Nozomi Sushi Bar, el sueño cumplido de traer Kyoto a Valencia

El sushi está de moda: proliferan las reconversiones aceleradas de restaurantes asiáticos, y el pescado crudo, que antes provocaba muecas de incredulidad (Pero eso... ¿está bueno? ¿Se puede comer?) es ahora objeto de peregrinación y carne de Instagram cada fin de semana. Sin embargo, aún quedan lugares en los que la creación más internacional de la cocina japonesa no es ninguna moda, sino una pasión, un estilo de vida, una herramienta mediante la cual alcanzar la excelencia. Uno de esos sitios es Nozomi Sushi Bar. 

Nuria Morell y José Miguel Herra dicen que apostaron a doble o nada, pero dejaron poco al azar. Aprendieron mucho, muchísimo en Sushi Home, local que abrieron en 2007 y que cerró las puertas en septiembre de 2014. Poco a poco pulieron los engranajes de una maquinaria que ahora exhiben, reluciente y novísima, en Nozomi Sushi Bar. Pero su nuevo restaurante, una aventura en la que se han embarcado en solitario, va mucho más allá de un cambio de ubicación, y es algo que se percibe nada más entrar. En un momento de reinante homogeneidad estética que afecta de forma muy particular a Ruzafa, plagada de clones cuya decoración crea una cierta sensación de dejà vu, ellos lo tuvieron claro: hacer de Nozomi la mejor embajada de Japón en Valencia. Para ello contaron con el equipo de Masquespacio, y el resultado es palpable: bocas abiertas, fotografías a decenas y cinco minutos para recorrer los diez metros de pasillo entre la puerta de la calle (con cortinillas noren y muestras de comida de plástico –sampuru- junto al menú) y el salón interior. Además, una barra de sushi auténtica y confortable, mesas espaciosas y sillas cómodas.

Pero vamos a lo que estáis pensando: además de ser bonito, ¿se come bien? La respuesta es sí, un sí mayúsculo. La carta, aunque partiendo de la base consolidada procedente del Sushi Home, ha crecido e incorpora novedades más que interesantes. Para los que no queráis complicaros, aviso, existe menú degustación.

Sigue siendo muy recomendable el tartar de atún, pero hay que probar el de emperador con miso picante (qué descubrimiento) y el de ventresca de atún (toro), materia prima de la cual, ahora sí, disponen con regularidad. El usuzukuri, que prepara Clara con precisión milimétrica, mejora el nivel previo, y hay sorpresas, como el de pulpo con patata morada, que vale mucho la pena. El sashimi, de corte preciso y grosor adecuado, también sube un peldaño. Del sushi destacan los maki tradicionales (id a por el de shiitake –seta japonesa- y atún), que están bien prensados y recuerdan, al primer bocado, a Japón; los nigiri, tanto los clásicos como los que han pasado por el soplete (entre los cuales el best-seller indiscutible es el de salmón braseado con mayonesa japonesa y huevas), están bellamente ejecutados y perfectos de temperatura, equilibrio arroz/pescado y tamaño; y por último los temaki, que son absolutamente deliciosos, todos y cada uno de ellos. ¿El secreto? El de cualquier buen (subrayo: buen) sushi: arroz nada empastrado ni dulzón, pero con la consistencia justa para mantener la forma y aguantar el bocado sin deshacerse en granos aislados, buen corte de pescado y, algo a lo que casi nunca se le da la debida importancia, una obsesión casi enfermiza por servir el alga nori crujiente.

Hay más cosas, claro. Se atreven con la tempura, que han ido mejorando tras algunos altibajos, y bordan el guiso de pez mantequilla con miso, que aunque sea un pescado poco japonés (todo hay que decirlo) en Nozomi consiguen adaptar a una cocina típicamente nipona. Sirven el mejor edamame de la ciudad y también una sopa en tetera (Dobin-mushi) absolutamente excepcional que hay que probar sí o sí. Por supuesto, no faltan los uramaki, consagrados a la fusión hasta el punto de ofrecer una opción de... ¡steak tartar con huevo hilado! Los postres mejoran también (recomendación: la crema pastelera de jengibre).

Pero ya lo dicen en su web: esto no sólo va de comida. José Miguel comanda en sala un equipo atento, discreto y muy eficaz, que brinda una atención exquisita sin agobios ni incomodos. Aconsejan a la hora de pedir y a la hora de comer, y es que a Nozomi se va por la experiencia completa. Prueba de ello, de la apuesta por unir local y producto, es que ya no disponen de servicio de entrega a domicilio ni de recogida de pedidos: quien quiera probar el sushi de Nozomi... tendrá que ir a Nozomi.

Nos olvidamos de algo. De algo importante: el sake. Tantas veces injustamente relegado al papel de chupito o copa tras el postre, el sake es en verdad un acompañante excelente para una buena comida japonesa. José Miguel se ha formado, ha investigado y se nota: nos ofrece una selección muy amplia, que podremos tomar por copas o jarras, y en las cuales están presentes los principales tipos de sake.. Del resto de la carta de bebidas, mejor ni hablar: mejor verla. O bebérsela, ya puestos, porque es deliciosamente corta y directa, con referencias de altura que han sido pensadas –se nota- con detenimiento.

Y es por todo ello por lo que Nozomi cobra el significado que tiene en Japonés: el de sueño cumplido. Lo han conseguido con un local que despierta admiración, una atmósfera única, un equipo humano de mucha altura, y unos platos que, servidos en vajilla directamente importada de Japón, consiguen justamente eso: traernos Kyoto a Valencia. 

Nozomi Sushi Bar

Pedro III el Grande, 11, Valencia

961487764