Guadalajara explota el mercado de la trufa negra, uno de los hongos más cotizados

Negra, porosa, de olor intenso a carrasca y sabor delicioso. Éstos son algunos de los rasgos que definen a uno de los frutos más preciados de los encinares ibéricos, la ‘Tuber Melanosporum’ o, más conocida en el lenguaje coloquial como trufa negra. Cotizada en el mercado y deseada por los gastrónomos de todo el mundo por su versatilidad en la cocina, la estrecha vinculación entre la trufa y la comarca de Molina de Aragón se remonta a muchos años atrás.

Una de las razones que explican esta simbiosis son las óptimas condiciones de altitud, suelo y clima de esta zona serrana del Sistema Ibérico: la combinación entre sus más de 1.000 metros, además un suelo calizo de paramera y clima mediterráneo continental de inviernos fríos y secos han sido los principales aliados naturales para que el cultivo de la trufa haya enraizado en la forma de vida de los molineses. En los años 60, el cultivo de la trufa se caracterizaba por ser una actividad familiar.

Manuel Monasterio, gerente del Geoparque de Molina-Alto Tajo, subraya a eldiarioclm.es “el cultivo de la trufa es tradicional en Molina y ha ido acompañada de un carácter secreto e incluso furtivo. Recuerdo cuando los lugareños que tenían truferas se levantaban al amanecer y caminaban hasta sus terrenos con los perros para buscarlas discretamente para que nadie más del pueblo supiera cómo marchaba la producción esa temporada”. Y, añade, que “después veías cómo un grupo de gente se reunía en el Bar San Juan para negociar y cerrar la venta de la trufa, muchas veces a mayoristas de Madrid que venían a Molina con guardaespaldas, porque la práctica no estaba regulada ni controlada y se practicaba como un negocio privado”.

Hoy, en cambio, se ha producido un cambio de mentalidad en estas poblaciones y los cultivadores han tomado poco a poco conciencia de la proyección que representa la producción de trufa como sector que ayude al desarrollo de esta comarca, mermada por la despoblación. Para Diego García, presidente de la Asociación de cultivadores y recolectores de la trufa de Castilla-La Mancha (Trufarc), “la truficultura está aflorando en la provincia de Guadalajara, cuenta con el potencial de asentar población en la zona y funciona como complemento a los ingresos de las familias”.

Esta asociación regional surgió en 2008, después de que el territorio que ocupa el Geoparque molinés fuera seleccionado para desarrollar un proyecto abanderado por la Fundación Biodiversidad y la Fundación General de la Universidad de Alcalá, con la colaboración de la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha, la Asociación de Desarrollo Rural Molina de Aragón-Alto Tajo y la Asociación con el objetivo de desarrollar la Serranía de Cuenca y estimular la implantación de su cultivo en la comarca de Molina de Aragón y la propia Sierra de Cuenca.

En la actualidad, agrupa a alrededor de un centenar de productores de trufa que cultivan este hongo en sus fincas particulares de esta comarca guadalajareña, además de en Sigüenza, Cifuentes y la serranía conquense. La extensión de terrenos dedicados a la truficultura en el Señorío se calcula en unas 200 hectáreas. En cuanto a la producción de este hongo se encuentra en la fase en que la planta comienza a dar sus frutos, después de años de espera infructuosos, porque, tal como comenta, García a este digital, “el cultivo de la trufa requiere de una gran inversión a largo plazo por parte del productor que en esta zona suele trabajar entre cuatro o cinco hectáreas de tierra con un coste de 1.800 euros por hectárea de plantación”.

A pesar de que la cantidad de trufa cosechada crece años tras año, en el caso de que se dé el nivel necesario de precipitaciones, la producción del oro negro en la comarca de Molina se sitúa por debajo de otras áreas truferas de España como Sarrión (Teruel) donde se han llegado a recoger durante las mejores campañas hasta 35 toneladas de trufa, una cantidad semejante a la que produce Francia en total.

En cambio, a lo largo de la última campaña de trufa en la comarca molinesa, que se extendió entre diciembre y marzo, se recolectaron alrededor de 500 kilos de trufa negra. La especie ‘tuber melanosporum’ se clasifica en esta zona en tres variedades, dependiendo de la calidad y del precio. Así, se encuentra la trufa extra, segunda y de primera. La más valorada es la extra cuyo precio alcanza los 400 euros por kilogramo en el mercado. Aunque, lo más habitual es que el comprador adquiera menos de 100 gramos de producto pagando un precio de entre 30 y 200 euros dependiendo de la categoría de la trufa, porque esa cantidad es suficiente para elaborar varios alimentos como quesos o huevos trufados.

Durante el periodo de cosecha, los perros cazadores, que son adiestrados específicamente a lo largo de dos años para que detecten el potente aroma de este hongo, desempeñan un rol esencial: “Disponer de un buen perro de agua es la principal herramienta para la recogida de la trufa, porque, de lo contrario, la producción baja”, asegura Monasterio. De hecho, existen ya algunas empresas en las regiones truferas por excelencia de nuestro país que ofrecen servicios de entrenamiento y venta de este tipo de canes con los que los productores logran optimizar la recolección de este codiciado fruto.

Transformar la materia

La truficultura continúa siendo una actividad ligada al sector primario agrícola en la comarca de Molina de Aragón. Ahora, una vez que la producción aumenta y se ha creado una demanda en torno al producto, el siguiente paso es transformar la materia prima: “El objetivo es industrializar y comercializar el producto mediante unos precios regulados en el mercado de la trufa entre las asociaciones que se dedican a su producción”, asegura el Gerente del Geoparque de Molina.

En este sentido, la comercialización de este hongo se realiza todavía entre productores y mayoristas o intermediarios que suministran la trufa a los restaurantes, bien de forma personal en reuniones en las que negocian el precio o, a través del envío por correo de este fruto.

“Uno de nuestros objetivos es que se llegue a comercializar a medio plazo la trufa mediante agrupaciones forestales o cooperativas que se formen entre los productores de la comarca”, afirma el presidente de Trufarc. Una realidad que se encuentra a la espera de que la Consejería de Agricultura convoque en los próximos meses un programa de ayudas destinadas a los cultivos forestales, que concederá subvenciones a las asociaciones productoras de trufa negra, en función de los ingresos.

Por el momento, TrufaZero es la única empresa que se dedica al tratamiento de la trufa en la provincia de Guadalajara. Desde su centro de operaciones situado en la localidad de Cifuentes, esta sociedad familiar, creada hace 15 años, enfoca su actividad, además de al cultivo, al lavado, envasado de la trufa y de otros productos derivados como el aceite trufado y presta asesoramiento a las personas que deciden emprender su negocio de truficultura sobre cómo cuidar sus cultivos. También, colaboran en la formación de los alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería de Guadalajara organizando visitas formativas a sus instalaciones.

Otros retos de futuro que se marca Trufarc son reclamar a la administración regional que conceda ayudas para las nuevas plantaciones truferas y a los pozos, que resultan fundamentales para aseguran el abundante aporte de riego que necesita esta planta en verano. Además, esta asociación pide que se regule la venta de las plantas que proceden de los viveros y aspiran a que el cultivo de la trufa sea considerado agrícola y no forestal, como hasta el momento, porque, de ese modo, los productores podrían acceder a las subvenciones que ofrece la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos de Guadalajara (APAG)

Hasta ahora, El trabajo de Trufarc se ha orientado en dos direcciones, el análisis de la naturaleza de los campos y el cuidado de la planta micorrizada para conseguir un buen rendimiento del cultivo. Desde esta asociación se ha puesto también el foco en la recogida de la trufa, mediante diversos cursos de adiestramiento del olfato de perros labradores.

Feria de Molina

La capital del Señorío de Molina alberga este sábado la IX edición de la Feria de la Trufa en el centro San Francisco, a partir de las 11 horas de la mañana. Se trata de la cita de referencia en la provincia de Guadalajara con la que se rinde tributo a uno de sus productos autóctonos más valorados, la trufa negra.

Organizada por el Geoparque de Molina y Trufarc, esta nueva convocatoria de la feria de la Trufa, que cuenta también con la colaboración de la Diputación Provincial de Guadalajara, el Ayuntamiento de Molina de Aragón, la Comunidad del Real Señorío de Molina y su Tierra y el programa Leader Molina de Aragón-Alto Tajo, pone el acento en la gastronomía, uno de los sectores en los que el oro negro goza de mayor predicamento y demanda.

“La trufa es una apuesta para el futuro de la comarca, porque es una de las producciones más sostenibles, rentables y que pueden contribuir a mantener y desarrollar población. Tanto por su importancia en la gastronomía de la zona como por las posibilidades de recursos económicos que representa su recolección y comercialización es por lo que hay que hacer un esfuerzo denodado para darla a conocer”, asegura el gerente del Geoparque de Molina-Alto Tajo.

Durante la presentación de la feria, a mediados de febrero, en la sede de la Diputación Provincial, el vicepresidente y alcalde de Molina de Aragón, Jesús Herranz señaló que este evento temático “está pensado especialmente para profesionales y empresas ligadas al cultivo, recogida y transformación de la trufa que desde los años 60 es una actividad económica importante en la comarca de Molina y que puede ser de gran ayuda para el aumento de renta, asentamiento de población y sostenimiento del territorio”. A la Feria de la Trufa acuden anualmente productores y empresas de truficultura de todo el país con el fin de contactar con nuevos clientes, promocionar y vender sus productos, elaborados a base de trufa negra como quesos o miel trufada.

La actividad central del evento consistirá en un certamen gastronómico de tapas en el que una veintena de establecimientos hosteleros de la comarca molinesa competirán por elaborar el plato trufero más suculento. El ganador será premiado con medio kilo de trufa negra y el segundo participante recibirá un cuarto de kilo de este fruto silvestre. A los concursantes se les entregará también una pieza de cerámica artesana creada especialmente para esta ocasión en los talleres del Geoparque de Molina.

Esta exhibición culinaria de la trufa se completará con una serie de menús elaborados en las cocinas de algunos restaurantes molineses con el objetivo de difundir el potencial gastronómico que acapara este producto de la tierra entre los visitantes a la feria. Entre las propuestas destaca la que ofrece el restaurante El Castillo que se compone de arroz con trufa, Saam de ternera con trufas, setas y foie y mousse de queso trufado a un precio de 25 euros por persona.

Además, dar a conocer al público el importante papel que juegan los perros cazadores de trufas en su recolección es otro de los cometidos de este evento temático. Fernando Abad, experto truficultor de la zona turolense de Sarrión dirige una conferencia por la mañana en la que explicará en profundidad cuáles son las técnicas que se emplean desde hace años en la provincia aragonesa para adiestrar a los animales, que luego, después de un prolongado aprendizaje garantizarán una recogida óptima de la trufa en el campo. La jornada se cerrará con una demostración de perros truferos que se encargarán de localizar las trufas en las huertas a orillas del rio Gallo bajo el conocido como puente “La Manola” de la capital.

Desde el Geoparque se ha llevado a cabo una labor de difusión de la trufa en diferentes eventos internacionales como el Congreso Mundial de las Azores, el Congreso de Ecoturismo de Guadalupe, el Seminario de Ecoturismo en Sevilla o más recientemente, las acciones de degustación y promoción de la trufa negra que se celebraron en Fitur el pasado mes de enero.

De cara al futuro, uno de los propósitos que se fijan desde el Geoparque de Molina es convertir la Feria de la Trufa en una cita itinerante que se celebre cada año en una población diferente de la comarca.