Miguel Carretero, chef de Santerra: “Me gustaría salir de los estereotipos que son los menús degustación y al final no tener pescado como tal”

Su escabeche fue elegido el mejor en Madrid Fusión en 2020, su croqueta de jamón, también. Ambos platos y otros muchos salen de las manos de Miguel Carretero, un joven cocinero manchego de Pedro Muñoz, que se ha abierto paso discretamente pero con decisión desde el Restaurante Santerra, en una esquina del madrileño Barrio de Salamanca, donde cocina cada día junto a su equipo, joven e inquieto como él, los sabores de la tierra, la cocina del entorno.

Santerra, reciente Sol Repsol, es también uno de los sitios de moda en Madrid. Quizá por las dos propuestas que hace Miguel Carretero y que permiten recibir a distintos tipos de público: la cocina informal de la barra, fiel a la tradición madrileña, una cocina para compartir y la más formal, en el semisótano, donde se transita entre la carta y un menú degustación con las creaciones más personales del chef y su equipo.

Es joven pero decidido, y tras tres años y medio desarrollando la cocina que él quiere en Santerra habla ya de ir más allá, de evolución, de libertad: “Yo personalmente quiero enseñar nuestra forma de ver la cocina a más personas y poco a poco salir de los estereotipos que son los menús degustación y al final no tener un trozo de pescado como tal”. Ambiciona “una experiencia completamente distinta, romper ese tipo de cosas que terminan aburriendo en los menús y hacerlos más dinámicos”.

Aunque parezca mentira, Miguel Carretero empezó en la cocina hace tan sólo 9 años según confiesa él mismo en la entrevista que ha concedido a Agroalimentaria. “Estudié en Escuela de Hostelería de Toledo, allí empecé con Adolfo Muñoz  y con Iván Cerdeño”. Con Cerdeño, (una estrella Michelin) estuvo dos años como su segundo de cocina y de allí da el salto a Madrid, donde trabaja con otro grande de la cocina castellanomanchega, Manuel de la Osa, en ‘Adunia’ hasta su cierre, pocos meses después. Y en ese mismo espacio decide abrir  Santerra, con su cocina de monte bajo, “en esa aventura llevamos ya 3 años y unos meses”, apunta.

Carretero se embarca en este navío gastronómico con un equipo tan joven como él. “Juventud y ganas es lo que tiene el equipo desde el inicio.  Lo que es el epicentro de Santerra es el equipo, desde la parte de socios, que está siempre apoyando al equipo de cocina, super joven, que ya estudiábamos juntos. Un grupo férreo, con las ideas claras. Esto es lo que hace sacar las ideas adelante y pulir un concepto que es lo que sentimos todos: Tenemos mucho vínculo con la tierra y hay una sinergia buena que hace que Santerra fluya”, asegura.

Pero Miguel Carretero dice que no hace cocina manchega, “hacemos cocina del entorno”. Considera que en Santerra “cocinamos de manera distinta de lo que es la cocina manchega, hay un bloque que enfocamos a escabeches, conservas, algún majado de los pastores para acompañar un guiso, hacemos un guiño a esa cocina clásica a la que hemos heredado de un entorno pobre y de pastores”.

Muchos nombres y productos de este menú degustación evocan a la tierra. Nombres como ‘revientalobos’ un majado de ajo, pimientos, y guindilla, que hacían los pastores como acompañamiento de otros platos, cangrejos de río, escabeche de cordorniz, cierva de descaste, judía pinesa, criadilla de monte o espárragos silvestre.

Según Miguel Carretero, “la cierva de descaste que cocinamos tiene el significado de demostrar que la caza es sostenibilidad y que hay procesos que los cazadores hacen que supone controlar a la población; es una forma de sacar esa carne fuera de temporada y no tener que esperar a la época de caza”. “Es enseñar que la caza es sostenibilidad y conservación”, apunta.

El mismo destaca también entre los platos que revelan cómo es su cocina un “boletus pinícola con un suero de leche de oveja, acículas de pino y conos masculinos que definen el entorno de La Mancha”.

Aunque Miguel no es de esos cocineros que lo vio claro desde pequeño, sabe que la cocina de caza que ha visto en su casa ha sido uno de los detonantes.  “Mi madre cocinaba muy bien en casa, llegaban perdices y las cocinaban cada vez de una manera. He visto maneras distintas de hacer las coscas y de ninguna forma clásica y esto me despertó  de repente. Cuando empecé ir a estudiar fuera, empecé a cocinar para un fin de semana que quería echar una mano a mi madre y me empezó a picar el gusanillo”.

Tras el reciente Sol Repsol, tiene claro hacia dónde va. “Buscamos evolucionar y crecer interiormente, que lo que hacemos siga gustando”. Incluso en un futuro piensa en volver a su tierra. “Es algo que está ahí, un run-run, me gustaría volver ya que todo el producto que me gusta cocinar está allí”, dice.