcarnos en proyectos de creación de contenidos gastronómicos de la mano de marcas, o incluso de otros compañeros del sector.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?

En estos inicios, la labor creativa es poca. Como te he comentado, echamos mano de recetas que suenen y del producto de temporada; y procuramos que, en alguna parte de nuestra propuesta, sepa a Albacete. Luego tratamos de darles una presentación atractiva para que la gente pueda utilizar las recetas en ocasiones especiales, pero en casa se pueden simplificar tanto como se quiera, el resultado siempre será buenísimo.

¿La cocina está evolucionando hacia un tipo de platos más vanguardistas o hay una vuelta a lo tradicional?

Estoy convencido de que ambas pueden coexistir perfectamente, es más, lo llevan haciendo durante cientos de años sin ningún problema; y más aún, las dos son imprescindibles la una para la otra.

El vanguardismo es fundamental en la cocina, por que a día de hoy estamos trabajando con técnicas, materiales, maquinaria e incluso ingredientes que jamás hubiésemos soñado.

Ahora bien, ni todos los cocineros somos Adriás, ni Berasateguis, ni Dabiz Muñoz, ni tampoco todo lo que postulan estos gurús de la cocina algunas veces es acertado, para mí.

En resumen, me atrevo a asegurar que la tortilla de patata, la paella, la ensaladilla rusa y el atascaburras seguirán con nosotros por los siglos de los siglos... amén, y serán la base para que la cocina siga evolucionando afortunadamente como todas las cosas.

¿Ha influido la pandemia en el futuro de la cocina?

Por supuesto, y me atrevo a decir que positivamente. Durante los meses de confinamiento se ha cocinado en los hogares más que nunca en nuestra historia reciente. Se han agotado en nuestros mercados productos impensables como levaduras, harinas de fuerza, etc. El consumo de contenido gastronómico en las redes ha sido brutal, y a fecha de hoy, todavía se mantiene. Una bendición.

A nivel profesional hay dos lecturas: una penosa que ha supuesto la ruina para muchísimos hosteleros, entre los que se incluye un servidor; y otra que nos ha llevado a cambiar algunas pautas en nuestro quehacer diario, unas de tipo higiénico y otras de tipo organizativo, como por ejemplo, eliminar de la oferta gastronómica elaboraciones para compartir en el centro de mesa y buscar otras de carácter individual.

Por cierto, sigo viendo establecimientos que desinfectan mesas y sillas, que disponen de suficientes geles hidroalcohólicos y que guardan la distancia de seguridad entre las mesas; y que luego te plantan una cazuela de callos sin ni siquiera ponerte una cuchara para servirte !No lo consintáis! Ahí lo dejo.