La tapa antiga d'Olvera

La costa atlàntica de Cadis és, gairebé, un paradís en una península el perímetre de la qual apareix tacat en tot el seu recorregut d'edificis, passeigs marítims, miradors, petits xalets, xalets d'impressió, 'algarrobicos', gratacels ... Tot i que molts pensen que, per fi, el turisme ha trobat la seva manera de colonitzar la sorra de les dunes de Bolonya, del Palmar o dels Caños de Meca amb el rotllo chill out, el surf i els gintònics davant d'enamoradisses postes de sol, la veritat és que Conil segueix sent Conil, com una taca de neu al camp amb les seves cases emblanquinades. No és Lloret, no és Benidorm, no és Salou. No. Conil manté el seu ambient, el seu follet, el seu aroma pescador.

I, a sobre, aquesta zona costanera té un atractiu llunyà i, per a la majoria, més desconegut. A pocs quilòmetres comença la serra. I uns quants més al nord, entrem en els pobles blancs. Territori de porcs i de cabres payoyas. La serra de Grazalema, el punt on més plou al cap de l'any a Espanya –sí, allà baix, on tants creuen que només hi ha sequera i 'caló'–: “Ara, ja fins al maig, 'vamo' a tené lluvia por aquí'”, ens adverteix , en ple mes d'octubre, el gasoliner de Grazalema, impassible davant les gotes que mullen la seva cara. S'intueix un no-sé-què d'orgull en la seva predicció.

Qualsevol parada a la ruta dels pobles blancs és molt recomanable. Una possibilitat és guiar-se per l'estómac, un més que fiable programador turístic. Per això ens endinsem en la web www.cosasdecome.es, revista gastronòmica de la província de Cadis, (pronunciï amb accent en la e: cosasdecomé) i vam decidir parar a Olvera.

Olvera és un poble de la serra gaditana que engloba les virtuts de la comarca. Té el seu castell àrab, la seva parròquia de l'Encarnació, els seus carrerons que pugen i baixen, que es retorcen, que es perden entre cases blanques i més cases blanques, la seva història. I aquesta mateixa història la veiem reflectida en la carta del Mi pueblo, un restaurant, un bar, un despatx de tapes, l'alma mater del qual, Paco Medina, reivindica aquesta història des de la cuina. Una història més recent del que fa pensar la seva especialitat d'estudi, la arqueotapatología.

Medina reivindica les tapes del segle passat, les dels anys 70 i 80. “Les autèntiques”, diu. “Aquestes preparacions precioses, saboroses, originals que preparen ara en tants llocs moderns són realment bones. Boníssimes. Però no són tapes!” La tapa era un acompanyament que es feia, sovint, fins i tot amb sobres. “Era barat, perquè es regalava per acompanyar el vi o la cervesa”, aclareix el cuiner.

A la cuina de tota la província gaditana, no hi falta l'universal i irrenunciable peixet fregit, ni les truites de gambetes, ni el caçó en adob, ni unes gambetes a la planxa o unes tellerines a la marinera. Però les delícies de Cadis van molt més enllà. I l'assortiment de tapes de Medina ens les ofereix amb els braços oberts, com una autèntica poesia, tal com escriu Pepe Monforte, autor de Cosasdecomé, en la presentació del llibre La tapa antiga. Apunts de rebost del record (Editat per la Diputació de Cadis) de Paco Medina:

Las tapas del siglo XX, si me apuran, eran hasta literatura, y de la buena. No me negarán que no había poesía cuando un camarero recitaba la lista de tapas a esa pregunta tan bonita de ¿Qué tienes hoy por ahí? Y el de la barra, quizás incluso con el gesto literario de quitarse de la oreja la tiza blanca para mejor cantar, decía: “Tengo los huevos rellenos, el chorizo a la llama, el bistelito, la sangre encebollá, las albóndigas en salsa, el cazón en amarillo, el cazón en adobo…” y, con una fugaz mirada a la cocina, remataba su obra con un… “y el arró, que acaba de salí”.

Paco recupera aquesta tapa social, la immediatament anterior a la irrupció dels mòbils, tan nocius per a la comunicació. I amb un protagonista, el de la zona: el porc. “Sóc dels que pensen que on es posi una bona tapa de calls amb cigrons acompanyada de pa per mullar, que es tregui tota la resta”, reconeix en el seu llibre. En vista que del porc ens agrada tot, “fins el caminar”, aquest inquiet i curiós cuiner ha volgut recuperar tot del porc, sense oblidar els productes menys importants “encara que especialment exquisits”, els menuts: calls, fetge, llengua, sang ... Aquests menjars tan típics dels bars de la serra nord de Cadis que han anat desapareixent i que, sovint, no casen amb les tendències que ens volen imposar avui en dia.

Així es dedueix quan llegim la recepta de la corniol amb salsa: “Quan algú et pregunta: 'I el corniol, què és?', i tu li contestes: ”el pàncrees del porc', en un percentatge molt elevat notes el rebuig i la cara de l'interlocutor no és molt agradable, que diguem. Si després del rebuig inicial té la curiositat de provar-la, us puc assegurar que també en un percentatge elevat dels casos gaudirà amb aquest menjar tan exquisit“.

El corniol és només una de les 36 tapes que Medina ha recopilat buscant en els seus records dels bars de pobles com Algodonales, Ubrique, El Bosque, Setenil ... Des de les carxofes amb anxoves fins als ous amb beixamel, passant pel xoriço a l'infern, la pavia de lluç, l'amaniment de tonyina, les croquetes d'olla, els peus de porc, els fetgets de pollastre ... Totes, un sentit i apetitós homenatge a la serra gaditana.

Abandonem la serra, amb bon gust de boca, conscients que trigarem a donar-nos un altre homenatge similar. La cultura ens està portant per altres camins (igualment exquisits, és clar), però és una llàstima que una part de la nostra història quedi en l'oblit. Perquè la gastronomia és educació ... Cada vegada estic més convençut de les paraules de Monforte en la introducció al llibre de Medina: “Si als nens els haguessin fet aprendre la llista de tapes de la fonda de Curro el Cojo, molts no li tindriem tanta malvolença a això dels hendecasíl·labs ”. I, per descomptat, “si els ensenyessin als col·legis que dos més dos no són quatre, sinó que són mitja ració, seria més fàcil comprendre les matemàtiques”.

Vueling ofereix tres vols setmanals a Cadis des de Barcelona