El 16 de enero se conmemora el Día de la croqueta, la tapa por excelencia. ¿A quién no le gustan las croquetas? Son uno de esos platos que nunca se pasa de moda y que es capaz de reinventarse una y otra vez. Hay croquetas de casi todo: de pollo, jamón, pescado, marisco, espinacas o boletus, a las clásicas de aprovechamiento que se preparan a partir de la carne del cocido.
La sofisticación culinaria también ha llegado a las croquetas y ahora esconden verdaderos platos en su interior. Las podemos encontrar de estofado rabo de toro, de chipirones en su tinta, de revuelto de morcilla, hasta de arroz o líquidas de queso.
Pero lo más de lo más son las croquetas dulces. Sí, dulces, con relleno de manzana y nueces, por ejemplo, o de arroz con leche, o de chocolate o ¡de roscón! Curiosas, sin duda, aunque son la prueba evidente de que todo cabe dentro de esa costra crujiente que envuelve el relleno de cada croqueta.
Mi propuesta después de leer las anteriores no es tan original, aunque puedo prometer y prometo que el resultado es delicioso. Mi sugerencia son unas croquetas cremosas de lomo, si es ibérico mucho mejor. Un embutido muy de la tierra que da lo mejor de sí mismo incluso dentro de la croqueta. La receta da como resultado un relleno muy suave, de intenso sabor e incluye consejos para que cualquier croqueta resulte un éxito.
Ingredientes (para unas 25-30 unidades):
30 gramos de mantequilla
30 gramos de aceite de oliva
100 gramos de harina
500 gramos de leche
100 gramos de lomo embuchado (o jamón, chorizo, salchichón)
100 gramos de queso crema (de untar)
Sal
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Elaboración:
1.- Pica el lomo en trocitos pequeños. Con un robot de cocina será más sencillo y rápido.
2.- Prepara la bechamel. En una sartén antiadherente, calienta la mantequilla y el aceite. Cuando esté líquido, incorpora la harina y deja tostar un poquito, removiendo con unas varillas.
3.- Cuando la harina esté dorada, incorpora la leche templada, poco a poco y sin dejar de remover, hasta que la bechamel adquiera un poco de cuerpo.
En este punto es en el único que puede surgir un problema: que la bechamel tenga grumos. La solución es muy sencilla: echa en un vaso de batidora y bate unos segundos hasta que desaparezcan. Quedará totalmente homogénea, entonces vierte de nuevo en la sartén y continúa con la receta.
4.- Se incorpora el lomo picado y se empieza a mover sin parar con una cuchara de madera.
5.- Cuando la masa se despegue de las paredes de la sartén y de la cuchara, añade el queso crema y mezcla hasta que se integre.
6.- Prueba y rectifica el punto de sal. Lo normal es que no la necesite, por el sabor del lomo.
7.- Vierte la masa sobre un recipiente amplio, extiéndela para que quede una capa fina y deja que se enfríe. Cubre con film transparente para que no se forme costra. Puedes pincharlo unas cuantas veces para que transpire.
8.- Prepara dos cuencos: uno con pan rallado y otro con el huevo batido.
9.- Cuando la masa esté bien fría, forma las croquetas con ayuda del pan rallado. Pásalas por huevo batido y, por último, por pan rallado de nuevo.
Si quieres congelar las croquetas (o unas cuantas), ahora es el momento. Colócalas en un plato o bandeja, bien separadas, y guarda en el congelador. Cuando estén congeladas, pásalas todas juntas a una bolsa, que ya no se pegarán. Así podrás ir sacando las que quieras cada vez.
10.-Prepara una sartén honda con abundante aceite de oliva. Yo suelo utilizar un cazo que, al ser más pequeño, permite ahorrar aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, sin llegar a humear, echa las croquetas de pocas en pocas, para que puedan flotar y moverse.
11.- Cuando estén doraditas, retira a un plato con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.
12.- Sirve bien calientes, para que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Para conseguir unas croquetas de diez, una vez rebozadas, déjalas reposar a temperatura ambiente unos 20-30 minutos, para que el pan se seque y queden más crujientes. Al freír conviene que el aceite mantenga una temperatura constante: la ideal son 170 grados, para que no queden crudas por dentro y quemadas por fuera. Una vez fritas, antes de pasarlas al papel absorbente, se pueden dejar sobre un colador para que escurran sin ablandarse.
Y a ti, ¿de qué sabor te gustan las croquetas?