Comprar un alimento de verdad, interesante desde el punto de vista nutricional, pero comprar también desarrollo para comarcas despobladas, protección para medio ambiente y poner en valor una agricultura tradicional es lo que “vende” ‘La Espelta y la Sal’, la empresa de Guadalajara que acaba de llevarse uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenible, una iniciativa, que el banco ha impulsado por segundo año consecutivo en colaboración con El Celler de Can Roca
Esta distinción, cuyo el objetivo es dar visibilidad a agricultores, ganaderos y productores de alimentos cuya actividad aúna el compromiso con el medioambiente, la apuesta por las medidas de ahorro energético y la alimentación saludable, ha recalado en esta edición en un pequeño paraje de Palazuelos, en Guadalajara, unas tierras a mil metros de altitud que pueden calificarse de “agricultura heroica” y donde dos “locos”, Francisco Juberías y Carlos Moreno, producen unos de los cereales más valorados de España y las pastas que con ellos elaboran.
En estos momentos producen espelta, tanto en integral como blanca, también han recuperado trigos locales, como el Trigo Negrillo y han traído a las tierras de Guadalajara el Centeno Gigantón, “de grano más grande y aromático”. Además cultivas Trigo Corazón, un trigo duro, y el Florencia Aurora que es un trigo de principios del siglo pasado que se desarrolló en Francia como mejora de semillas y se introduce en España para mejorar la calidad de las harinas españolas, son muy aromáticos, un punto dulce y que produce panes muy atractivos al paladar.
Todas estas harinas se comercializan en dos tipos, unas integrales 100 por cien molidas a la piedra y otras que llaman blanca, pero que en realidad son semi-integrales que refinan un poco. Todas sus harinas son monovarietales, no mezclan con otras variedades como sí se hace en las harinas industriales.
Con estos trigos producen también pastas ecológicas fabricadas con harina en vez de sémola y semi-integrales, por lo que además del sabor tiene todas las propiedades nutricionales del germen y de algo del salvado.
Vender “intangibles”
Pero tienen claro que no sólo venden harinas o pasta de gran calidad tanto en sabor como en propiedades nutricionales. “El que adquiere un producto de ‘La Espelta y la Sal’, desde el punto de vista de los tangibles, adquiere un producto con un gran sabor y una harina altamente nutricional porque no le hemos quitado el germen. En las integrales está el grano entero y todas sus propiedades del grano, y en las que no son integrales, sí se conserva la última hoja del salvado por lo que tienen las mismas propiedades de las integrales”, señala Carlos. “No es solo comer es alimentarnos de verdad a través de la comida”, apunta.
Pero también “hay montones de intangibles, ligados al desarrollo de una comarca despoblada, ligados a la generación de economía, al empleo, a la puesta en valor de una agricultura que es paupérrima, estamos a mil metros de altitud y producir grandes cantidades en inviable, con lo cual producimos pequeñas cantidades y lo ponemos en valor”, señala.
En los productos de esta empresa de Guadalajara “al final estás integrando en todo el producto el concepto de sostenibilidad, estamos protegiendo el medioambiente, hacemos una economía circular. El trigo es como el cerdo, se aprovecha todo: nosotros todo lo aprovechamos la mayor parte para alimentación humana, una pequeña parte para alimentación animal y otra para residuos vegetales, ya que lo volvemos a compostar y lo incorporamos a nuestros cultivos a través del abono”, cuenta.
Así, según Carlos Moreno, “cuando estás comiendo un producto nuestro aparte de cuidar tu salud y estar alimentándote, estas ayudando a una zona geográfica concreta a salir adelante, estás haciendo que el progreso sea más repartido, para mí el intangible no tiene precio”.
Pioneros del cultivo de la espelta
Pero el camino hasta aquí ha sido largo y difícil. Cuando Francisco, ‘Paco’, Juberías decide a finales de los años 90 apostar por la espelta en ecológico lo hace porque quería hacer algo distinto a la agricultura que se estaba haciendo en ese momento y decide apostar por este cereal desconocido en España. Por eso se va a Alemania para aprender sobre el cultivo de la espelta. Cuenta Carlos Moreno que “Paco ve que es un cereal que nace dentro de una cáscara y por tanto propicio para ecológico porque no le atacan las plagas y además ve que le va bien el frio y que necesita horas entre 0 y menos 5 grados”, algo importante para adaptarse a esta zona de Guadalajara.
“En este punto de locura, cuenta una anécdota de su padre que era agricultor jubilado y le decía cuando veía los campos de espelta: ”Hijo, que tienes los campos algo abandonados“.
Fue en aquel momento un visionario de la agricultura ecológica y de una apuesta por una producción distinta ya que en 2004 monta la transformadora para molturar en piedra el cereal. Los vecinos de campos les decían: “estos chalaos, donde van, qué hacéis, si esto lo tuvimos que dejar porque esto no daba”, como relata Carlos Moreno. Aun así insisten pese a que no recibían el apoyo del mercado y aunque “no recibían ni una mala crítica” no llegaban al consumidor.
“En aquellos años eran como demasiado visionarios, hubo algunos que sí consiguieron que esa visión se transformara en un negocio, pero ‘La Espelta y la Sal’ no lo consiguió”, señala Carlos que entra en la segunda etapa.
Ahora la Sal
Cuando le preguntas cuáles son sus próximos proyectos, lo tiene claro: “La sal, sin lugar a duda”.
Llamarse ‘La Espelta y la Sal’ no es casual. “Nosotros quisimos ponerlo en el nombre de nuestra empresa, los dos productos que quisimos poner en valor, la espelta y todos los cultivos de cereales antiguos y la sal”.
Actualmente ya están colaborando con las salinas de San Juan y comercializan este producto en sal gorda y flor de sal, aunque quieren ir más allá y recuperar algunas otras salinas de la zona. “Nuestra empresa está en el entorno de las salinas de la Olmeda de Jadraque y Bujalcayado, estamos en torno a salobrales, estamos en una tierra de sal. Sigüenza construyó su catedral porque había sal. La sal es el ingrediente que viene a regularse en los próximos años, porque usamos una sal de mala calidad, sales muy refinadas, sin ninguna propiedad, estamos hasta incorporando micro plásticos del mar”, avanza.
Actualmente colaboran con las Salinas de San Juan y venden una flor de sal cogida artesanalmente que se forma por el descenso de temperatura entre la noche y el día. “Nuestro rival es la sal Maldon, que es de agua salada de mar y que construye los cristales de sal de forma controlada. Nuestra sal está creada por la naturaleza”, asegura
De momento, con esta sal gorda están poniendo en marcha el proyecto para molturar la sal con la piedra y hacer sal de mesa de calidad porque no solo hay cloruro sódico, hay otros minerales que la hacen más interesante desde el punto de vista de la salud. Recuerda además que en Sigüenza había molinos de sal, llegaba los comerciantes, compraba la sal en bruto a las salinas, la molturaban y vendía sal fina de mesa.
Por ello considera un error que en estos momentos “estemos poniendo en valor montones de sales que vienen del extranjero y no nos damos cuenta de la riqueza salina que tiene este país”, se lamenta, Carlos.