Ceras para recubrir frutas: ¿entrañan algún peligro?

Algunos vídeos que circulan por Internet como este, en los que se ve a alguien rascando la superficie de la fruta y se despega una sustancia, han despertado cierta alarma y muchas dudas sobre su uso. Esta sustancia es cera artificial.

Cuando la manzana se recolecta, empieza a acortarse su vida útil. Para protegerla de la deshidratación y el deterioro, puede rociarse con un recubrimiento formulado, entre otras cosas, para “impresionar” al consumidor. ¿Qué hay de cierto en lo que denuncian los vídeos? 

Cera natural, una capa protectora de frutas

Las frutas frescas están formadas en un 80%-90% de agua. Y también están cubiertas por una capa de cera natural que actúa como barrera para reducir la pérdida de humedad. En el campo, por tanto, la manzana produce su propia cera, una especie de polvo blanco formado por unos 50 compuestos diferentes, la mayoría de los cuales entran en la categoría química conocida como ésteres.

Lo reconoceremos por su aspecto polvoriento blanco, más fácil de reconocer en frutas de piel oscura como una ciruela. Esta capa de polvo natural evita que la fruta se seque o se sature con la lluvia a medida que crece y madura.

Pero, una vez se recoge la manzana y se lava, no solo se desprende la suciedad o posibles residuos químicos, sino también su cera natural. Debido a que la capa cerosa evita que la humedad se escape, su eliminación acorta el tiempo de almacenamiento de la fruta.

Recubrimientos comestibles

La fruta se rocía, por tanto, para evitar la pérdida de humedad y para que la manzana sea más atractiva. No solo las manzanas se enceran, también los cítricos, pepinos, algunos tomates, melones y pimientos. Incluso las gominolas están recubiertas de cera de abejas para evitar que se sequen y para aumentar su atractivo.

Existen varios tipos de cera, aunque en la mayoría de los casos la que se aplica es una mezcla de varios compuestos (ésteres, hidrocarburos, ácidos grasos, alcoholes grasos, etc.). La legislación europea permite las siguientes:

La mayoría suelen aplicarse a cítricos, melones, manzanas, peras, plátanos, mangos, granadas, papayas y aguacates. La cera de abejas, candelilla, carnauba y goma laca también se pueden encontrar en otros productos como chicle, bollería (recubrimientos de chocolate), productos de aperitivo, de confitería y granos de café.

También pueden usarse resinas como goma laca (E904) y éster glicérido de la colofonia de madera (E-445) (se aplica en cítricos).

¿Es seguro comer frutas recubiertas con cera?

La cera de carnauba, un subproducto de las hojas de palmera, es una de las películas más usadas. La Food and Drug Administration (FDA) la considera “cera de grado alimenticio” y segura para el consumo humano. Se trata de una mezcla compleja que contiene alguno de los componentes que se encuentran en la cera de una manzana.

Pero la lista ha crecido para incluir caña de azúcar, goma laca, resina, almidón, alginato, gluten, suero, cera de abejas y ceras de parafina mezcladas. Estas ceras, como tipos de aditivos alimentarios, han sido evaluadas por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), una autoridad internacional en seguridad alimentaria que considera que su uso en los alimentos “no son motivo de preocupación”.

En la Unión Europea, el uso de los agentes de recubrimiento, donde se incluyen las ceras, está regulado por la misma normativa que la de aditivos alimentarios. La legislación en este ámbito es muy estricta. Los aditivos que están aprobados para uso alimentario son, por tanto, seguros. 

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa de manera positiva el uso de la cera de abeja y la de microcristalina, siempre que su uso esté por debajo de lo que se considera seguro. Estos compuestos casi no se absorben en el tracto intestinal. 

Pero, de ser así, lo hace en cantidades tan pequeñas que el margen de seguridad es muy amplio. Por tanto, para notar algún efecto adverso tendríamos que ingerir una gran cantidad de estos compuestos. 

De todos modos, aunque pueda parecer algo muy moderno, el uso de ceras no lo es tanto. Hace muchas décadas que se aplica a nivel industrial en frutas y verduras. En el caso de la manzana, esta capa le ayuda a aumentar su vida útil, uno de los principales motivos por los que se usan los agentes de recubrimiento.

Todos estos recubrimientos, en las dosis indicadas, son seguros para la salud. Por tanto, cuando comemos una manzana con piel sin lavar, posiblemente estaremos comiendo alguna de estas sustancias cerosas (no todas las frutas que encontramos en el mercado están cubiertas necesariamente con estas ceras). Pero no supone un riesgo para la salud. 

El vídeo con el que empezábamos ha sido rebatido por otros como este.

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